Топ-5 рецептів галицких холодных супов

Во Львове становится жарко. А значит, время готовить холодники. В Галичине испокон веков готовили несколько десятков вариаций холодных супов. Их описали в своих книгах Ольга Франко, Зиновия Клиновецкая, Дария Цвек и Осипа Заклинская. Рецептами на своей страничке в Фейсбук поделился основатель клуба галицкой кухни Всеволод Полищук

ЯБЛУКОВКА И ГРУШЕВКА
(Перепись с "Загальнопрактичной кухни" Ольги Франко). Яблоки помыть, порезать и сварить. Отдельно сварить груши, добавив гвоздики и корицы . Узвар процедить, а фрукты протереть через сито. Размешать с 1 ст. л. муки, добавить сахара, сметаны, прокипятить и охладить. При подаче на стол добавить еще сметаны.

ХОЛОДНИК КЛАССИЧЕСКИЙ ГАЛИЦКИЙ
(Из книги Игоря Лиля и Всеволода Полищука "Львовская кухня")
Надо взять: 500 граммов телячьих ребрышек, 2 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 средний корень петрушки, 1 маленький корень хрена, 3-4 зубка чеснока, 1 лавровый лист, 2 средние свеклы, 3-4 корнишоны, 8-10 перепелиных яиц, 0,5 л. сметаны, пучок укропа, сок из половины лимона.
С ребрышек и пряностей (чеснок просто очистить, но не нарезать дольки и кусочки) сварить крепкий бульон, дать настояться. Свеклу отварить, дать остыть. Натереть на крупную терку и тушить 5-10 минут с 2 столовыми ложками растительного масла в сотейнике на небольшом огне, чтобы немного пустил сок. Добавить лимонный сок и еще потушить 2-3 минуты. Снять с огня. Добавить черпак бульона, накрыть и дать немножко постоять. Если подавать к водке или настойкам, можно подрезать в готовый холодник немного ветчины соломкой, будет хорошая закуска.

ХОЛОДНИК МЯСНОЙ
(Рецепт из книги "Украинские блюда" Зиновии Клиновецькой)
Из говядины или телятины сварить крепкий бульон, процедить и залить борщом или хлебным квасом, чтобы был кисловатым на вкус. Отдельно сварить несколько бурячковых листев с укропом, охладить, процедить и дать до горячего бульона. Тогда, все время помешивая, влить 1/2 л сметаны (из расчета на 1 л бульона). Смесь вымесить, добавляя порезанные вареные яйца, огурцы, куски любой рыбы или телятины. Охладить, перед подачей в каждую тарелку положить кусок льда.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СУП
(с Галицкой вегетарианской кухни" Аполинария и Ромуальди Тарнавских)
Взять четыре стакана земляники, протереть сквозь сито, добавить два стакана свежей сметаны, бутылку вина и полкилограмма сахара. Вино с сахаром нужно сварить, если любите слаще – дайте сахара граммов на сто больше. Смешать все вместе, вылить в суповую вазу и поставить на лед. Позже суп наливается в тарелки, сверху поливается пенкой из взбитых белков.

СУП "ИЗ НИЧЕГО"
(с Галицкой вегетарианской кухни" Аполинария и Ромуальди Тарнавских)
Вскипятить два литра молока с куском ванили, отдельно взбить шесть желтков с четырьмя ложками сахара, сильно растереть, запарить кипяченым молоком, хорошо подогреть, но не до кипения. Охладить, после этого подавать к столу. К такому супу подают бисквиты.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Клубнично-лимонный ликер получается ярко розового цвета

×