Олексій ЗІМІН, 41 рік, кухар, ресторатор, письменник
Мета цивілізованого життя – дозвілля.
Мене цікавлять насамперед слабкості, адже саме з них складається людина.
Ми сприймаємо себе кращими, ніж є. Людина не може бути дотепною й веселою 24 години на добу, 365 днів на рік. Слабкість, утома, комплекси й лінь рано чи пізно беруть своє.
У безумовні рецепти щастя не вірю. Окрім одного: роби, що маєш, – і хай буде, що буде.
Усе можна виправити, в будь-якій ситуації є вихід. Треба просто його розгледіти.
Той, хто перетворює їжу на сенс життя і єдиний вектор існування, просто ідіот.
Лише послідовність робить людину цілісною особистістю. Через це, наприклад, англієць записується до крикетного клубу. Крикет йому, мабуть, треба, як собаці п'ята нога, – зате від регулярної сплати членських внесків у нього виникає відчуття порядку. А воно чималого вартує.
Я проти всіляких остаточних рішень і остаточних відповідей. Усе може змінитися.
Їжа – не самоціль, а барва, якою прикрашають життя.
Мене цікавлять насамперед слабкості, адже саме з них складається людина
Колись горілка й книжка були універсальним подарунком. Але часи універсалізму минули. Буржуазність – це щастя, але й кара також. Обростаючи побутом і друзями, стаєш рабом чужих звичок і починаєш вибудовувати заплутану ієрархію стосунків.
Отримання прибутку – кінцева мета будь-якого бізнесу. Мета людського життя – отримання щастя. Математично щастя – це те, що лишається після віднімання усіх хвилювань, побутових проблем і нічних телефонних дзвінків. Традиційні релігії знали свої способи звільнення від життєвих клопотів – аскеза, монастир чи залишення цього світу. Для сучасної людини це виглядає малоапетитно й не надто ефективно. Тому в приватному житті, як і в економіці, головним методом на сьогодні є делегування. Сучасній людині не треба напрацьовувати власну думку з різних приводів – усе можна дізнатися з газет чи побачити по телевізору. Не обов'язково вміти щось робити своїми руками – для заміни вентиля у крані чи приготування омлету є маса спеціальних служб. Узагалі, що вище люди піднімаються соціальною драбиною – то менше самостійних рухів вони роблять.
Дуже складно виростити дитину й посадити дерево. А стати біля плити й приготувати страву – по силі кожному.
За натурою я – гедоніст, люблю все у великих кількостях. Доки здоров'я дозволяє, не відмовлюсь від приємного зла – вина, цигарок, масних страв. Якщо щось здатне принести задоволення хоча б на 5–10 хвилин, я цим скористаюся.
У міру досягнення цілей мої потреби зростають. Але серед них нема яхти, золота чи нерухомості.
З усіх форм влади тільки влада жінки над чоловіком має якийсь сенс.
Недосяжність – тимчасова. Відстань між реальним і бажаним завжди можна подолати. Нехай щось не вдається – просто час іще не прийшов. Але він настане.
Немає таких, хто у чомусь би не розчаровувався. Кожен, хто мислить, не може не зневажати людей.
Висока кухня – породження буржуазного суспільства, де люди мають чимало коштів на непотрібне. Бо ж для простої підтримки життя організму байдуже, як саме приготували стейк. Шлунку підійде й трохи пересмажений, і стограмовий замість 200 грамів.
У моїй професії водночас є елементи логіки й випадковості. Логіка в тому, що готувати я почав у 5 років. Було цікаво, як продукти потрапляють у різні життєві обставини. Як жовток тече або не тече. Як білок із рідкого раптом став твердий. Перше, що приготував, була яєчня. Потім – борщ, який я спалив: довів запах буряка до запаху горілого цукру. А випадковість у тому, що під час навчання на філфаку не мав грошей навіть на те, щоб поїсти в їдальні. Друзі тоді почали випускати ресторанний журнал. І запропонували мені його редагувати.
Якось на два тижні занурився у велику політику – під вибори мера Москви 1999-го допомагав робити антилужковську газету. Здавалося, нашою метою було написати настільки зухвало, щоб тираж якомога швидше заарештували. За кілька років до того я попрацював дезінсектором. На одному з перших викликів мало не заморив господиню квартири, в якій мав знищити комах. У жінки виявилась алергія на мій хімікат. Не думаю, що ці дві історії мене прикрашають, – але без них не було б мене. Якби не наївся лайна по повній програмі – не з'явилося б смаку. Просто не було б із чим порівняти.
Люблю експериментувати й пробувати щось нове. Колись в Іспанії їв лише сирі продукти. Роблю подібне, щоб вивчити характер власних відчуттів.
Луїза Вероніка Чікконе, перш ніж стати співачкою Мадонною, фотографувалась для порнокалендарів і не лежала хіба що під трамваєм. Джоан Ролінґ, щоб створити Гаррі Поттера, довелося пройти через невдалий шлюб і викладання французької в нудній піренейській школі. Сергій Довлатов мав написати, мабуть, тисячу відверто нещирих газетних статей про доярок та суботники, перед тим як закінчити чарівну й смішну книжку "Компроміс". Усі ці люди, певно, хотіли всього й одразу. Але в них не виходило. І вони чіплялися за кожен примарний шанс, ішли на компроміси, залишаючись вірними своїй внутрішній меті. Їх вирізняє не так вправність перемог, як терпимість до поразок.
Кожен може займатися будь-чим. Але отримати задоволення можна лише від того, що виходить найкраще
Теплі стосунки й кохання – найскладніша робота, адже вони не мають кордонів, не мають дедлайну, бо безкінечні за своєю суттю. І, як усі речі, що відбуваються постійно, підтримувати їх найскладніше.
Релігії не вчать відмовлятись від слабкостей. Вони вчать свої слабкості розуміти. А розуміти – означає приймати. Звичайно, не треба ставитися до задоволень як до культу. Просто потрібно навчитися з ними жити. Навіть монах хоч раз випивав або смачно їв.
Щоб говорити про релігію, треба перестрибнути через слова і висловлюватися лише власними відчуттями. Вона потребує іншого типу сприйняття, аніж розуміння мозком.
Кожен може займатися будь-чим. Але отримати задоволення можна лише від того, що виходить найкраще.
Є маса безкоштовних задоволень, які може дозволити собі будь-хто. Кохання, захід та схід сонця, секс, опіка близьких.
Енергія виникає на перетині – вихідних та робочих днів, старих і нових цивілізацій, плюсів та мінусів, бідності й багатства.
Я готовий годинами дивитись, як шкварчить олія.
У будь-якій роботі завжди треба бути трохи вище за рівень того, чим займаєшся. Щоб якісно писати про московські ресторани, треба відвідати барселонські чи паризькі.
Із часом я став стійкіший до негараздів. Відірвана від туфлі підошва чи ще якась мала неприємність уже не виведе мене зі стану радості.
Тим, хто хоче навчитися смачно готувати, потрібна передусім практика. І ще дві необхідні речі – практика й практика.
Смажена качина грудка від Олексія Зіміна
– Є грудка звичайної качки, а є магре. Остання – з тієї птиці, яку вирощували в жорстких умовах. Примусово перегодовували й тримали у малій клітці, щоб обмежити рухи, а потім отримати з неї жирну печінку фуа-гра. Такі качки більші за звичайних, мають товстіший шар жиру між шкірою й філе.
Отже, візьміть шматок качиної грудки. Разом зі шкірою заважить 150–250 грамів. Трохи олії змішайте з листям чебрецю чи розмарину, подрібніть у неї зубець часнику. Додайте яскраву спецію – приміром, аніс. Якщо цю масу настояти, ефірні речовини з пряних трав перейдуть в олію. Тоді змажте нею м'ясо, й хай постоїть пару годин. Коли качка наситилась ефірними елементами, зробіть на її шкірі кілька надрізів ножем. Маленьких, щоб раптом не торкнутися м'яса – але достатніх, аби витікав зайвий жир. Візьміть сіль і посипте нею м'ясо, щоб відтягнула зайву рідину.
І магре, й звичайну грудку 90 відсотків часу смажать на шкірі: та створює навколо м'яса рівномірний температурний буфер і просочує його жиром. Тому нагрівайте пательню повільно, з нуля градусів. Смажте грудку 4–6 хвилин на невеликому вогні. Переверніть і готуйте ще хвилину на іншому боці. Після смаження поставте качку в духовку на 4–5 хвилин. Там тепло доведе філе під шкірою до стану, за якого зсідається білок. Тоді діставайте качку і їжте, доки не охолола.
8 
1
Коментарі