Ексклюзиви
Четвер, 04 грудня 2008 18:02

Качину ніжку тушкують шість годин у власному жиру

Автор: фото: Наталія ЧУБЕНКО
  Власник і шеф-кухар столичних кафе-барів авторської кухні ”Кушавель” Олег Шейнкер перевіряє на готовність свинячу рульку. Порції страв у його закладах великі
Власник і шеф-кухар столичних кафе-барів авторської кухні ”Кушавель” Олег Шейнкер перевіряє на готовність свинячу рульку. Порції страв у його закладах великі

На початку листопада на столичній вул. Княжий Затон, 21 неподалік метро Позняки відкрито кафе-бар авторської кухні "Кушавель". Що два тижні в меню закладу з"являються нові страви від шеф-кухаря і власника закладу ОлегаШейнкера, 36 років.

— Назва "Кушавель" — це від "кушать велком", — каже Шейнкер. Свій перший ресторан авторської кухні під такою назвою він відкрив на вулиці Артема в столиці. — Найкраща реклама моїх закладів — смачна їжа.

Офіціантка приносить зелений чай у чайничку, під ним на підставці маленька свічка. Зал ресторану оформлений у бежево-коричневих тонах. Відвідувачі за столами сидять на м"яких смугастих диванах із подушками.

— Я кухар із 18-річним стажем і завжди дотримуюся правила: те, що не будеш їсти сам, не подавай на стіл, — запрошує на кухню Олег. Він у білій кухарській формі.

Каже, у 16 років батьки віддали його в інтернат у Німеччині. Там недобре годували — от і пішов учитись у кулінарне училище.

— У меню моїх ресторанів — усе те, що найбільше люблю готувати. Кухню адаптував під українців. Наприклад, замариновану за нашим рецептом хамсу подаємо з чаркою горілки.

У авторських стравах Олега є нотки італійської, японської, тайської, кухні Середземномор"я.

— Якщо раптом страва відвідувачу не сподобається, міняємо її, — продовжує. — Звісно, якщо він тільки скуштував шматочок.

Те, що не будеш їсти сам, не подавай на стіл

— Невдоволених у нас не буває, — додає адміністратор Інна Леншмідт, 26 років.

На першій сторінці меню — пропозиції дня від шеф-кухаря. Серед цих страв — ніжка качки з динним соусом і картоплею по-домашньому. Олег пояснює, що це сезонна страва, і дістає вже готову качину ніжку конфі — приготовану у власному соку.

— Її шість годин тушкували у качиному жиру при температурі 63–64 градуси, — додає шеф-кухар. — Під час тушкування качка не має кипіти, тільки томитися.

Готову ніжку солить і ставить у духовку на кілька хвилин. Тим часом готує диневий соус. У невеликій каструлі на плиті змішує по 50 г заморожених апельсинового і мангового фрешів, курячого бульйону. Додає 50 г вершкового масла і столову ложку зеленого динного лікеру. Як трохи прокипить, знімає із плити. Соус вийшов помаранчевого кольору.

— До неї — смажена у фритюрі картопля із зеленню та часником, — Олег викладає картоплю на чималу таріль. Поруч кладе розігріту качину ніжку, поливає її соусом і покриває щойно підсмаженою у фритюрі тонкою скибкою дині.

400-грамова порція м"ясної страви коштує 80 грн. Страва вийшла чималою. На смак м"ясо ніжне і м"яке. Жирну качатину зм"якшує ледь солодкуватий ароматний соус.

— Загалом качине м"ясо краще тушкувати. Воно смакує із солодкими соусами і солодкуватим вином.

Каже, що після м"ясних страв чи до їжі доречно курити кальян.

— Кальянщик у "Кушавелі" на Артема готує неймовірні авторські кальяни, — усміхається.

Олег зізнається, що вдома не готує.

— У своєму домі в Ізраїлі навіть кухні не маю. Щоб згадати дитинство, ходжу в "МакДональдз". Не можу відірватися від страв із борошна — пельменів, млинців. Люблю свіжі морепродукти, яловичину з кров"ю, каре ягняти.

Зі свинячої гомілки зчищають жир

У столичних кафе-барах "Кушавель" свинячу рульку подають без жиру.

— Свинячу гомілку повністю очищаємо від нього, — пояснює шеф-кухар Олег Шейнкер.

Далі рулька до шести годин маринується в суміші з оливкової олії, французької гірчиці, соєвого соусу і пива. Запікається в духовці при температурі 180 градусів 45–60 хв.

— До рульки підійде будь-який соус, — каже.

У кафе-барі цю страву подають із ґратеном (запіканкою. — "ГПУ") із капусти, смаженої з дрібно порізаними кубиками бекону, і зі смаженою картоплею. Порція в 500 г коштує 85 грн.

Що треба: 1 свиняча гомілка, для маринаду — 300 г пива, 100 г оливкової олії, 70 г діжонської гірчиці, 2 ст. ложки соєвого соусу, для гарніру — капуста, бекон, картопля, олія.

Зараз ви читаєте новину «Качину ніжку тушкують шість годин у власному жиру». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Погода