У піст досить мати на кухні огірки, помідори, капусту, корінь імбиру. І обов'язково - різну олію

Олександр Береславіц, 33 роки. Шеф-кухар столичного ресторану "Шляпа".

1994 року закінчив кулінарне училище в місті Миргород на Полтавщині.

Вчився у французьких кухарів Андре Пельтре та Себастьяна Лепенуа.

Не вживає термічно обробленої їжі. Щодня їсть багато овочів та фруктів. Рибу обирає слабосолену, м'ясо - карпачо, тонко нарізані сирі шматки в маринаді.

Не одружений

Піст - це підготовка організму до літа, до відновлення. Найкраще в цей період їсти термічно необроблені продукти. Ті, хто відмовився від м'яса мають споживати якнайбільше свіжих фруктів, овочів, горіхів та пророслої пшениці. Тоді організм не матиме стресу. Якщо раціон скласти правильно, після закінчення посту м'яса просто не захочеться.

Головною стравою під час посту мають бути овочеві салати. Вони легкі, добре засвоюються, ситні, швидко готуються. Досить мати на кухні огірки, помідори, капусту, корінь імбиру. І обов'язково - різну олію. Я змішую соняшникову зі лляною у пропорції десять до одного.

У салатах мають бути дрібні продукти, які надають особливого смаку. Наприклад, каєнський перець. Його треба зовсім трохи. Імбир заміняє цибулю та часник. Його слід почистити і дрібно нарізати.

Гриби додаю в салати, якщо хочу наїстися надовго. Вони калорійні, особливо шампіньйони - щось середнє між рослинною і білковою органікою. Мариновані дають найбільше смаку. Нарізаю їх до огірків, помідорів, болгарського перцю, імбиру та пшениці. Заправляю оливковою олією. Можна долити трохи соєвого соусу, який теж вважають пісним. Виходить ситно і незвично.

Китайці часто заправляють страви пісним соєвим майонезом. Його важко зробити, тому купую в супермаркетах. Самому можна приготувати заправку зі 100 грамів гірчиці, 100 грамів лимонного соку або бальзамічного оцту і 800 грамів оливкової олії. Додати туди трохи прованських трав, щоб наситили ароматом, перемішати. Тримати в холодильнику, перед вживанням збовтувати.

Завжди маю вдома морожені ягоди. Розморожую малину, розмішую її. На 100 грамів ягід даю стільки ж малинового оцту і 800 грамів олії. Виходить пісна заправка для будь-яких овочів.

Теплий салат

Розігріваю на плиті чотири ложки соняшникової олії. Додаю півзубчика розчавленого часнику і столову ложку подріблених волоських горіхів. Усе сильно нагріваю, але не кип'ячу.  Розморожую 140 грамів броколі. Це царівна серед усіх капуст. У ній найбільше зеленого пігменту, що дуже корисний. Броколі змішую з 60 грамами нарізаних маринованих лисичок. Можуть бути й інші солені гриби, крім шампіньйонів. Мариновані вони виходять надто солоні. Капусту та гриби заправляю теплим соусом. На 50 грамів салату йде п'ять столових ложок соусу.

Суп мінестроне

Це класичний італійський суп із овочів. Його можна готувати на овочевому бульйоні або із томатами пілаті. Мені більше подобається останній варіант. Пілаті - зрілі томати, мариновані у власному соці без шкірки.

Спершу нарізаю будь-які овочі, що є під рукою. Зазвичай, беру цукіні, баклажани, помідори, картоплю, цибулю, порей. Кладу їх у каструлю до розігрітої олії із зубчиком часнику та прованськими травами. Коли злегка підсмажаться, але щоб не зарум'янилися, заливаю перетертими томатами. На півкілограма овочів розраховую літр томатів. Можна залити бульйоном чи водою. Солю, перчу, притрушую зеленню.

Картопляна солома запечена з грибами

Страва готується, як деруни, лише без яйця. 200 грамів картоплі натираю на тертці, як корейську моркву. Якщо дрібніше, вийде багато соку і картопля не триматиметься купи на сковороді. Солю, перчу. Даю дрібку цукру. Викладаю акуратно на застелене пергаментом деко. Аби страва мала округлу форму, кладу картоплю у спеціальну форму без дна. Вдома її можна замінити кружкою. Натрамбувати всередину картоплі і перевернути. Смажу картопляні паляниці на сильно розігрітій сковороді. Вони мають бути трохи сируваті.

Окремо на соняшниковій олії смажу 200 грамів дрібно нарізаних шампіньйонів і стільки ж цибулі. Викладаю їх на картоплю, теж через форму. І накриваю ще однією картопляною паляницею. Форму знімаю. Від високої температури в духовці страва розсиплеться. Тому обгортаю її кількома шарами дуже тонко нарізаного цукіні. Проколюю зубочистками. Запікається страва 20 хвилин при 180 градусах.

Готову страву поливаю соусом із перетертих квашених помідорів без шкірки.

×