Нехтую забобонами і готую бограч на плиті
У попередній публікації обіцяла написати рецепти м'ясних страв закарпатської кухні. Обіцянки завжди дотримую.
Колорит закарпатців та страв, що вони ставлять на столи щодень і у свята, зумовлений впливом різних культур. Найбільше – угорської. Тому наші кухні схожі. Угорці відчувають себе на Закарпатті як удома, та й ми в Угорщині точно – не гості.
Перша страв - човлент. Рецепт дала моя мама. Я його не готувала, бо не люблю перловку. Але повірте, у цій страві - перлова крупа неперевершена. Мені дуже сподобалося, тому довелося змінити своє ставлення до перловки)).
Моя бабця готувала човлент у печі. Взимку замість свіжого м'яса клала шматки підкопченого свинячого окороку (в Закарпатті називають - шовдарь). Пишу і божеволію) Це фантастично смачно!
Друга страва - бограч. Це візитівка прикордонного Берегового та й Закарпаття загалом. Саме бограч посідає одне з перших місць в кулінарному рейтингу.
Страву готують у казані. Бограч-гуляш ніколи не варять на плиті, тільки на природі, тому цей процес займає щонайменше З години. Але він настільки смачний, що я нехтую забобонами місцевих рестораторів і готую вдома. Судячи із реакції моєї родини – діти постійно просять приготувати гуляш - він не менш смачний за приготований у казані.
Є легенда про цю страву. Можливо це і не легенда, а історичний факт. Бо звучить дуже правдоподібно.
Славнозвісний одноокий турецький яничар Юхемджак наказав двом угорським полоненим – священику й кучерові – приготувати вечерю для турецьких солдатів. Поки священик ставив на вогонь величезний казан з водою, кучер здер шкуру з ягняти й розрубав тушу на шматки. Священик укинув м'ясо у воду, додав коріння та цибулю й досипав у казан багато якоїсь червоної приправи, яку турки постійно возили з собою. Яничар покуштував страву і загорлав, мов навіжений:
– Хай сьоме пекло проковтне вас! Скільки паприки ви додали до м'яса?!
А потім ще довго бігав по табору з висолопленим язиком.
Бограч віддали полоненим, на їхню превелику радість, позаяк турецьке військо навідріз відмовилося його їсти. Відтоді мадяри завжди додавали до бограча багато паприки, щоб турки не могли його їсти.
Традиція готувати бограч дуже гострим залишилася й донині.
Поїздки в Закарпаття, якщо випадає нагода залишитися довше, як на три дні, плануємо так, щоб відвідати рідних та друзів. А це майже вся територія області. Зазвичай заїжджаємо на одну із заправок біля міста Хуст. Там готують неймовірної смакоти бограч. Я коли вперше його спробувала, здалося, що поклала до рота їжака, отруйну змію та гарячу праску одночасно. Довелося заїдати хлібом, тушити "пожежу" водою. В наступні рази я вже знала, що страва гостра.
Вдома гуляш не роблю дуже гострим. Я трішки змінила рецептуру бограча. По-перше, кладу в нього кмин - він там дуже доречний. Але хто не любить, може не класти. Також роблю маленькі галушки. В Закарпатті їх називають - метані галушки. Отже:
Човлент
Інгредієнти:
1 склянка перлової крупи
1 склянка квасолі
800-900 г м'яса (свинина, яловичина тощо)
1 велика морквина
1 велика цибулина
2 ст. ложки томат-пасти
5-6 зубчиків часнику
Сіль, перець, олія
Спосіб приготування:
- Квасолю та перловку замочити в холодній воді на 9 год. З крупи злити воду та залити окропом на 30 хв. Квасолю зварити до готовності.
- Щоб квасоля зварилася швидше, при першому закипанні потрібно додати 1 ч. ложку соди, дати покипіти 2 хв. Злити воду з содою, промити квасолю, додати холодної води та варити до готовності. Але я цього не роблю. Краще замочити.
- М'ясо порізати, приправити часником, сіллю та перцем. Залишити маринуватися хвилин на 30. Підсмажити до золотистої скоринки.
- Моркву натерти або порізати соломкою. Цибулю - кубиками. Обсмажити на олії.
- Додати томатну пасту, воду, морську сіль та тушкувати 3-5 хв.
- На дно горщиків розкласти перловку. На крупу - квасолю.
- Зверху покласти м'ясо.
А потім - тушковані овочі.
- Горщики наповнити на 3/4. Влити 100 мл води чи бульйону.
- У розігрітий духовку до 220 С поставити горщики з човлентом та накрити кришками. Запікати 30-40 хв.
- Посипати готову страву петрушкою, можна додати сметану.
Кількість інгредієнтів розрахована на 6 глечиків.
Бограч по-закарпатськи
Інгредієнти:
1,5 кг м'яса (я беру лопатку або задню частину свинини)
2 великі цибулини
4 зубчика часнику
2-3 лаврового листа
5-6 ст. ложок олії
6 картоплин середнього розміру
3 помідори
3 ст. ложки томатної пасти
3 ч. ложки солодкої червоної паприки
2-3 ч. ложки кмину
Половина кавової ложки гострого червоного перцю або ж сухого перцю чілі (залежить від гостроти перцю, я зазвичай кладу невеличкий шматок)
Сіль та чорний перець за смаком.
Для галушок:
3 ст. ложки борошна
1 яйце
3-4 ст. ложки води
Дрібка солі
Спосіб приготування:
- М'ясо промити, просушити паперовими рушниками (воно повинно бути сухим). Порізати на невеликі шматки.
- У сковорідку влити олію та обсмажити м'ясо до золотистої скоринки.
- Цибулю порізати напівкільцями, часник - подрібнити ножем. Додати до м'яса. Тушкувати, поки цибуля стане м'яка.
- У каструлю ємкістю 4 л, влити 2 л води (2,5 літра - якщо готуватимете ще й галушки). Покласти лавровий лист, перець чілі та довести до кипіння.
- В окріп вкинути м'ясо. Під кришкою варити хвилин 30 на повільному вогні.
- Помідори облити окропом. Злити гарячу воду, залити холодну та зняти шкірку з помідорів. Порізати їх кубиками. Краще це робити в тарілці, щоб сік не залишився на столі чи підлозі))
- Картоплю почистити та порізати крупно (у мене виходить 4-6 шматків з картоплини). Покласти до м яса.
- Туди ж - помідори, томатну пасту, паприку та кмин. Готувати ще хвилин 20.
- У великій склянці чи мисочці зміщати борошно, яйце, воду та сіль. Замісити тісто до консистенції, як густа сметана.
- Чайною ложкою потроху (як на фото) набрати тіста та вкинути у бограч. Варити, поки галушки не спливуть.
Пам'ятайте, що бограч - це не суп, а гуляш, тому не перестарайтесь з рідиною.
Тісто – це моя доробка рецепту. В оригінальному варіанті галушок немає. Але повірте, бограч від цього ще смачніший ;)
Подавати із зеленню та домашнім закарпатським вином. Або принаймні з угорським чи італійським.
Бажаю отримувати вдячність словами: "На Землі ТАК не готують!"))
