Алла Желізняк
Я фінансист. Приготування страв - для мене це хобі, відпочинок
13.05.2015
2757

Качка та індичка — вишукано та ароматно

Я дуже люблю м'ясо. Якщо переді мною покласти тістечка та м'ясо, виберу останнє. Хоча більше подобається готувати кондитерські вироби.

Колись один друг в розмові запропонував відкрити невеличкий ресторанчик) Він готував би м'ясні страви, а я кондитерські). Йому спало це на думку, бо на своїй сторінці в "Фейсбуці" я викладала, в основному, тістечка та торти. Аргументом для мене було, що м'ясні страви не такі фотогенічні. А смак через мережу не передається. Поки що)))

За моїми спостереженнями, в Україні в останні роки почала покращуватися гастрономічна культура. Роблю висновки із наповнень полиць супермаркетів та ресторанних меню. Є багато ще зашорених страв та випічки, але є багато й нового.

У 2008-му ми з подругами поїхали у Францію. В Парижі провели сім днів. Коли купували тур, в агенції придбали й екскурсії. На кожен день по одній. Але мене не покидала думка, що ж ми будемо у тому Парижі робити протягом дня, бо екскурсії зазвичай займали години 2-3. Потім я зрозуміла свою помилку та наївність. З готелю ми виходили о 8 ранку, а в 11 вечора приповзали просто мертвими. За цей тиждень я витоптала кросівки))) Думаю, захоплення кулінарією (у теперішньому вигляді) у мене виникло саме після цієї подорожі.

Я вперше в житті скуштувала так багато страв, в тому числі й екзотичних. В Латинському кварталі Парижа їли неймовірно смачні м'ясо на грилі, жаб'ячі ніжки та устриці. Біля Люксембурзького парку вперше скуштувала макарун, а також неперевершеної смакоти тістечко "Наполеон". Я була в захваті від того, що заварний крем був з натуральною ваніллю (чорні зернятка). Біля музею Родена - божественний цибулевий суп. Також у цьому ресторанчику мене вразило, що весь персонал — чоловіки, яким явно за 60. Це було дуже мило і для нас трішки дивно. Бо наші чоловіки рідко в 60 років ТАК виглядають.

Вразив фермерський базар в місті Руан. Я ходила з відкритим ротом і жалкувала, що багато чого не можу купити, бо в літак не пустять))) Тільки тоді і тільки там я купила неймовірно смачний, але дуууужжжее пахучий сир, з назвою "Ліворо". Там уперше скуштувала "Горгонзолу". Першого сиру досі немає в Україні, але другий нарешті є, і українських виробників теж. І, до речі, не гірший.

У неймовірно колоритному та прекрасному містечку, де річка Сена впадає в Ла- Манш, Онфльор, ми їли суп із плавників акули та рапани в часниковому соусі. Це було дуже весело, бо куштували ми все із закритими очима та запивали вином. Але це було тільки вперше, потім...

Повертаючись до готелю, ми присіли в перший-ліпший ресторанчик. Хто був у Парижі, знає, що стара частина міста - суцільні кав'ярні та ресторанчики, місця не пам'ятаю. Пригадую тільки, що біля якогось Собору. Там ми замовили стейки. Що це були за стейки!!! Я в житті нічого смачнішого не куштувала. Вони були приготовані так, як мені до смаку. Зараз це називається Mediumrare. Готуються 2-2,5 хвилини з кожного боку, а далі - дати відпочити 5 хвилин. Моя подруга такого не їсть, тому попросила підсмажити, щоб м'ясо було навіть не червоного кольору, чим шокувала офіціанта. Але він мовчки пішов на кухню і приніс те, що попросили. Попри засилля різних стейк-хаузів у Києві, я все одно не можу знайти смак, що був у цьому ресторанчику)))

Але публікація буде не про стейки. Вона буде про м'ясо, звичайно, але яке не так часто готують господині. І я вважаю, що даремно. Бо це дуже смачно, вишукано, поживно та незвичайно.

Сьогодні дам рецепти качиних ніжок, перепілок та індичого філе.

Першими опишу ніжки. Думаю, у такий спосіб можна абсолютно спокійно готувати і качку. Розрізати на порційні шматки, і вуаля) Я не пробувала, але, може, хтось із вас це зробить за мене ;)

Качині ніжки з журавлиним соусом

6 качиних ніжок

1 ст. л. рожевого перцю

Сіль за смаком

1 ч. л. чорного перцю горошком

Для соусу:

150 мл червоного вина (напівсолодкого)

1 зубчик часнику

3-4 зубчики нечищеного часнику

2 ч. л. варення із журавлини

100 г свіжої журавлини (замороженої)

0,5 ч. л. крохмалю

Спосіб приготування:

- У ступці розтерти морську сіль з чорним і рожевим перцем.

- Качині стегенця проткнути в декількох місцях з боку шкіри. Натерти з усіх боків ароматною соляною сумішшю і залишити на годину.

- Укласти качині стегенця на важку холодну сковорідку шкірою вниз і включити плиту на слабкий нагрів. Це важливо! Нам треба, щоб жир не припікся, а витікав у сковорідку. У жирі, що витопиться, і будуть смажитися ніжки.

- Поступово сковорідка наповниться жиром, в якому тихенько шкварчатимуть ніжки. Коли шкіра підрум'яниться, перевернути ніжки і трохи додати нагрів. Продовжити смажити близько 10 хв.

- Включити духовку на 190 °С. Підсмажені з двох сторін ніжки укласти у форму шкіркою вгору. На дно форми влити трохи жиру, що витопився. Форму поставити ближче до верхнього нагрівального елементу в плиті, щоб утворилася рум'яна хрустка скориночка. Запікати 20-25 хв, періодично поливаючи жиром.

Поки запікаються ніжки, приготувати журавлиний соус.

- У сковорідку, де смажилися ніжки, влити червоне вино. Довести до кипіння, додати 3-4 невеликих неочищених зубчики часнику, попередньо роздавити їх лезом ножа.

- Випарювати вино приблизно наполовину при найслабшому кипінні. Як тільки вино увариться, покласти варення із журавлини. Розмішати і дати трохи проваритися.

- Зняти сковороду з плити і процідити соус через сито в невелику каструлю.

- Поставити каструлю з соусом на плиту, кинути туди свіжу журавлину, і влити приблизно четвертину склянки холодної води, в якій розмішати неповну чайну ложку крохмалю.

- Довести до кипіння, проварити, помішуючи, щоб соус загуснув. За бажанням додати ложку темного меду.

Філе індички з пастернаком та соусом із журавлини

600 г філе індички

4 курячі яйця
1 гранат
150 г салату корн
100 г журавлини
70 г масла вершкового
1 жменя панірувальних сухарів
1 корінь пастернаку
6 зубчиків молодого часнику
1 пучок шавлії
240 мл олії
60 г рідкого меду
50 г борошна
25 г цукру
0,5 ч.л. паприки
0,5 ч. л. зернової гірчиці
0,5 ч.л. меленого чорного перцю
сіль морська за смаком

Спосіб приготування:

Духовку розігріти до 200 °С

- Часник почистити. Якщо немає молодого, спокійно замінюємо на звичайний.

- Корінь пастернаку почистити і нарізати довгими тонкими смужками.

- Викласти пастернак із часником у невелике глибоке деко, додати масло, полити все медом і гарячою водою (50 мл), посипати шавлією, трохи поперчити і посолити. Накрити деко фольгою і відправити в розігріту духовку на 20-30 хв. Якщо немає шавлії свіжої, то в аптеці можна придбати суху.
- Індиче філе порізати на шматки та відбити.
- Змішати борошно з дрібкою солі і перцю, висипати на робочу поверхню, обваляти відбивні в борошні з обох боків.

- 1 яйце злегка збити виделкою в глибокій невеличкій мисці.
- Розігріти у сковороді 2 ст. л. олії.

- Обваляти індичку в яйці й сухарях та обсмажити з обох боків до золотистого кольору.

- Викласти на паперовий рушник, щоб позбутися зайвого жиру.
- Вичавити сік із зерен граната (трохи зерен залишити).
- У невелику каструлю всипати журавлину, цукор і зерна гірчиці, додати 3-4 ст. л. соку граната, трохи зерен і суху паприку. Поставити все на вогонь і трохи уварити.

- Відварити 3 яйця некруто (3-4 хв. з моменту закипання води) і почистити.

- У маленькій каструлі розігріти олію. Опустити яйця і обсмажити їх до золотистого кольору.

- Викласти на велике блюдо відбивні, добре присипати корном, зверху викласти пастернак з часником. Щедро полити заправкою із журавлини та соком із деко, де запікалися овочі.

- Зверху розкласти яйця, поламавши їх навпіл.

Цю страву можна зарахувати і до складних салатів. Пастернак можна замінити на картоплю, а м'ясо - використати будь-яке, не обов'язково індичку.

Перепілки з картоплею та шавлією у вермуті

6 перепілок

1,5 кг картоплі
3 стебла селери
1 пучок шавлії
1 зубчик часнику
30 г вершкового масла

150 мл білого вермуту

сіль морська за смаком
перець чорний мелений за смаком

Спосіб приготування:

- Селеру нарізати досить великими шматками.
- Зубчики часнику почистити і розрізати навпіл.
- Картоплю почистити, добре промити, підсушити і розрізати на чотири частини.

- Перепілок гарненько обскубати, вимити і просушити паперовим рушником.

- У великій важкій каструлі з товстим дном розтопити 2 ст. л. масла й обсмажувати перепілки з усіх боків 20-30 хв., потім викласти на блюдо.

- Каструлю протерти паперовим рушником, щоб прибрати масло, що підгоріло. Залишки м'яса залишіть, прибирати його не потрібно. Розтопити 1 ст. л. масла і покласти селеру та часник.
- Коли часник стане м'якшим, додати шавлію (краще, звісно, свіжу, але, якщо немає, то замінюємо сухою з аптеки)

і картоплю. Щедро посолити, поперчити і, помішуючи, дати овочам просякнути ароматами.

- Повернути в каструлю перепілок

- Влити вермут і перемішати.

- Через 3 хв. накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні 1,5 год.

Щоб ви знали, коли готую цю страву то моя старша донька кидає ВСЕ і йде додому)))

Перепілок можна замінити шматками курки або невеличкими курчатами. Хоч перепілки, звісно, краще: і корисно, і вишукано.

Бажаю отримувати вдячність словами: "На Землі ТАК не готують!"

Якщо ви помітили помилку у тексті, виділіть її мишкою та натисніть комбінацію клавіш Alt+A
Коментувати
Поділитись:

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Наші автори
Дмитро Ярош Командувач Української добровольчої армії
Віктор Лещинський Президент Національного експертно-будівельного альянсу України
Олег Романчук Публіцист
Володимир Ярославський Шеф і керуючий партнер ресторану "Lucky"
Ольга Айвазовська Голова громадянської мережі "Опора"