Ко дню влюбленных, 14 февраля, шеф-повар столичного ресторана "Пауз Кафе" Игорь Брагин, 36 лет, приготовит морские гребешки с грибами. Приспособил это французское блюдо к украинскому вкусу.
— Грибы любят почти все, поэтому соединил их с гребешками. Сливки заменил сметаной. Она кисловатая, получится вкуснее. Блюдо будет легким и нежным. Очень изысканное, потому что морские гребешки ежедневно не готовят. Это деликатный моллюск — как раз для женского вкуса. Его запивают белым вином.
На четыре порции достаточно 100 г моллюсков величиной с гривневую монету, не серых, а белых с желтоватым оттенком. Пока размораживаются, делает соус. За основу берет литр овощного бульона. Его готовят заблаговременно — на малом огне проваривают картофель, капусту, морковь.
— В сосуд с толстым дном кладу 160 граммов масла и ставлю на малый огонь. На большом пережарится и будет горчить. Лучше брать с жирностью 72 процента. Соус готовлю около часа.
Высыпает на масло 300 г порезанного соломкой лука, тушит 10-15 мин., пока не станет прозрачным. Так же нарезает 400 г корня фенхеля, добавляет 5 г фенхелевых зерен. Выжимает сок лимона и тушит 20 мин., помешивая время от времени. Потом вливает горячий овощной бульон и доводит до кипения. Солит и добавляет 600 г сметаны.
— Можно добавить сливки 36-процентной жирности. Блюдо будет сладковатым. Можно комбинировать сливки со сметаной. Тогда соус томится еще минут 15.
Готовый соус отстаивает полчаса. Одновременно готовит шампиньоны.
— Ножки жесткие, из них можно суп сварить. А к гребешкам лучше взять шляпки. Поэтому нужно выбрать 400 граммов больших грибов. Приготовленные со сливками называются "дюксель".
На ложке масла слегка тушит мелко порезанные два зубчика чеснока и луковицу. Шляпки грибов нарезает средними кубиками и поливает соком лимона. Соединяет с прижаренным луком с чесноком. Тушит до полного испарения жидкости. Солит и добавляет 20 г панировочных сухарей.
Держит на огне 2 мин. Снимает с плиты, кладет 60 г сливок или сметаны, перемешивает и накрывает. Грибы готовы. Держит на теплом, чтобы не остыли. В это время жарит гребешки на оливковом масле по минуте с каждой стороны, предварительно посолив.
— Подают на блюде на листиках салата. Выкладывают грибы, гребешки и поливают соусом. Перед этим процеживают через сито, чтобы масса была однородной.
2 
1
Комментарии