— Готувати долму — робота не з легких. Щоб отримати смачну страву, треба не менше 3 годин, — каже 42-річний Хакки Аксу, шеф-кухар столичного ресторану азербайджанської кухні "Кебаб Даш".
Долма — страва близькосхідної кухні, подібна до українських голубців. Але м'ясний фарш загортають не в капустяне, а у виноградне листя.
Потрібні молода баранина й курдюк — баранячий жир. Його має бути 15% ваги м'яса. На 1 кг — 100–150 г жиру.
— Можна взяти телятину, але долма буде суха, — пояснює Хакки Аксу. — Молода баранина — жирна, до неї не потрібно додавати олії.
М'ясо ріже великими шматками, кладе в миску. Кидає по 100 г кінзи й кропу, 50 г м'яти. По чайній ложці солі й червоного перцю. Перемелює все у м'ясорубці. Додає склянку сирого жасминового рису. Перемішує. Формує з фаршу ковбаски по 30 г. Викладає на внутрішню сторону виноградного листка й загортає, як голубці.
— Листя потрібне свіже й молоде. В Україні клімат не дозволяє цілий рік мати його, тому привозимо з Туреччини.
Бере каструлю з товстим дном. На спід кладе маленьку перевернуту тарілку.
— Це щоб долма не пристала до дна й не пригоріла. Викладаю її навколо тарілки. На перший ряд — другий і так далі. Бажано заповнити каструлю повністю.
Заливає водою, щоб трохи покривала долму. Ставить каструлю на найменший вогонь. Варить 3 год.
— Має мліти у казані, бо листя буде тверде й страва розвалиться. Щоб перевірити, чи готова, витягую одну й куштую, — каже.
Долму їдять гарячою. Подають до неї густий грецький йогурт і турецький хліб.
Гавурдагі поливають гранатовим соусом
— Традиційний салат гавурдагі смакуватиме тим, хто любить гостре, — каже Хакки Аксу.
Два помідори й половину червоної цибулини нарізує кубиками. Кладе у миску. Дрібно кришить кріп, кладе столову ложку в салат. Додає 1/4 ст. л. солі, по 0,5 ч. л. гострого червоного перцю й солодкої паприки. Наливає 1 ст. л. оливкової олії. Добре перемішує. Викладає в миску. Посипає 1 ст. л. подрібнених волоських горіхів. Поливає густим гранатовим соусом наршараб.
— Салат треба їсти одразу, як приготували, бо стече й буде несмачний, — пояснює Хакки Аксу.
5 
35413
Коментарі