Діти споживають майже 20 відсотків морозива. Решту з'їдають дорослі
Уперше про морозиво згадується у ІІ столітті до нашої ери. Записи знайшли на території древньої Сингалії – зараз там Шрі-Ланка. Для приготування охолоджували льодом полірований камінь. На його поверхню виливали суміш фруктів і молока. За кілька хвилин збивання дерев'яними лопатками вона замерзала. Цю технологію застосовуємо і зараз. Маємо стіл, температура поверхні якого – мінус 32 градуси. На ньому готуємо роли з морозива.
Збереглася китайська книжка XІ століття "Шан Дзи", у перекладі – "Книга-пісня". У ній описано приготування замороженого десерту для імператора Тангу. На дно великого дерев'яного відра клали лід і сіль, зверху ставили менше відро – з перетертими фруктами й молоком. Суміш збивали і охолодженою подавали до столу. Технологія збереглася. Тільки відра замінили на чашу з міксером, а лід із сіллю – на рідкий азот.
У ЄВРОПУ МОРОЗИВО ПОТРАПИЛО 1275 РОКУ. Його рецепт привіз із Китаю італійський мандрівник Марко Поло
і подарував королю Сицилії Карлу І Анжуйському. Той скуштував і сказав, що це буде тільки його страва. За якийсь час Карл подарував свого придворного кондитера французькому королю. Той – португальському, португальський – австрійському, австрійський – іспанському. За 100 років морозиво їли у всій Європі. Тоді з'явився указ: за розголошення таємниці його приготування загрожує смертна кара.
1649 року французький король Людовик XIV звільнив кондитера Жерара Тірсена. Той, щоб помститися, опублікував рецепт ванільного морозива.
1686-ГО В ПАРИЖІ ВІДКРИЛИ ПЕРШЕ КАФЕ, В ЯКОМУ ГОТУВАЛИ МОРОЗИВО. Працює досі. Називається " Le Procope".
15 років тому відвідав одну з експериментальних лабораторій австрійського молокозаводу. Продегустував натуральне морозиво. Зрозумів, що воно може бути не таким, як продають у магазинах. Почав копатися в цій темі і пробувати робити щось подібне. Під час однієї зі спроб отримав айс-смузі. Хотів зробити щербет. У ньому має бути щонайменше 25 відсотків води, аби став пухкий та еластичний. Я цього не знав. Вийшов новий вид фруктового морозива без жодної краплі води. Зі складників – лише фрукти. Поєднував манго, маракую та ківі.
Морозиво заморожуємо азотом при температурі мінус 190 градусів. Так зберігається вітамінна цінність продуктів. На заводі десерт заморожують при мінус 60. Усі мікроелементи руйнуються на молекулярному рівні.
В Україні давно не готують морозиво з молока. Здебільшого використовують рослинні жири. 95 відсотків морозива у світі не містить жодного натурального компонента.
Щоб морозиво мало еластичну структуру, його треба наповнити повітрям. За класичним рецептом того має бути від 15 до 30 відсотків. Американці казали: "Вау, можна продавати повітря!" Виробники почали змагатися – хто продасть його більше. Зараз у 100-грамовій порції морозива самого продукту 30–40 грамів.
Раніше морозиво можна було зберігати від двох тижнів до трьох місяців. Використання стабілізаторів та емульгаторів збільшило термін придатності до двох років.
Три країни сперечаються за право називати себе батьківщиною крем-брюле – Франція, Іспанія та Велика Британія. Віднайшли всі рецепти. З'ясували, що цей десерт придумали у Франції, бо за їхнім способом воно виходить найсмачніше. Відвідувачам подаємо його з перепаленим цукром.
За одним старовинним рецептом морозива літав у Париж. У бібліотеці замовив кулінарну книгу 1878 року. Працівники навіть доторкнутися до неї не дали. Самі гортали сторінки, а я їх фотографував. Уже потім розбирав, що там написано.
Маю майже 350 рецептів. Використовую переважно 84.
Подаємо морозиво у кам'яних чашах – аби не розтануло на столі. Так робили в Стародавньому Китаї. Одна чаша важить 3 кілограми. Має температуру мінус 12 градусів: перед подачею шість годин тримаємо її в холоді.
Під час споживання морозива в організмі виробляється ендорфін – гормон щастя й задоволення. Кілька років тому американські вчені досліджували, в якій країні живуть найщасливіші люди. Одночасно інші науковці з'ясовували, де найбільше споживають морозива. Результати опитувань збіглися. На першому місці опинилася Австралія. Там одна людина за рік з'їдає 26 кілограмів морозива. На другому і третьому місцях – США та Аргентина.
Діти споживають майже 20 відсотків морозива. Решту з'їдають дорослі. Найбільші його прихильники – чоловіки, яким за 40.
Морозиво може бути не лише солодке, а й солоне і гірке. Я готую гарбузовий суп із ґорґонзолою та морозивом, салат "Цезар" із часнику й білих грибів із морозивом, бургер із телячою котлетою та гірчичним морозивом. Якось відвідувачка під час перегляду меню сказала: "Ви хворі на голову. Як це у суп класти морозиво?" Відповів: "Ви ж кладете у борщ сметану? А в чому різниця? Морозиво холодне, як і сметана. І те, і те розчиняється у супові".
Сіль додають у всі види морозива, але у різних кількостях. Вона підсилює смак.
Натуральне морозиво фігурі не завадить. Негативно впливають на неї хімічні елементи, які споживаємо з продуктами-замінниками. Це емульгатори, стабілізатори, штучні барвники. У своє морозиво ніколи не кладу їх.
Прості види морозива у моїй студії не приживаються. Найпопулярніше – "Груша із сиром ґорґонзола", "Кедрове", "Чорнило каракатиці з чорним кунжутом і соленою карамеллю", "Маскарпоне з п'яною вишнею", "Солодове морозиво з чорного хліба".
5 
35413
Коментарі