Помадку готовят для многих видов выпечки. Но наибольшую известность она перед Пасхой. Готовить ее можно не только по классическому рецепту белую, но и разноцветную и с фруктовыми ароматами. Интересной она выходит если добавить наливку, ликер, вино, фруктовый сок или сироп.
Помадка, базовый рецепт
Ингредиенты:
сахар - 250 г
вода - 150 мл
раствор лимонной кислоты - 12 капель
Приготовление:
Для раствора с лимонной кислоты 0,5 ч. л. лимонной кислоты растворить в 1 ч. л. горячей воды.
Приведенное в рецепте количество помады понадобится 1/4 чайной ложки раствора лимонной кислоты или 12 капель.
Насыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения.
Поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой пену.
Накрыть кастрюлю крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.
Если не удалось ее скачать и не прилипает к рукам, значит сироп готов.
Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты или 1/2 чайной ложки 3% -ного уксуса.
Если кислоты дать больше помада плохо сбивается и не твердеет на изделиях, а меньше - быстро кристаллизуется и без блеска.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и быстро охладить. Поставить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед.
Охлажденном сироп взбивать деревянной лопаткой в течение 10-20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую массу.
Размять помадку лопаткой, подогреть до 45-55 °, все время помешивая, и добавить ароматизаторы.
Если помадка будет очень густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой - добавить просеянную сахарную пудру.
Она по консистенции должно напоминать сметану средней густоты. Помадка долго хранится, поэтому ее можно заготавливать впрок.
Если ее хранить в банке или кастрюле, то потом положить на помадку намоченное в воде пергамент или мокрый кусочек марли. При необходимости извлечь нужное количество помадки, подогреть при помешивании лопаткой до 45-55 °, ароматизировать и глазировать выпечку.
Помадка абрикосовая
Добавить к основной помадке 1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья. Подкрасить помадку в оранжевый цвет.
Помадка ананасовая
Добавить к основной помадке 2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и окрасить в желтый цвет.
Помадка апельсиновая
Добавить к основной помадке сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсиновой цедры, или 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помадку в оранжевый цвет.
Помадка ванильная
Добавить к основной помадке 1 ст. ложку ванильного ликера или 3-4 г ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эссенции.
Помадка вишневая
Добавить к основной помадке 1-2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни сока или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или 1-2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет.
Помадка клубничная
Добавить к основной помадке 1-2 ст. ложки сока, выжатого из клубники или 1 ст. ложку клубничной наливки, или 1-2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья. Подкрасить помадку в розовый цвет.
Помадка коньячная
Добавить к основной помадке 1 ст. ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет.
Помадка кофейная
Добавить к основной помадке 1 ст. ложку кофейного ликера.
Помадка лимонная
Добавить к основной помадке сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного ликера, или лимонной настойки, или 2-3 капли лимонной эссенции. Подкрасить помадку в желтый цвет.
Помадка малиновая
Добавить к основной помадке 1-2 ст. ложки сока, выжатого из малины, или 1-2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малинового наливки; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.
Помадка мандариновая
Добавить к основной помадке сок от одного мандарина и цедру, добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу. Подкрасить помадку в оранжевый цвет.
Помадка молочная
Для приготовления помадки вместо воды взять двойное количество цельного молока. Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4-5 г ванильного сахара.
Молочная помадка имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.
3 
1
Комментарии