Алкоголь у Русі-Україні вживали з язичницьких часів - тоді пили розведені водою зброджені меди. Згодом популярними стали вина. А з ХVI століття - "вино творене", оковита, тобто горілка. Традиція старосвітівського питва обірвалася наприкінці ХІХ століття.
"ДЛЯ РУСІ ПИТТЯ – ВЕСЕЛІСТЬ, НЕ МОЖЕМО БЕЗ ТОГО БУТИ", – пояснив князь Володимир Великий 986 року, чому не може прийняти магометанство. Там вірним заборонялося вживати алкогольні напої. Переповідає цю історію Нестор Літописець. Алкоголь на Русі вживали задовго до її хрещення. За язичницьких часів пили зброджені меди, фруктово-овочеві та березово-кленові соки, пиво й брагу. Усі вони були невисокої міцності – 5–10°. Цим пояснюються величезні об'єми хмільних напоїв, що їх вливають у себе билинні герої й літописні князі.
Вживання п'янких напоїв було справою колективною і строго регламентованою. Пили під час календарних свят або таких важливих подій, як весілля, поминальна тризна, народження нащадка, вступ князя на престол, військова перемога, прийом послів. Арабський мандрівник Ібн Фадлан 921 року був на тризні по князю русичів. Пише, що під час прощання з небіжчиком "вони, зловживаючи хмільним напоєм, п'ють його вночі й удень, так що дехто з них помирає, тримаючи келих у руці". Хмільним напоєм був передусім питний мед. Називали його ще медуха, медовуха, медовиця, медівка, ситений або варений мед. Цей напій, схожий на вино, отриманий шляхом ферментації розведеного водою бджолиного меду – так званого медового сусла, по-давньому – сити. Її могли також заправляти хмелем, прянощами, травами або фруктовими соками. Виготовлення питного меду було схоже до виробництва фруктових вин, але різниться головним складником – беруться не фрукти, а натуральний бджолиний мед.
Виноградне вино до Київської Русі спершу привозили з Візантії та Малої Азії. Пили його, як і греки, розбавленим водою. З прийняттям християнства почали культивувати виноградну лозу в садах при монастирях – спочатку для церковних відправ, а згодом для княжих та боярських учт. "На південних схилах лаврських горбів, добре освітлених та зігрітих сонцем, з давніх-давен існували виноградники. Лавра постачала церковне виноградне вино для всієї Русі, – пише Михайло Рибаков у книжці "Невідомі та моловідомі сторінки історії Києва". – Особливо жваво велася торгівля вином і сушеним виноградом – "розинами" – з Москвою. Навіть у ХVІІ ст., прохаючи у царя Олексія Михайловича підтвердження на численні маєтки "с людишками", ігумен "смиренно бил челом, осетрами копчеными днепровскими да бочкой вина красного собственных садов, да розинами сушеными на твою царскую утеху".
В українських колядках часто згадується "зелено вино", тобто настояне на зіллі – травах, корінні і прянощах. А козаки-троянці в "Енеїді" Івана Котляревського п'ють "ренське з курдимоном та пиво чорнеє з лимоном". Прості ж посполиті не гребували і брагою – ферментованою сумішшю води й солоду, що переграла. Іноді, щоправда, її ушляхетнювали медом, про що згадується в народній пісні: "Браго ж моя, бражечко медовая, з ким я тебе пити буду, молодая?"
"ВИНО ТВОРЕНЕ" – СЕБТО ГОРІЛКА – НА УКРАЇНСЬКИХ ЗЕМЛЯХ УПЕРШЕ ЗГАДУЄТЬСЯ 1552-ГО. Того року в ревізіях, які провели у Великому князівстві Литовському, поряд із медовими та пивними корчмами описані й горілчані. Порахували ревізори і дрібні винокурні, де горілку гнали. Вони були майже в кожному маєтку. Винокурнями їх називали, бо спочатку на спирт переганяли виноградне вино, лише згодом навчилися із зерна. Тоді й поширилася назва ґуральня на ці давні горілчані заводики. Від старопольського gorzaka – горілка.
Пити чисту, нічим не приправлену – не "настояну" – горілку в доброму товаристві вважали справою не гоноровою. "Настоянки робляться просто, – пише Микола Маркович у праці "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян", що вийшла 1860 року в Києві. – До 20-градусної горілки кладуть калган, аніс тощо. Кусака настоюється перцем, імбиром, кардамоном та іншими спеціями, але головна пропорція – перцю. Роблять настоянку на молодому березовому листі – цю вважають корисною для шлунка. Називається березівка. Настоянка за спеціями отримує ім'я". Настоянок було розмаїття: полинова, зубрівка, ганусівка – на анісі, кардамонівка, калганівка, шафранівка, перчиківка, горіхова – на зелених горіхах або горіхових перегородках, на молодих соснових шишках, чебреці, м'яті, звіробої. Цитринівка готувалася на лимонних шкірках, а медуха – на меду. Із настояних на горілці бруньок смородини готували контрабас. Його вистоювали шість тижнів на сонці, проціджували, закорковували у пляшки з темного скла й зберігали в сухому прохолодному місці. Вважали: що старіший контрабас, то кращий.
Спиртові настоянки лікарських трав вживали при недугах серця, нервів, шлунка й горла. За це горілку латиною називали aqua vita – вода життя. В українських устах це перетворилося на оковиту – та, що очі оповиває. Найкращі ґатунки алкоголю удостоєні споживати праведники у раю, пише в "Енеїді" Котляревський. Вони там:
Сиділи, руки поскладавши,
Для них все празники були,
Люльки курили, полягавши,
Або горілочку пили –
Не тютюнкову і не пінну,
Но третьопробну, перегінну,
Настояную на бодян,
Під челюстями запікану,
І з ганусом, і до колгану,
В ній був і перець, і шапран.
"Пінною" називалася звичайна хлібна горілка. "Тютюнковою" – настояна на тютюні, від якої швидко забивалися памороки. "Райськими" вважали настоянки на прянощах.
"НАКЛАДАЄТЬСЯ СОРОКОВА БОЧКА ЯКИМИ-НЕБУДЬ ФРУКТАМИ, ОСОБЛИВО: ВИШНЯМИ, СЛИВАМИ, ТЕРНІВКАМИ, ГОРОБИНОЮ, ГРУШАМИ АБО ЯБЛУКАМИ. Тому вона називається вишнівкою, слив'янкою тощо, – описує приготування старосвітської наливки Микола Маркович. – Ягід має бути на 30 відер, а на 10 відер порожньо; тоді налити всю цю бочку сповна доброю 20–26 градусів горілкою. Через півтора місяця буде готова. Віддають перевагу сливам луб'янським й опішнянським". Вони належать до сорту угорка – м'ясисті, соковиті й солодкі. Те, що ми зараз називаємо наливками – засипані цукром ягоди й виграний з них сік, поширилося тільки у?ХХ ст., коли в Україні з'явився відносно дешевий буряковий цукор.
Зі слив угорок готували також спотикач. Так цей трунок назвали, бо після його вживання голова залишалася світла, а ноги не слухалися й запліталися.
– Для спотикача беруть в'ялені сливи, обов'язково з кісточками, й заливають неміцною горілкою, – розповідає дослідниця народної кухні Лідія Артюх, 72 роки. – Надзвичайно швидко бере, але і швидко минає. Є й інший рецепт спотикача або спотикайла: готові й злиті у пляшки наливки настоювали вдруге на родзинках, мускатному горісі й інших прянощах.
Іван Котляревський згадує, що на святкових столах у троянців була і "кримська вкусная дулівка, що там айвівкою зовуть". Наливку дулівку готували із солодких червонобоких літніх груш дуль або айви. Наливка із розтертих ягід смородини, полуниць, порічок, малини, абрикосів мала назву тертуха або мокруха.
Із ягід фруктових наливок і меду готували мусулес. Його старовинний рецепт теж подає Маркович: "Сточити яку-небудь наливку, розситити меду, взяти на відро води 5 фунтів меду (2 кг. – "Країна") й налити ті ягоди, з яких злита наливка. Кількість цієї рідини сама себе покаже. Тижні через два мусулес буде готовий. Коли сита наливається, вона мусить бути тепла".
"ГОСТІ СНІДАЛИ ДО САМОГО ОБІДУ Й ВИПИЛИ ВЕЛИКУ СИЛУ ГОРІЛКИ ТА НАЛИВКИ. Одначе ніхто не був ще п'яний, – описує Іван Нечуй-Левицький у повісті-хроніці "Старосвітські батюшки та матушки", як панотець Прокопович із села Чайки під Богуславом видавав заміж доньку Онисю. – Опівдні Прокоповичка звеліла подавати обід.?3а обідом чарка ходила кругом столів, од одного краю до другого, й поки вона доходила на старе місце, хміль вилітав з голов гостей. Гості скінчили кабана, з'їли половину бичка, поїли велику силу курей, безліч качок та індиків. Подали солодкі потрави: маковники, шулики, хрусти. Господар обернувся до жінки:
– А що, паніматко, чи немає в тебе чого міцнішого од цієї гіркої? Щось горілка не дуже б'є в голову, – тягнеш, тягнеш, а в голові не шумить. Ти б зварила нам варенухи, – сказав Прокопович до жінки.
– Я вже й зварила – й твого загаду не ждала.
Прокоповичка послала в пекарню молодиць. Ті принесли два горшки варенухи. В клуні пішов дух вареної горілки, меду, перцю та усякого коріння. Гості аж облизувались. Прокоповичка поналивала варенухою чашки та здорові чарки. Важкий дух перцю з медом дійшов аж до другого засторонка, до жидів-музик. Жидки загерготали й зацмокали язиками. Батюшки дражнились з ними через тік, показуючи чашки з варенухою".
Варенуху готували так: горілкою заливали в горщику фрукти, висушені для узвару, – сливи, яблука, груші, вишні. Додавали меду та стручкового перцю. І парили в печі 12 год. Закусували "винними" фруктами з тієї ж таки варенухи. Рецептів її було безліч – з ягодами малини, терну, морелі – абрикоса. Додавали мускатного горіха й кориці, присмачували цитриною і помаранчем. А на київській Куренівці варенуху готували в добре протопленій печі не в горщику, а у видовбаному гарбузі – "тиквиці". Вона додавала напою м'якого присмаку. До варенухи подавали печені яблука.
Гарячу варенуху вважали набагато смачнішою від охололої. Популярна вона була ще в козацькі часи. Сирієць Павло Алепський, який супроводжував антіохійського патріарха Макарія в подорожі Україною, згадує, як їх частували варенухою на прийомі в гетьмана Богдана Хмельницького 21 червня 1654 року: "На стіл подали кубки й горілку, яку зазвичай п'ють ще гарячою. Перед гетьманом поставили у срібнім кубку кращої горілки, і він спочатку підняв тост на честь патріарха, а потім пив за здоров'я кожного з нас по черзі".
У часи Гетьманщини і старшина, і прості козаки та посполиті пили також запіканку. Її виготовлення нагадує варенуху. Брали 4 фунти – 1,6 кг – імбиру, стручкового пекучого перцю, кардамону, лимонної скоринки й заливали відром 20-градусної горілки у великій 1,5-відерній макітрі. Закривали її хлібною кіркою й ретельно замазували зверху прісним тістом так, щоб не проникало повітря. І ставили в піч на півдоби. Аби не зірвало хлібної покришки, зверху притискали камінцем.
"В БОЛОТІ НЕ БЕЗ ЧОРТА, В СІМ'Ї НЕ БЕЗ П'ЯНИЦІ" – Є ТАКА УКРАЇНСЬКА ПРИКАЗКА. Утім мандрівники, які побували в старій Україні, майже в один голос свідчать, що повального алкоголізму не було. "У поводженні вони багато в чому схожі на європейців, – писав про українців Олександр Ріґельман 1787 року в "Літописному повіствуванні про Малу Росію". – Гарячі напої хоч і п'ють багато, але тільки з часом і при нагоді, і тому в них п'яниць мало. При всьому тому працелюбні, хазяйновиті й добрі господарі".
–?Пили маленькими шкаликами – приблизно по 30 грамів. Стограмові чарки ставили на стіл тільки в багачів, – каже Лідія Артюх. – Як правило, за столом "кружляли": пили з однієї чарки, передаючи одне одному по колу. Доки вона до тебе вдруге прийде – вже й протверезієш.
Кінець українським старосвітським алкогольним звичаям настав із поширенням у другій половині ХІХ ст. промислового цукрового виробництва. Також почалося масове захоплення "колоніальними" й "іноземними" ромами, пуншами, лікерами, які часто виготовляли де-небудь "в Одесі, на Арнаутській". Про занепад прадідівських застіль із жалем писав київський поет Євстафій Рудиківський 1843 року:
Де ділась наша варенуха,
Вишнівка, мед наш варенець?
Ох, ох! Україна-старуха!
Прийшов враз з цукром твій кінець!
Господиня могла одягнути на руку декілька куманців
Горілку заливали в дерев'яні бочки, переважно дубові, розписані барила чи барильця на 3–5 л. Їх затикали чопиком, тому податок на горілку називався "чопове". У шинках же її міряли штофами – прямокутними скляними бутлями. Один штоф дорівнював 1/10 відра – тобто 1,2 л – і називався десятириковий. Напівштоф – на 0,6 л. Чверть штофа – кварта. Штофи були найрізноманітніших кольорів – від звичайного прозорого скла до жовто-коричневого й бузкового. Іноді їх боки оздоблювали емалевим або олійним розписом із рослинним чи квітковим орнаментами. А ще – журавлями, портретами, гербами.
Удома горілку тримали в суліях – великих присадкуватих пляшках із довгими шийками. На стіл подавали в карафках. Із ХVІІІ ст. стали популярними фігурні посудини у вигляді тварин і птахів. Найпоширеніші були пляшки-ведмеді. Звідси вислів "бороти ведмедя" – випити пляшку спиртного. Скляний ведмідь для горілки зазвичай стоїть на задніх лапах, а передніми тримається за голову, що ніби болить з похмілля. Мистецтвознавець Микола Біляшівський у статті "Старе українське шкло" 1913 року писав: пляшка-ведмідь "служила не для щоденного вжитку, а подавалась на святах, на весіллях із більш смачним питвом – наливками та настойками, а то і з вином. Ще й тепер селяни, що мешкають поблизу гут (де виробляли скло. – "Країна"), замовляють старим гутникам, як трапиться у кого весілля, ведмедиків для наливки – на базарі вже їх не достанеш".
На масових забавах, як-от весіллях, горілку подавали в куманцях – колоподібних посудинах з отвором посередині, на ніжці, з ручкою й носиком. Господиня могла одягнути на руку декілька куманців і розносити їх по столах. Слово, очевидно, походить від тюркського "кумган". На Сході так називали високі посудини з довгими носиками для омовінь і зберігання води.
Як українці називали горілку
Адамові сльози – горілка чиста та прозора
Веселуха, гірка, грішна вода
Деренівка – бо "щось у горлі деренчить, треба горло промочить"
Дриндулиха – горілка, що розв'язує язика
Димка, живиця, запридух
Зелений змій – назва пішла від змійовика самогонного апарату
Казенка, монополька – так називали горілчані крамниці, на які в Російській імперії існувала державна монополія, а також придбану там горілку
Мочиморда, паленка
Сабашівка – вживають по закінченню справи
Свиняче пійло – алкоголь, після якого людина втрачає розум
Сивуха – погано очищена
горілка
Скажене молоко
Старка – витримана декілька років міцна горілка жовтуватого кольору
Ханжа – горілка, що швидко б'є в голову
Чикилдиха – мутна горілка найнижчої якості
"Після першої чарки, пропонуючи другу, казали: "На одній нозі тільки гуси стоять перед морозом". "Бог в Троіце прєбиваєт", – казала хазяйка, пропонуючи випити по третій чарці. За четвертою чаркою пом'янули чотирьох євангелістів, потім – п'ять книг Мойсейових, шість будніх днів і сьомий недільний або "Премудрість створила собі дім і утвердила стовпів сім". В клуні було постелено для гостей душ з сорок. Проте були такі, хто і після "сорока мучеників" залишалися "как ні в чом не бивало". Тоді виголошувався тост "За всіх святих", –
описував традиційні українські частування Анатолій СВИДНИЦЬКИЙ в оповіданні "Гаврусь і Катруся", надрукованому 1870 року
1 
1
Коментарі