Путін підійшов до виходу, а там стоїть чарка. Пояснили, що то "на коня". Він випив

КИЯНИН ЮРІЙ БІЛОЙВАН ВІДКРИВ 15 РЕСТОРАНІВ У МОСКВІ

Із Києва виїхав на початку 1990-х. У Москві влаштувався в банк, згодом директором фондового департаменту. Потім за трудову участь запропонували створити торгову компанію. Займався приватизацією земельних паїв, мав 20 відсотків річних.

 

У моєму офісі працювала поварихою киянка Катя. 1997­-го запропонував їй відкрити ресторан. Сказав: "Ти смачно готуєш. Досить за 200 доларів на місяць варити суп і ліпити вареники".

Відкриття першого ресторану обійшлося в 60 тисяч доларів. Тоді саме криза була. ­Ніхто не хотів вкладати гроші. А мені вдалося знайти інвестора. Ресторан робили з ним 50 на 50. Він брав на себе всі ­фінансові витрати, я – розробляв концепцію й меню.

За кілька років викупив бізнес у напарника. Він вклав десятки тисяч доларів, а довелося віддавати йому кілька сотень тисяч. Тепер 85 відсотків бізнесу належить мені.

Повариха Катя працювала шість місяців. ­Потім отримала перші 5 тисяч доларів – і загуляла. Повернулася за півтора року, коли я вже мав три ресторани. Попросилася на роботу, бо не мала що їсти. Попрацювала кілька місяців і попалася на крадіжці. Після того ми не бачилися.

П'ять років щодня приходив на роботу. Тепер усе може без мене крутитися. Останнім часом працюю у вільному режимі. Зробив керуючу компанію, поставив директорів, службу контролю. Цього року був у Москві два місяці. Решту – подорожую. Маю будинок у Італії, живу там улітку. Три­чотири місяці на рік – в Америці.

Хочу відкрити ресторани в Києві та Нью-Йорку. Чим ми ризикуємо? Якимось мільйоном доларів. Головне – не осоромитися. Нові ресторани потрібні мені не для грошей. Відкриваю їх, щоб не було сумно жити.

Шкода людей, які живуть лише бізнесом. Таким кажу: "У твоїх працівників залізні кандали, а в тебе – золоті з діамантами". Вони мають усе, але нічого не можуть собі дозволити.

Мої ресторани розраховані на людей із невисоким достатком. ­Середній чек становить 20 доларів. Дорогих ресторанів відкривати не хочу. В італійських люди працюють по 45 років, зуби на цьому з'їли. З ними можна відкривати дорогий ресторан. У закладі, відкритому з нашими хлопчиками й дівчатками, соромно брати великі гроші з людей.

У меню маємо 23 види вареників. Тісто заварюємо на пару. Воно виходить легке, еластичне й тонко розкочується. Ліпимо вареники тільки ­вручну. ­Видавець Іван Малкович мені каже: "Я ніколи не їм у варениках защипів. Навіть у мами їх лишаю на тарілці. А в твоїх ресторанах з'їдаю весь вареник".

Найпопулярніші "москальські вареники" – з м'ясом. Також добре беруть із вишнями, картоплею й грибами.

Борщів варимо шість видів – з куркою, качкою, свининою й бараниною. У холодильнику правильно зварений борщ перетворюється на холодець. Як розігріти, знову стає рідкий. Якось возив своїх учителів у Москву, завів до свого ресторану. Директорка каже: "Я навіть удома лінуюся класти в борщ квасолю. А тут у кожній тарілці шматок м'яса та пригорща квасолі".

Меню розробляв сам. Деякі рецепти давала мама, інші брав із кулінарних книг. Страви, яким понад 500 років, не варто переробляти. Маємо весь асортимент радянських страв – олів'є, шуба, холодець. Робимо торт із вафель і вареного згущеного молока.

Що простіша страва, то її важче приготувати. У корчмі ніяк не можуть навчитися варити курячий суп із гречкою.

Їжа стала штучною й несмачною, бо в ній зникла сезонність. Мені часто кажуть: "Пиріг з яблуками не такий, як був раніше". Раніше яблучний пиріг готували у вересні­листопаді, тепер – цілий рік. Колись у березні готували "Весняний салат" – зелену цибульку, огірки, редиску, яйце і заправляли сметаною. Після зимового авітамінозу нічого смачнішого не було. Тепер такого відчуття немає – навіть у грудні можна з'їсти свіжий кавун.

Батьки кажуть: "Зараз твій дідусь лежить у труні й усміхається: онучок був повним роздолбаєм, а тепер у нього 15 ресторанів, тисяча корів, 800 свиней". У Рязанській області маю господарство. Там 3 тисячі гектарів землі. Хочу побудувати базу відпочинку й будинок для себе. Інші мають 10 соток і вже звели палац. А в мене 3 тисячі гектарів, а навіть будки ­немає. Зате – квіти в пояс, суниця росте.

Нічого не готуємо на воді з-під крана. Маємо свою свердловину біля річки Проня. Вода в ній містить багато срібла.

На кожен стіл безкоштовно подаємо ­мазанку – перекручене сало з часником і спеціями. До чарки – крученик: листок черемші, замотаний у сало.

В Україні беремо горілку й сало для нарізки. Всі продукти здаємо в лабораторію. Якщо в них виявляють нітрати чи ГМО, припиняємо роботу з такими постачальниками.

Варимо три власні види горілок. Найкраще розходяться "Тарасовка" та "Хреновуха". Раніше росіяни пили багато – компанія з 10 людей могла за вечір замовити 3 літри горілки. Тепер – менше, але для ресторану це не збиток: замовляють чай, каву, соки.

У ресторані ніколи не куплю ікру. В мене було голодне дитинство, тому не можу просто так викинути такі гроші.

Два рази в нас обідав американський посол. П'ять років тому прийшов Володимир Путін з усім керівництвом держави в повному складі. Я саме їхав на концерт "Океану Ельзи". Мені подзвонив директор. Я лише сказав: "Дивися, щоб йому щербата тарілка не попалася". Інші ресторатори розповідали, що такі люди приносять у ресторан свою воду. У мене замовили страви з меню. Путін підійшов до виходу, а там стоїть чарка. Пояснили, що то "на коня", він випив. Охоронці заборонили фотографувати президента. До нього підійшов директор ресторану й говорить: "Мене звільнять, якщо з вами не сфотографуюся". Путін став перед барною стійкою. Його обліпили всі офіціанти.

Книгу відгуків на 800 сторінок списують за рік. Усі мажуть рожеві соплі. Прочитаю й думаю: "І чого ми від'єдналися? Така дружба вічна була".

Якось прийшов хлопець із гурту "Руки вверх". Попросив адміністратора, щоб приміщення звільнили від інших клієнтів, бо йому захотілося побути на самоті. Відмовили.

Випускаємо газету "Бульба-Ньюс" українською, російською та англійською. Поганих новин не пишемо, бо це шкідливо для травлення.

Не пускаємо людей зі зброєю. Якось прийшов міліціонер. Коли зняв пальто, наш охоронець помітив пістолет. Попросили його залишити приміщення. Він показав посвідчення, а потім прострелив пляшку. Обійшлося без жертв.

Меню ресторану перекладено 40 мовами світу. Перший варіант – українською. Українофоби закидали, що перша сторінка має бути російською, але таких було не більше трьох. Всі західні назви переклав на український лад. Ром назвав горілкою з цукрової тростини, текілу – кактусовою горілкою, віскі – солодовим самогоном.

 

У Росії часто називають хохлом. Якось підійшов один єврей: "Слышь, хохол". Я відказав: "Що, жид?" Він образився.

Американці називають наш ресторан "російським". Але для них навіть узбеки – росіяни.

Часто приходять групи по 15–20 людей кавказької зовнішності. Усі – солідні, в дорогих костюмах і краватках. На півтори тисячі доларів нап'ються, наїдяться. Потім один пішов у туалет, інший вийшов подзвонити. За кілька секунд за столом нікого немає. Охоронець не встигає нікого затримати, бо їх багато.

Заходять і кишенькові злодії. Підсяде ззаду, і за кілька секунд у кишені нічого немає. Так вкрали гаманець у начальника з міліції на Петрівці, який спеціалізувався на кишенькових злодіях.

У ресторанах продаємо книжки українською мовою. Є український пісенник, усі твори Гоголя, історія українського костюма й ­Києва. ­Також – дитячі книжки видавництва "А­БА­БА­ГА­ЛА­МА­ГА". ­Найкраще купують гральні карти із зображенням козаків київського художника Владислава Єрка. Називаються "Карти для гри в корчмі "Тарас Бульба". Він довго виношував цей проект. Та в Україні ­ніхто не хотів вкладати грошей. Навіть думав на все плюнути й виїхати в Америку. Я попросив Владислава лишитися. Купив йому в Києві квартиру, а він відпрацював.

Інтер'єр ресторану – хата-мазанка, розписана квітами. Поїхав у Переяслав, сфотографував сільську хату.Хлопці-офіціанти ходять в червоних чоботах, шароварах і вишиванках, дівчата – у спідницях й запасках. На свята одягають сорочки, вручну вишиті бісером. Терпіти не можу ресторани, в яких офіціанти носять під вишиванку джинси.

Надаємо перевагу працівникам слов'янської зовнішності. В них одна проблема – п'ють. От таджики зовсім не п'ють. Але в них інша біда: взяв на роботу одного, а через місяць їх може стати 10. Вони притягують одне одного. В нас таджиків і узбеків не більш як 20 відсотків.

Офіціанти працюють і після 50 років. Такі люди більше ­тримаються за роботу, цінують своє місце. Є офіціантка тьотя Лариса, ­старша жінка. Усі постійні клієнти просять, щоб вона їх обслуговувала. Як мама: все вислухає, заспокоїть.

Якось директор звільнив швейцара за розпивання алкогольних напоїв на робочому місці. Я прийшов до нього й кажу: "Яке ти право маєш його звільняти? Він у мене працює сім років, а ти – всього три місяці. За людину треба боротися. Якщо п'є, то закодуйте його". Але чужі проблеми нікому не потрібні. Його таки звільнили.

Житель Нью-Йорка із середнім достатком ходить у ресторан п'ять ­разів на тиждень. Наші можуть це дозволити собі раз на місяць. За кордоном постійно кажуть "дякую", "будь ласка". Після приїзду з ­Америки у своїх ресторанах запровадив розмовник із 20 слів. Після ­цього мені почали знайомі дзвонити: "Що сталося? У жодному московському ресторані не зустрічав такого сервісу". Офіціантам почали давати великі чайові, в попи їх цілували. І що зробили наші люди? За два тижні вони забули ці слова.

Чайові становлять 10 відсотків замовлення. Офіціанти часто відмовляються від кар'єрного зростання, бо заробляють більше за ­директорів.

Маю понад тисячу дисків з українською музикою. Через кожні три ­пісні має бути народна. Крутимо "Океан Ельзи", "ВВ", Бурмаку, ­Ротару, Ані Лорак. Також – Кіркорова, Малініна, Леонтьєва й ­Лоліту українською мовою. Відвідувачі часто просять поставити Сердючку. Щороку в комітет із захисту авторських прав платимо за це по 400 доларів із ресторану

 

Юрій БІЛОЙВАН, 45 років, ресторатор

×