Мастер-класс по приготовлению старинного украинского блюда шпундры устроили в селе Тахтауловом Полтавского района. Секретами блюда поделился с Gazeta.ua шеф-повар ресторана "Виват Провинция" Тимофей Гаевой.
Шпундру готовили в Украине еще несколько веков назад. В бессмертной "Энеиде" нашего земляка Ивана Котляревского есть такие слова: "Был борщ до шпундров с буряками". Что же такое шпундра?
"Шпундра - это тушеные в свекольном квасе свиные ребрышки со свеклой. Готовил по традиционному рецепту, но добавил кое-что от себя: чернослив. Очень люблю копченые опошнянские сливы. Свекольный квас готовил, если честно, впервые в жизни", – пояснил Тимофей Гаевой.
Рецепт шеф-повар брал из нескольких источников. Название прочитал в "Энеиде". Заинтересовался. Затем в интернете искал информацию о блюде. Сравнивал рецепты. На их основе создал собственный.
"В течение зимы мы каждую субботу проводим мастер-классы по блюдам традиционной украинской кухни. Делаем акцент на блюдах, присущих Полтавщине. С удовольствием делюсь с посетителями собственными рецептами", – рассказал повар.
Посетители могут наблюдать за приготовлением. В декабре варили бограч. Две недели назад была полтавская юшка с галушками. Еще готовили борщ с грушами и копченым опошнянским черносливом. В следующую субботу планируют приготовить полтавскую качаную кашу.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Герцогиня и кулинария - Меган Маркл издала книгу рецептов
Тимофей Гаевой рассказал рецепт шпундры. Но заметил, что трудно рассчитать пропорции – их нужно чувствовать. Например, количество пшена зависит от того, как испарилась жидкость.
Рецепт шпундры. На 1 кг свиных ребрышек 3-4 свеклы (квашенных), 2 большие луковицы, 1 головка чеснока. Очищенный от косточек и порезанный чернослив (большая горсть), свекольный квас (до литра), растертое запаренное пшено для запуска. Также зелень укропа, петрушки, соль, сахар и перец по вкусу. Жир для жарения (смалец или растительное масло).
"Нагреть жир в котле. Добавить порезанные небольшими кусками свиные ребрышки. Помешивать, чтобы мясо готовилось равномерно. Обжарить до золотистого цвета. Кинуть порезанный четверть-кольцами лук, запаренный чернослив и нарезанный чеснок. Посолить. Перемешать. Дать овощам слегка обжариться. Когда лук изменит цвет, добавить свеклу, из которой готовили квас. Залить квасом. Тушить под крышкой, помешивая, пока мясо не станет мягким. Затем добавить запаренное тертое пшено. Оно нужно, чтобы жидкость имела равномерную консистенцию. Довести до вкуса : всыпать соль, сахар и молотый черный перец. Добавить зелень по вкусу. Перемешать, накрыть крышкой и погасить огонь ", – рассказал шеф-повар.
Свекольный квас можно готовить по разным рецептам. Тимофей Гаевой рекомендует готовить с использованием хлебной квасной закваски и меда.
Рецепт свекольного кваса. Сначала приготовить хлебный квас (3 л воды, 10 г дрожжей, корочки черного хлеба). Три дня должно бродить. Далее готовить свекольный квас. На 3 л воды – 0,5 кг крупно порезанной очищенной свеклы, две ложки закваски, три ложки меда. Накрыть марлей, дать выбродиться.
Тимофей Гаевой - шеф-повар ресторана "Виват Провинция" в селе Тахтауловом Полтавского района. В прошлом - финалист популярного реалити-шоу "Адская кухня-3". Участвовал в других телевизионных кулинарных проектах.
По словам шеф-повара, его собственная коллекция насчитывает около пяти тысяч электронных томов кулинарных книг. Сотни репринтов кулинарных украинских книг, в том числе старых. Тимофею нравится традиционная украинская кухня, поэтому решил приложить усилия к ее популяризации.
"Рыба, супы, каши современному украинцу не понравились бы" - что мы ели 300 лет назад. О гастрономии на территории Украины в прошлом рассказал кандидат исторических наук и исследователь истори быта в Восточной Европе Алексей Сокирко.
2 
1
Комментарии