Сало на українські землі принесли кочові племена
Головними харчами в XVI–XVIII століттях були хліб, крупа, бобові. М'ясо їли заможніші люди.
Антропологи досліджували спосіб харчування в Києві до монгольської навали в ХІІІ столітті. У верхньому місті жила знать. Аналіз їхніх щелеп показав: масово мали карієс, бо їли м'ясо, сало, молоко. Поділ заселяли простолюдини, ремісники. Вони харчувалися рослинною їжею. Мали інші хвороби через незбалансованість раціону.
Під час роботи над книгою про наймане військо Лівобережної Гетьманщини мав кілька документів про продуктові пайки. Їх отримували жовніри. Підрахував калорійність їжі. Годували ситно, хоча й одноманітно. Сусіди, Річ Посполита чи Росія, забезпечували війська менш благополучно. Їхні пайки складалися з продуктів рослинного походження – борошна, круп, олій, іноді м'яса та овочів. На добу жовнір з'їдав 4–5 тисяч кілокалорій. Цього достатньо для людини з великим фізичним навантаженням. Добова норма для сучасного чоловіка середнього віку – 2,5 тисячі кілокалорій.
Про народну українську кухню дізнаємося переважно від зарубіжних мандрівників. Розповідають про багатство страв із житнього і гречаного борошна – випічки, юшок на затирці.
Страви на основі вареного борошна в історії світової гастрономії вважаються зразками питомо орієнтальної, євразійської, кочівницької кухні. Галушки, вареники, манти, пампушки – такі наїдки поширювали кочові племена. Поширення сала також приписують їм. Бо воно добре зберігається. Боплан (Гійом Левассер де Боплан – інженер, картограф французького походження, у середині XVII ст. працював на території України. – Країна) описує козацькі страви. Усі вони мають тюркські назви – саламаха, тетеря, куліш.
Кава на українські землі прийшла з Криму й Туреччини. Кальяни в Україні робили ще наприкінці XVIII століття. Майстри називалися бардачниками, від тюркського "бардак" – склянка. Мандрівникам впадала в око ця східність.
Чай був дорогим ексклюзивним напоєм. Його везли з Китаю. Півкіло коштувало, як два кабанчики. Кава була втричі дешевшою. У Чернігівському магістратському шинку була піч для кави.
У кінці XVIII століття в містечках, які мали хоча б два ярмарки на рік, щонайменше один був рибний. Лівобережна Наддніпрянщина була транзитною зоною в торгівлі рибою. Фауна водойм була багатою. Осетрові водилися в Дніпрі, Південному Бузі, Дністрі. Іноді донський або дунайський оселедець коштував дорожче, ніж осетрина, бо його довше везли.
У документах XVIII століття згадується каракатиця. Один козацький старшина писав, як їздив у Ніжин і йому там готували каракатицю. Її могли везти з Середземного чи Чорного моря. Зараз у Чорному цей молюск не водиться.
Поголів'я овець у козацькій Україні перевищувало поголів'я свиней разів у п'ять. Вівцю можна випасати будь-де. Свиню вигодувати набагато важче. Вона їсть більше, перебірлива, на одних жолудях не протягне. Свиней тримали там, де були відходи кухні – панські подвір'я, шинки, винокурні та броварні із зерновим жомом. Ситуація змінюється в ХІХ столітті: оранка розширюється, степ розорюють. Тваринництво зсувається в південні регіони, де багато хліба. Кількість свиней у господарствах збільшується. А овець стає менше.
Горілку гнали всі верстви населення. Нею підторговували. Ставили у дворі столи. Про це пишуть у судових протоколах, коли хтось на такому подвір'ї комусь натовк пику чи вбив.
Горілку виготовляли при монастирях. Шинки могли розташовуватися на монастирському подвір'ї, тільки вхід був із вулиці. Напоями торгували на ярмарках.
У Києво-Печерській лаврі був великий відомий із XVII століття виноградник. Її садівників разом із саджанцями випрошували в настоятелів лаври московські царі.
Винокурний промисел – прибутковий. У деяких містах Гетьманату до 75 відсотків міського бюджету становили податки з винокуріння і шинкування.
Самогонний апарат називали "алембик". Був із міді, тому коштував дорого. Алембиком гнали горілку з вина, на прянощах – модна технологія XVIII століття.
Технологія винокурні – складніша. Брагу робили з пророщеного зерна – ячменю, пшениці, жита. Додавали прянощі чи фрукти, щоб вони перебили сивушний присмак. Горілку переганяли у великих казанах із відвідними трубами.
Самодостатньої культури виноробства на території України не було. Найближчі виноробні регіони – Крим, Дон. З останнього привозили настоянки з білого вина на полині – вермут. Ним лікували. У середині XVIII століття здобуває популярність англійське пиво. Стає модним при імператорському дворі, бо його любила Єлизавета Петрівна.
Мед – напій не для селянського столу. Продукти з довгою витримкою автоматично стають дорогими. Він повністю перекочував до елітної кухні в XVII столітті. Його витіснила горілка.
Рецепти меду згадують у літописах. Бджолиний мед розводять із водою в різних пропорціях – навпіл, додають удвічі чи втричі більше води. Кладуть хміль. Часом додавали родзинки, щоб краще бродило. Кілька разів зціджували. Потім розливали по пляшках, глечиках. Ставили в сухе, холодне місце настоятися мінімум рік. У польських джерелах є згадки про меди 40–50-річної витримки. Напій виходив неміцний – до 15 градусів.
Я розводив мед у пропорції 1:1. Його не можна нагрівати. Розчинити продукт у холодній воді – це кілька годин терпіння. Щоб пришвидшити, можна використати слабогазовану. Треба знайти місце, де хміль росте не біля траси, а в лісі. Але тут проблема. Ми знаємо, як виглядають достиглі фрукти. А коли хміль дозріває і стає придатним для приготування меду?
Як пекти хліб на заквасці за стародавньою рецептурою, вам розкаже 90-річна жінка з Правобережжя. Але це буде інший хліб, ніж 300 років тому. Тоді зерно зберігали в ямах, які рили в глинистому ґрунті. Береги викладали луб'ям, берестом. Кілька разів на рік зерно перегортали, щоб не перепріло, не проросло. Та все одно псувалося. Перш ніж таке зерно понести до мірошника, його просушували в печі. Часто перепалювали. Уявіть, яким буде це борошно на смак.
Тогочасний борщ – це В першу чергу буряк. До нього додавали квасолю, капусту. Майже загубився сьогодні рибний борщ. Бідні клали в нього сушену рибу.
Перший рецептурник на українських землях з'явився в XVIII столітті. Більшість рецептів – настоянки, горілки й десерти. Модні на той час – безе і бісквіти. Ще з XVI століття популярні зацукрені фрукти. Їх присипали прянощами. Десерт прийшов зі східної кухні.
12 годин мала мліти в печі варенуха. У горщик із сухофруктами наливали горілку, клали мед і спеції. Закривали його кришкою або заліплювали тістом і ставили в піч. Горілка втрачала сивушний запах, але лишалася міцною
16 кілограмів риби чи свинини можна було купити за рубль у кінці XVIII століття. Стільки ж коштували 4 л горілки. Середній річний бюджет селянської родини був трохи більше 25 рублів
3 
35413
Коментарі