У ресторанах "АВТО-ГРИЛЬ Мисливець" улітку варять вареники з ягодами на кефірі. Кондитер всеукраїнської мережі 37-річна Тетяна Приходько знайшла прадавній український рецепт.
— Традиційно вареники замішували на сироватці, але тепер простіше купити рідкий, нежирний кефір. Він робить тісто пухким, легким, м'яким. Та головна перевага — воно не дубіє, коли вареники охолонуть. Якщо на воді, то в холодних діти часто виїдають начинку, а кутики вареника, ріжки залишають. На кефірі, якщо ще й зварити на пару, удома з'їсться все. Навіть холодне, бо в ресторані подаємо лише гарячі вареники, зварені на замовлення.
У 0,5 л кефіру всипає півчайної ложки солі й повну цукру. Борошна замішує, скільки візьме тісто.
— Якщо вареники солоні — із картоплею, капустою, м'ясними начинками, то цукру не треба, а солодкі — обов'язково. Щоб тісто було також солодким, не тільки начинка. Борошно беріть вищого ґатунку. Від нижчих сортів тісто рідке й доводиться досипати. Тоді буде тверде й забите.
Замішане тісто залишає на 15-20 хв. За цей час набухає клейковина. Буде смачніше й легше ліпитиметься. Розкачує товщиною 3-5 мм й вирізує варениці.
— Найбільша проблема вареників із ягодами — це те, що сік тече й вони розлазяться в каструлі. Але тут є один секрет. Ягоди перед тим як заліпити, треба заморозити. Вони легко заліплюються, варенику можна надати рівної форми, не пускають одразу сік від цукру.
Радить заліпити у вареники малину, полуницю. Смачні також із чорницею та суницями. Черешні та вишні драглюють, тоді підморожують. Смородину змішують із порічкою. Також заліплюють порізані абрикоси, яблука без шкірки.
Щоб сплили, покрутіть каструлею
— Вареники варять у підсоленій воді в каструлі з нержавійки чи алюмінію. До емальованої можуть пристати. Щоб сплили, покрутіть каструлею й мішайте випуклим боком ложки в один бік.
Зварені на пару — м'якші. Якщо їх накрити кришкою, то можна не перевертати.
— На пару варять хвилин сім, у воді три-п'ять після того, як спливуть. Вибираю на друшляк, щоб не збиралася вода. У ресторані ми одразу мастимо маслом, посипаємо цукровою пудрою й подаємо до столу.
36-річна Людмила Сікорська із райцентру Гайсин на Вінниччині у вареницю спочатку кладе цукор, а потім ягоди. Тоді вареник добре заліплюється, не розлазиться.
— Залежить від того, як ліпиш. Починаю не з середини, а з країв, тоді тісто підтягується. Не тече сік. Постійно вмочаю пальці в борошно. Від цього у вареників сухіші краї. Ставлю каструлю з водою й починаю ліпити, щоб першу десятку одразу вкидати в окріп. Якщо лежатимуть, сік витікатиме.
Тісто замішує на борошні й теплій воді. Із холодною виходять твердіші. Яєць теж не б'є, бо від них тісто стає в'язке, наче гумове. Солить лише воду.
— Готові розкладаю на широкі тарілки й посипаю цукром.
Поливають медом і маком із сметаною
Вареники з ягодами поливають чистою сметаною чи збитою із цукром. На Закарпатті додають дрібно насічені горіхи. На Полтавщині поливають рідким свіжим медом. 50-річна Любов Ваховська з Одеси до вареників із ягодами готує підливу з маком.
— У 100 грамах води 10 хвилин проварюю по дві столові ложки цукру й маку. Вода має трохи википіти, тому кришкою не накриваю й вогонь роблю повільний.
У маковий сироп додає сметану. Щоб не заварилася, дає сиропу прохолонути. Добре перемішує й поливає вареники. Така заправка підійде й до солодких вареників із сиром.
2 
1
Коментарі