— Пиріг із черемші можна приготувати тільки протягом трьох тижнів. Це сезонна страва, — розповідає 27-річний шеф-кухар Аслан Абаєв. Відкрив у столиці службу доставки осетинських пирогів "Ірон Кабіс". — Смаком черемша нагадує зелену цибулю, а запахом — часник. Осетинською цей пиріг називається давонджин.
У миску наливає 500 мл теплої води. У ній розводить 20 г свіжих дріжджів. Щоб почали бродити, додає 0,5 чайної ложки цукру та стільки ж солі.
— Для пирога купують дріжджі, яким не більше трьох днів. Вони настільки живі, що розсипаються в руках. Це не ті спресовані в брикети, які продають у магазинах. Такі вже старі. Жінки купують, а потім дивуються, бо випічка не вдалася.
Насипає 700 г двічі просіяного пшеничного борошна. Так воно збагатиться киснем і пиріг буде ніжний. Тісто замішує не більш як 3–4 хв. Якщо довше, вийде туге. Тісто має бути не рідке й не густе — як домашня сметана. Порції вистачить на три пироги. Коли тісто готове, додає 20 мл олії. Так не обвітриться і не пристане до посуду.
— Якщо олію додати під час замішування, вона піде в тісто. Не буде потрібного ефекту, — пояснює.
Накриває кришкою чи марлею. Ставить на 30–40 хв. у тепле місце. Тісто має підрости втричі.
Для начинки миє 150 г черемші, 150 г зеленої цибулі, маленький пучок кропу. Кладе на рушник — зелень має просохнути. Дрібно ріже. Кладе у глибоку миску, додає 700 г осетинського сиру. Можна замінити на сулугуні. Досипає пів чайної ложки солі, перемішує. Щоб начинка стягнулася, додає дві столові ложки борошна та чотири — молока. Перемішує й залишає на 10 хв., щоб продукти обмінялися ароматами. Від цього смак буде насичений.
На стіл насипає трохи борошна. Руки змащує олією, щоб не прилипало тісто. Виймає його з миски, кладе на стіл, ділить на три частини. Кожну з них тричі обкачує в борошні. Потім один такий м'ячик розминає руками на дошці. Пальцями розрівнює, формуючи коло. Воно має бути 20–30 см. Із начинки робить кулю і кладе на тісто. Його краї починає збирати, загортаючи сирну начинку. Защипує, щоб не було дірки. Кладе тісто на долоню й обережно перевертає на інший бік. Долонями притискає пиріг, аби вийшов завтовшки 1–2 см. Зверху посередині пирога робить круглу дірку розміром 1 см. Так начинка дихатиме.
— Тісто для пирогів не любить качалку. Усе роблю руками. Тим самим передаю енергію. Якщо братися за роботу з поганим настроєм чи думками, буде несмачно. У традиційних осетинських пирогах тісто займає третину страви. Має бути тонке, щоб крізь нього бачили начинку.
Сковороду 25–35 см нічим не змащує — посипає столовою ложкою борошна. Кладе пиріг, а зайве борошно на стінках посуду змітає щіткою. Інакше при запіканні підгорить.
За температури 200°С пиріг печуть 10 хв.
— У мікрохвильовій печі розтоплюю масло. На пиріг потрібно 20 грамів. Виймаю форму з духовки. Під пиріг підставляю широку лопатку й перекладаю його на тарілку. Змащую кухарським пензликом, змоченим у маслі. Має постояти 15 хвилин, щоб начинка схопилася. Тоді ріжу й подаю до столу.
Засолену зелень зберігають роками
— Оскільки черемшу продають рідко, заготовляю її про запас, — каже шеф-кухар Аслан Абаєв. — Можна морозити, але після промивання добре висушити. Інакше вода перетвориться на лід, що вб'є смакові якості.
Зберігати в морозилці можна місяць.
— Зелень краще не морозити, а маринувати. Помити її, висушити, порізати і щедро посипати сіллю. Так вона законсервується надовго і збереже смак. Тоді можна зберігати роками.
3 
1
Коментарі