Шеф-кухар 42-річний Віталій Гореліков працює у столичному ресторані "Люди.Casual Food" в центрі Києва.
"Готую прості, але смачні й корисні страви. Прикрашаю мінімально, бо смак значно важливіший за зовнішній вигляд. Більшість закусок роблю на відкритій кухні перед відвідувачами, а гарячі страви — на теплій кухні, каже Віталій Гореліков, - Із супів найчастіше замовляють гарбузовий."
Для однієї порції супу гарбуз очищує від шкірки, нарізає кубиками 200 грамів м'якоті.
"Кладу у каструлю і ставлю в духовку на 20 хвилин. Запікаю лише для того, щоб гарбуз дав аромат і пустив сік. Після цього перекладаю його у каструлю, доливаю склянку води і варю на повільному вогні годину."
Коли звариться, у тій же посудині збиває гарбуз блендером до стану пюре. Окремо підігріває півсклянки молока, вливає його до супу, додає пару столових ложок вершків. Кладе сіль і чорний мелений перець на кінчику ножа, перемішує та варить ще 5 хвилин.
"Якщо гарбуз яскраво-помаранчевий, суп виглядає дуже яскраво, тоді й приправ майже ніяких не треба. Але якщо овоч попався дуже світлий, досипаю трохи паприки, щоб став червонішим. Можна натерти у нього також 50 грамів будь-якого твердого сиру, додати. Готовий суп прикрашаю насінням гарбуза і наливаю зверху чайну ложку соєвого соусу."
Другою стравою готує стейк зі свинини з квасолею.
На сковорідку-гриль наливає 3 ст. ложки оливкової олії. Кладе туди розрізаний навпіл зубець часнику і невелику гілку фенхелю.
"Треба, щоб олія увібрала аромат спецій. Для цього смажу їх кілька хвилин, а потім прибираю. Раніше фенхелю в Україні було мало - привозили з Кавказу та Ізраїлю. А зараз вирощують вдосталь, тому часто нарізаю кілька його стебел у різні страви, бо добре підходить також для салатів, риби."
Дістає з холодильника стейк на кістці.
"Беру шматок м'яса вагою 170 грамів. Ще 30 заважить кістка. Свіжа свинина з перших годин стає жорсткішою, тому м'ясо треба два-три дні потримати в холодильнику. Так пом'якшає. Після цього ще добу мариную в мінеральній воді з перцем, базиліком і сіллю. Дуже добрий спосіб зробити свинину м'якою — покласти у маринад дві чайні ложки гірчиці."
На розігріту олію кладе м'ясо і смажить з обох боків по 3 хв. Знімає сковороду з вогню і ставить із м'ясом у розігріту до 200 градусів духовку. Тримає 7 хв. Тим часом нарізає невеликими кубиками по третині болгарського перцю і цибулини, 5 стебел селери. Овочі складає у невелику каструлю і тушить на великому вогні.
"Додаю столову ложку масла і третину склянки курячого бульону, щоб овочі пом'якшали і пустили сік. Тоді матимемо підливу. На третій хвилині солю і перчу."
Засипає до овочів дві столові ложки заздалегідь звареної великої коричневої квасолі. Тушкує іще 7 хв.
"Смажені овочі у цій страві — не гарнір, а подушка, на яку кластиму м'ясо. Не прикрашаю страв, бо більше зважаю на смак."
7 
1
Коментарі