Понеділок, 29 липня 2013 19:54

Посуд має бути охолоджений. Теплий коктейль утрачає 70 відсотків смаку

Горілка – ідеальний продукт для міксування. Чудово поглинає смаки, запахи і добре їх віддає

Коктейльний бар як бізнес в Україні – це утопія. Наші клієнти здебільшого іноземці.

На  Заході  зайди  у  перший-ліпший  бар – коктейль зроблять якісно. У Києві такі можна полічити на пальцях однієї руки. Періодично буваю у On 8 готелю Hyatt. Хороша якість, але і ціна – теж. Подобається бар Biancoro на Бессарабці. Усе в білих тонах, гарний посуд. Якщо не шкода 200 гривень, раджу спробувати там два-три коктейлі.

Не  варті  уваги  коктейлі  до 70  гривень. Якісний алкоголь і свіжовичавлені соки не можуть коштувати дешевше.

Барні  столиці  світу – Нью-Йорк, Лондон. У нас нема такого напливу туристів.

Батьківщина  коктейлів – Сполучені Штати. Там ­робили якісний алкоголь і вміли його змішувати. Перші рецепти, які можна повторити, з'явилися у книжці Джеррі Томаса 1862 року. Багатьох тепер не приготуєш, бо складників не існує. "Сухий закон" у Америці дав поштовх

розвитку барної культури в Європі.

У Лондоні є бар Please Don't Tell – дешева кафешка з хот-­догами і телефонною будкою. Коли правильно набереш комбінацію цифр, відчиняються двері. Клієнтів знають в обличчя, чужий не зайде. Кажуть: вибачте, це приватна територія. У мегаполісах завжди знайдеться групка людей, які хочуть тусуватися разом і нікого до себе не пускати. У Києві намагаються створити подібне, але успішних проектів поки що немає.

Не варті уваги коктейлі до 70 гривень

Тиждень працював у Дубаї  з  Еріком Лоренсом, хед-­барменом "Америкен бару" лондонського готелю Savoy. Це – коктейльна Мекка. У цей заклад неможливо зайти з вулиці й сісти, бо черги величезні. Ерік розповідав, як японці вчили його розмовляти з льодом. Вважають, що це впливає на смак напою.

Був на Майорці на тренінгу з молекулярної міксології. Її ідея в провокації, коли продукти не такі, як ми звикли бачити. Наприклад, коктейлі у вигляді піни, ­льоду або великої краплі на тарілці. Рецепти точкові: якщо має бути грам чогось, то 2 – уже перебор. Є класичний коктейль Bellini з персикового пюре і вином просеко. Ми окремо подавали ікру з просеко, змішаного з лікером. Викладали на тарілочці ікру з персикового ­лікеру. ­Робили з мартіні желейні цукерки. Людина їсть цукерку і відчуває смак та градус цього вермуту.

Сучасний коктейль – якісний алкоголь і свіжі складники: трави, фрукти, овочі, що підсилюють аромат і смак. ­Робимо свої бітери – гіркі настоянки. Вони, як дорогі парфуми, мають основну ноту і кілька додаткових. Для апельсинового беру горілку, цедру і потроху гвоздики, кориці, анісу. Також готуємо хреновуху, перцівку і спотикач – настоянку малини чи вишні з корицею. Не встигаємо робити, бо іноземці купують літрами. ­Добре беруть коктейль "Київ-мартіні" на основі мартіні й буряка, прикрашений маринованою коктейльною цибулькою.

Whiskey Sour – віскі, цукровий сироп, свіжий лимонний сік збивають із яєчним білком. Суміш стає об'ємна й утворює піну. У нас це новинка, хоча в Штатах таке готують понад ­сотню років.

Сполучати коньяк із квітами немає сенсу, а горілку – варто. Це ідеальний продукт для міксування. ­Чудово поглинає смаки, запахи і добре їх віддає. Фруктовий чи ягідний коктейль із горілкою матиме присмак малини чи полуниці. З віскі так не вийде.

У спеціальний апарат кладуть тріски яблуні, вишні чи абрикоси й підпалюють. Напій насичується димом

Смак і особливо колір великою мірою залежать від змішування. Коли швидко струшувати складники з льодом у шейкері, вони збиваються рівномірно і коктейль яскравіший. При змішуванні барною ложкою в склянці, наповненій льодом, одна нота стає головною, а інша – ­післясмаком. Це довше, бо лід має трохи підтанути. Так готують коктейль Old Fashioned – "Старомодний" із бітеру, цукру й міцного алкоголю.

Посуд завжди має бути охолоджений. Теплий коктейль утрачає 70 відсотків смаку.

У декоруванні напоїв важлива простота. Ніяких парасольок чи ананасів. Залишають маленький елемент, який натякає, що всередині. Якщо чебрець чи розмарин, киньте зверху свіжу гілочку. Коли апельсиновий чи лимонний сік – притрусіть краї келиха цедрою. До вишневого соку чи лікеру поставте у бокал вишеньку на шпажці.

Палаючі коктейлі вже не в моді. Але вогонь приваб­лює, він пасує до міцних напоїв. В одному з коктейлів підпалю­ємо спеціальним спреєм чебрець. Спеція дає смак і запах.

Рік  тому  з'явилися  копчені  смокі-коктейлі. У ­спеціаль­ний апарат кладуть тріски яблуні, вишні чи абрикоси й підпалюють. Напій насичується димом. Кожне дерево дає інший аромат. До того ж це яскраве шоу. Роблю копчену "Криваву Мері". Змішую 50 мілілітрів горілки, 120 – ­томатного соку, 20 – лимонного. Додаю по дрібці ­перцю, солі, гострого соусу табаско, ворчестеру. ­Прикрашаю петрушкою і чорною сіллю по краю келиха. Подаємо до стейків.

Зараз ви читаєте новину «Посуд має бути охолоджений. Теплий коктейль утрачає 70 відсотків смаку». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Голосів: 911
Голосування Як оцінюєте судову систему після вироку Стерненку?
  • Судової системи в Україні не існує. Є телефонне право президента
  • Вбивця і викрадач людей Степаненко отримав те, що заслужив
  • Українська судова система – це Портнов
  • Хто такий Стерненко?
  • Мені байдуже. Я виїхав з країни, або планую це зробити
Переглянути