Борщ з оливками, лимоном і осетриною – що їли кияни до панування росіян

Дослідження побуту і кухні України доби Гетьманщини розвінчує стереотипи про українців того часу.

У XVIII столітті доімперський Київ жив цілком по-європейськи, розповів в інтерв'ю журналу "Країна" історик Олексій Сокирко.

"Досліджую соціальну історію та війни. Історія повсякдення – це моє хобі, – каже він. – Я написав книгу про наймане військо Гетьманщини. Збирав інформацію з документів про побут – одяг, житло, харчування. Мав документи про харчові пайки, і зробив у книзі розділ про харчування військових, реконструював раціони".

Після 2014 року відбувся сплеск інтересу до військової історії, зокрема в армійському середовищі, розповідає Сокирко.

"Якось мене запросили розповісти про українську гастрономію кілька платформ, що займаються виробництвом крафтових продуктів. Я відкрив для себе нову аудиторію і зрозумів: треба розширювати знання про свою історію. Ця тематика швидше виховає патріота, ніж військова", – каже він.

Ми знаємо добре культуру імперського Києва, але вона колоніальна, наголошує історик. Він дослідив харчування київських міщан до Російської імперії.

"За документами XVIII століття я відновив тогочасне меню. Написав книгу. Це серія нарисів, у яких я спробував подати оглядову картину гастрономічної культури – козацької, старшинської, духовенства, міщан", – розповідає він.

Кияни їли борщ. Перша згадка про нього датована кінцем XVI століття. Магдебурзький борщ варили з різними видами м'яса, хоча були й пісні борщі з рибою або грибами, каже Сокирко.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Україна подала заявку на включення борщу до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО

"Тодішній борщ, як і нинішній, був червоного кольору через буряк і мав кисло-солодкий смак. Додавали буряковий квас, цукор і закислювали лимонним соком. Також клали куплені в греків оливки, осетрину. Такий борщ споживали київські ремісники – середній клас, бізнесмени. Їли чорну ікру, здобу з пшеничного борошна на молоці або сироватці. Каша вважалася селянською їжею. Міщани наслідували кухню вищих верств. На стіл ставили багато видів ковбас і шинки. На свята була дичина. Пили горілки різних ґатунків, настоянки, молдовські вина та вистояні меди", – розповідає дослідник.

На свята – цехові й церковні – наймали музикантів, запрошували священиків. У цехових книгах розписані витрати. На вході до цехового будинку був мідний дзвіночок зі шнурком, лопатка для чищення взуття. Приміщення обкурювали ладаном та ялівцем, оббивали мальованими шпалерами, були мідні ліхтарі і канделябри, скатертини. Обов'язкова стаття витрат – купівля мила та наймання праль.

"В доімперському Києві був цілком європейський побут. Київського міщанина звикли сприймати стереотипно, як Голохвастова. Але це вже було виродження міщанства в імперський період. На жаль, магдебурзький Київ не мав свого літописця", – підсумовує історик.

Повне інтерв'ю з Олексієм Сокирком читайте в журналі "Країна" за 9 грудня
Підписатися на журнал можна ТУТ

×