Чизкейки із вбивчо смачними ароматами

Чизкейк - класичний десерт американської кухні, в якому на основу - корж із подрібненого печива - викладають збитий сирний крем. Українською назву перекладають як "сирний торт".

Кажуть, попередники сучасних чизкейків з'явилися ще у Стародавній Греції. Щоправда, їх робили не з вершкового сиру, адже вершкового до кінця XIX ст. не існувало. Справжній класичний чізкейк з'явився у 1929-му, коли Арнольд Рубен, власник знаменитого нью-йоркського ресторану "Turf", винайшов рецепт чизкейку з сиру "Філадельфія". Зараз є безліч варіантів цієї страви. У більшості випадків чизкейк випікають в духовці, але є рецепти і холодного приготування. Однак, класикою жанру вважають чизкейк "Нью-Йорк", саме такий і подавали в ресторані "Turf" в 1930-ті.

Чизкейк, точніше коровай із сиром, був відомий у Давній Русі з XIII ст. У всякому разі, з того часу про подібну страву існують письмові згадки. Але, якщо врахувати, що збережених письмових давньоруських джерел, старших XII ст. немає, а давніші літописи відомі лише по пізніх списках, можна припустити, що чизкейк на Русі їли задовго до хрестоносців. Різноманітні сирники, ватрушки, короваї з сиром, що збереглися до наших днів, лише цьому підтвердження. Сирна запіканка, знайома всім, народженим у СРСР - теж чизкейк, хоча і трохи брутальний.

Зараз цей десерт готують майже всі ресторани та кав'ярні. У когось це виходить краще, у когось гірше. Я часто куштую дуже смачні. Але і геть погані також траплялися.
Багато господинь також вдома його готують, але часто, зробивши вперше, кидають спроби. А чому? Бо у багатьох з першого разу не виходить. Я сама пройшла цей етап)

Найпоширеніша проблема при приготуванні чизкейку - тріщини в начинці при охолодженні. Є кілька методів уникнути цього. Один з них - пекти пиріг на водяній бані, щоб забезпечити рівномірний підігрів. Інший - невисока температура під час випічки. Потім треба повільно охолоджувати чизкейк, відкривши дверцята духовки. Третій - через 10-15 хв. після того, як витягнете з духовки, для зменшення натягу поверхні, чизкейк акуратно відокремлюють від стінок форми ножем. У такому вигляді чизкейк залишають у формі до цілковитого охолодження (приблизно 1,5-2 год). Якщо це не допомагає, сирну масу прикрашають фруктами, збитими вершками або крихтою з печива. Я чизкейк залишаю вистоюватися годин 12, а то і добу. Також дуже важливий момент: коли готуєте начинку, її треба перемішувати, а не збивати. Бо коли збиваєте в комбайні, начинка насичується киснем, і в процесі випічки тріскається. Якщо готуєте в комбайні, на найнижчій швидкості всі інгредієнти ПЕРЕМІШУЄМО. Тоді точно все вийде))

Мої рідні часто просять приготувати чизкейк. Роблю вже на повному "автоматі". У мене складається враження, що з'їдають його теж на "автоматі", бо зникає дуже швидко)

Сьогодні дам три рецепти цього десерту. Першим - буде класичний.

Класичний чизкейк "Нью-Йорк"

Основа:
115 г розтопленого вершкового масла
400 г бісквітного печива
1 ч. л. меленої кориці
Начинка:
450 г вершкового сиру кімнатної температури (Філадельфія, Альметте, Буко без наповнювачів)
200 г цукру
3 яйця
1 ч. л. ванільного екстракту
цедра одного лимона
450 г сметани 30% жирності

Спосіб приготування:

Основа:

- Подрібнити печиво.

- Додати вершкове масло і корицю, перемішати. Найзручніше це робити силіконовою лопаткою.

- Готуємо форму (у мене діаметром 24 см) - змащуємо маслом, на низ стелимо пергамент - зручніше буде діставати. Щоб папір не їздив по дну, крапніть трохи олії і зверху покладіть папір. Розміщуємо крихти у форму й утрамбовуємо, роблячи бортики сантиметра по 2.

- Ідеально робити це склянкою з плоским дном і гладкими стінками. Я роблю силіконовою лопаткою. Ставимо в холодильник.

Начинка:

- Якщо немає Філадельфії, то можна сміливо замінити звичайним сиром. Його обов'язково перетерти через сито або перекрутити в м'ясорубці. Я, в основному, роблю зі звичайного домашнього, купленого на базарі.

- Перемішати міксером на низькій швидкості сир, додати цукор і збивати пару хвилин, до гладкості. Розбиваємо туди по одному яйцю і продовжуємо збивати на низькій швидкості.

Потім - ванілін і цедра лимона. Останньою додаємо сметану. Основна ідея - все повинно бути змішане, але не збите.

Дістаємо охолоджену основу з холодильника і виливаємо в неї начинку.

Приготування на водяній бані:

- Ретельно загортаємо низ форми у фольгу, намагаючись домогтися максимальної щільності фольги. Ставимо форму, обгорнуту фольгою, в більшу за діаметром форму (деко, за відсутності кращого). Наливаємо у велику форму гарячої води десь до половини форми з чизкейком. Я роблю простіше - в духовку кладу деко з окропом, а на решітку (не у воду, а над нею) форму з чизкейком, тільки зверху прикриваю фольгою.

Випікаємо хвилин 50 в попередньо розігрітій до 165°С духовці. Чизкейк буде злегка хитатися всередині - охолонувши, стане щільнішим. Перевіряти шпажкою вкрай не рекомендую. Після закінчення 50 хв. вимкнути духовку і залишити чизкейк всередині хвилин на 20, привідкривши дверцята. Після охолодження витягнути, ножем відокремити від форми, накрити і в холодильник на 4 год. мінімум. Я залишаю на ніч.

- Прикрасити можна: порічкою, іншими фруктами, листочками м'яти, будь-яким топінгом, просто джемом чи варенням.

Чизкейк з журавлиним мусом

Основа:

170 г шоколадного печива (я замінила звичайним пісочним з ароматом ванілі)
50 г вершкового масла, розтопити (форма діаметром 24 см)

Начинка:
500 г вершкового сиру типу Філадельфія (я замінюю на звичайний сир, перетертий через сито або перекручений у м'ясорубці)
250 мл жирних вершків 36%
3 великих яйця
3/4 склянки цукрової пудри (у мене 200 мл)
3 ст. л. борошна або крохмалю
1/2 ч. л. ванілі або пакетик ванільного цукру.

Мус:
300 мл вершків для збивання 36%, охолоджених
300 г журавлини (свіжої або замороженої)
свіжовичавлений сік половини лимона
1/2 склянки цукру
3 ч. л. желатину в порошку.

Спосіб приготування:

- Змолоти печиво, змішати його з маслом.

- Утрамбувати дно застеленої пергаментом роз'ємної форми. Підпекти дно 10 хв. при температурі духовки 170°С або заморозити. Я печу. Якщо запекли, дайте основі охолонути, перед тим, як заливати сирну масу.

- Форму обгорнути подвійним шаром фольги для герметизації - чизкейк випікається на водяній бані. Або так само, як і в першому варіанті.
- У чашу міксера помістити всі інгредієнти. Змішати на найнижчій швидкості. Не давати масі надмірно насититися киснем.

- Вилити сирну масу на базу з печива.

- Випікати при температурі 150°С приблизно 45 хв. на водяній бані, помістивши форму в більше деко, наповнене до середини окропом.

Серединка готового чизкейку повинна трохи колихатися. За необхідності збільшити час приготування. По закінченню випікання залишити чизкейк ще на 20 хв. в духовці з привідкритими дверцятами. Витягти з духовки, відділити десерт від країв форми тонким ножем, дати охолонути.

Приготувати журавлинний мус.

- Змішати журавлину (заморожену не треба розморожувати), лимонний сік, цукор.

- Довести до кипіння, помішуючи, щоб розчинився цукор і розтріскалася журавлина. Протерти через сито, щоб позбутися шкірки й отримати гладке пюре.

- Залити желатин холодною водою, дати постояти 10 хв. для набухання. Помістити желатин в гаряче журавлине пюре, перемішати до повного розчинення. Охолодити.

- Збити вершки до жорстких піків. Повільно, в три прийоми, влити журавлинне пюре, перемішати.

- Перед викладанням мусу на чизкейк, я розкриваю роз'ємну форму, але не знімаю. Далі беру пекарський папір та обмотую чизкейк між стінками та десертом. Потім роз'ємну форму затискаю. Так роблю резервуар для мусу, щоб не прилипав до металевої форми.

- Журавлиний мус викласти на чизкейк, розрівняти, поставити охолоджуватися на 8-12 год.

- Акуратно зняти форму та папір і перекласти на тарілку. Прикрасити.

Неймовірно смачний та контрастний чизкейк. Основа та середина солодка, а мус із кислинкою. Спробуйте)

Наступним буде чизкейк без випічки. Хоча основа запікається, сама начинка - ні.
Коли виклала на балкон готову основу, чоловік сказав, що я вирішила його ароматами вбити)

Чизкейк з виноградом та білим вином

Основа:
210 г пісочного печива
75 г несолоного вершкового масла
1 пакетик ванілі або кілька краплин ванільної есенції

Виноград у білому вині:
240 мл білого сухого вина
200 г білого винограду, нарізаного на скибочки

Начинка:
- 450 г вершкового сиру Філадельфія
- 200 г цукру
- 3 ст. л. ложки лимонного соку
- 350 мл жирних вершків для збивання 36%
- 25 г желатину швидкорозчинного
- 120 мл білого вина, що в ньому вистоювався виноград

Желе на поверхню:
90 мл білого вина, з винограду в білому вині
15 г цукру
50 г води
10 г желатину

Форма діаметром 23 см, якщо брати з кількості тих інгредієнтів, які я вказала.

- За день до приготування чизкейку наріжте виноград (200 г) на скибочки, вийміть кісточки і замочіть в білому вині (240 г) на ніч.

- Подрібніть печиво на крихту, додайте топлене вершкове масло, ваніль, розмішайте до однорідності.

- Застеліть форму пергаментом, викладіть крихту і розрівняйте. Випікати в попередньо розігрітій духовці при температурі 150°С 20 хв. Дати добре охолонути.
- У готового винограду, який за ніч настоявся в холодильнику, злити весь винний сік через сито в окремий посуд.

Готуємо крем.
- У 120 г винного соку додаємо желатин, залишаємо набухати хвилин 10, потім підігріваємо на маленькому вогні до розчинення крупинок і проціджуємо через марлю.
- Збиваємо вершки з 50 г цукру до стійких піків. Окремо збиваємо вершковий сир з 150 г цукру, додаємо лимонний сік та збиваємо, поки цукор повністю розчиниться. Цей чизкейк можна збивати, ми не будемо його пекти.

- У збитий сир додаємо кілька ложок збитих вершків і перемішуємо лопаткою.
- Додаємо готовий желатин, змішуємо дуже добре, але акуратно.
- Додаємо залишки збитих вершки і перемішуємо до однорідності. Я ще додала кілька крапель ванільного есенції.
- Виливаємо трохи цієї вершкової маси на основу з печива, засипаємо виноградом.

- Виливаємо на виноград іншу частину вершкового крему, розрівнюємо і ставимо в холодильник.

У цей час можна приготувати желе з вина, що залишилося:
- Змішати вино, цукор, желатин, поставити на маленький вогонь, помішувати до розчинення крупинок, не кип'ятити, процідити через марлю, дати охолонути і вилити на верх чизкейка. Поставити в холодильник годин на 6 або на ніч до застигання.

- Прикрасити чизкейк виноградом і скибочками лимона.

Смачного! Дуже ніжний, вершковий смак, з легкою кислинкою, але в той самий час солодкий, з шматочками винограду. Обов'язково спробуйте, відмінний, смачний і прохолодний десерт для літа!

Бажаю отримувати вдячність словами:"На Землі ТАК не готують!"))