Шеф-кухар столичного вірменського ресторану "Ані" Гагік Казарян, 36 років, готує варення з молодих горіхів.
— Їх збирають, коли тільки-но з'являються. Якщо пізніше — вийдуть сухі та жорсткі. Чищу від шкірки. Не ріжу, бо мають бути цілі. Перед тим, як кинути у воду, проколюю виделкою з двох сторін. Через дірки виходить гіркота, а потім усмоктується цукор.
Залишає на кілька днів у воді. Коли почорніють, виймає і викладає на сітку стекти.
— Потім можна варити сироп. На 5 кілограмів чищених горіхів іде стільки ж цукру. Беру емальовану каструлю. Алюмінієва змінює смак страви. Заливаю літром води. Спочатку доводжу до кипіння на повільному вогні. Як закипіло — знімаю. Тоді варення має хоча б день постояти. Потім ще раз доводжу до кипіння, виключаю. Коли охолоне, закатую у банки.
Зберігати треба при однаковій температурі. Якщо жарко, варення зацукриться. У погребі можна тримати півроку.
— Наші бабусі банки з варенням заливали смальцем, і стояло роками. Тоді кришок не було. У Вірменії роблять із горіхів, баклажанів, гарбуза. Таке не смакує до тістечок або інших страв. Горіх твердий. Його треба їсти окремо, щоб не псувати смак. У нас до нього готують чай із чебрецю. Кілька стебел з цвітом заливають гарячою водою і доводять до кипіння.
4 
1
Коментарі