Борщ с оливками, лимоном и осетриной – что ели киевляне до господства россиян

Исследование быта и кухни Украины времен Гетманщины развенчивает стереотипы об украинцах того времени.

В XVIII веке доимперский Киев жил вполне по-европейски, рассказал в интервью журналу "Країна" историк Алексей Сокирко.

"Исследую социальную историю и войны. История повседневной жизни – это мое хобби, – говорит он. – Я написал книгу о наемном войске Гетманщины. Собирал информацию из документов о быте – одежде, жилье, питании. Были документы о пищевых пайках, сделал в книге раздел о питании военных, реконструировал рационы".

После 2014 года произошел всплеск интереса к военной истории, в частности в армейской среде, рассказывает Сокирко.

"Однажды меня пригласили рассказать об украинской гастрономии несколько платформ, занимающихся производством крафтовых продуктов. Я открыл для себя новую аудиторию и понял: нужно расширять знания о своей истории. Эта тематика скорее воспитает патриота, чем военная", – говорит он.

Мы знаем хорошо культуру имперского Киева, но она колониальная, подчеркивает историк. Он исследовал питание киевских мещан до Российской империи.

"По документам XVIII века я восстановил меню того времени. Написал книгу. Это серия очерков, в которых я попытался представить обзорную картину гастрономической культуры – казацкой, старшинской, духовенства, мещан", – рассказывает он.

Киевляне ели борщ. Первое упоминание о нем датировано концом XVI столетия. Магдебургский борщ варили с разными видами мяса, хотя были и постные борщи с рыбой или грибами, говорит Сокирко.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Украина подала заявку на включение борща в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО

"Тогдашний борщ, как и нынешний, был красного цвета из-за свеклы и имел кисло-сладкий вкус. Добавляли свекольный квас, сахар и закисляли лимонным соком. Также клали купленные у греков оливки, осетрину. Такой борщ ели киевские ремесленники – средний класс, бизнесмены. Ели черную икру, сдобу из пшеничной муки на молоке или сыворотке. Каша считалась крестьянской пищей. Мещане подражали кухне высших слоев. На стол ставили много видов колбас и ветчины. На праздники была дичь. Пили водки разных сортов, настойки, молдавские вина и выстоянные меды", – рассказывает исследователь.

На праздники – цеховые и церковные – нанимали музыкантов, приглашали священников. В цеховых книгах расписаны расходы. На входе в цеховой домик был медный колокольчик со шнурком, лопатка для чистки обуви. Помещения окуривали ладаном и можжевельником, обивали рисованными обоями, были медные фонари и канделябры, скатерти. Обязательная статья расходов – покупка мыла и наем прачек.

"В доимперском Киеве был полностью европейский быт. Киевского мещанина привыкли воспринимать стереотипно как Голохвастова. Но это было вырождение мещанства в имперский период. К сожалению, у магдебургского Киева не было своего летописца", – заключает историк.

Полное интервью с Алексеем Сокирко читайте в журнале "Країна" за 9 декабря
Подписаться на журнал можно ЗДЕСЬ

×