На травневі вихідні українці традиційно виїжджають смажити шашлик. У лісі й парку це заборонено. За багаття штрафують від 1,5 до 4,95 тис. грн. Для пікніку на природі є обладнані місця.
— До Радянського Союзу в українців не було традиції смажити шашлик на природі, — каже історик 37-річний Олександр Алфьоров. — Накривали стіл за межами двору лише на весіллі чи поминках. На пікніки виїжджала міська аристократія, але то було чаювання. Традицію смажити м'ясо на вугіллі запозичили за Союзу у країн кавказького регіону.
Шашлик смажать у багатьох країнах. У Грузії називається "мцваді", смажать свинину чи баранину. У Китаї — "чуань", окрім м'яса тварин, готують крабів та восьминогів. На Ямайці кажуть "єрк" — на честь спецій, в яких маринують морепродукти чи сир тофу. В Україні шашликом називають замариноване м'ясо, яке запікають на жару.
— Страва виникла, коли люди навчилися користуватися вогнем, — розповідає львів'янин 61-річний Сергій Пожар, дослідник гастрономічних традицій Карпат, Галицької, Польської, Угорської кухонь. — М'ясо смажили на патику, рожні — спицях.
Батьківщиною шашлику називають Іран, Ірак чи Кавказ. Готувати страву на шампурах українців у XVIII ст. навчили кримські татари.
— До того готували м'ясо на рожні або смажили з цибулею на розпеченій пательні.
Для вдалого шашлику обирають свіже м'ясо.
— Птицю чи свинину треба понюхати, — продовжує Сергій Пожар. — Зараз для росту тварин використовують пеніцилін. Якісне м'ясо не має пахнути лікарськими засобами. Молоде — світліше, старе — темніше.
Перевіряють на дотик — натискають пальцем. Якщо швидко повернуло форму — свіже, не було заморожене.
Для шашлику українці використовують свинину, яловичину і птицю.
— Зі свинини найсмачніший шашлик виходить з ошийка, бо ця частина має прошарки сала. З яловичини — з полядвиці, найніжнішої частини. Не раджу брати стегно. Там м'ясо пісне і жорстке, його треба довго маринувати. Якщо берете курятину, то не грудку, хоч вона і найкорисніша. Найкраще смакуватимуть стегенця.
М'ясо для шашлику маринують у вині, оцті, молочних продуктах. Додають спеції чи овочі.
— Не раджу готувати різкі маринади, — каже Сергій Пожар. — Вино, жирна сметана і майонез псують м'ясо ще до смаження. Додані під час маринування спеції горітимуть на вогні й віддаватимуть гірчинкою. Шашлик потрібно лише посолити та поперчити, щоб промаринувався добу. Під час смаження, за кілька хвилин до готовності додати спеції.
Покращує смак м'яса сік цибулі.
— Поріжте її кільцями, подавіть і додайте до м'яса. Перед обсмаженням витягніть, щоб не згоріла.
Приготування шашлику відрізняється у регіонах.
— На Закарпатті використовують паприку, на Львівщині — сіль і перець, — каже дослідник гастрономічних традицій. — У деяких регіонах готовий шашлик посипають кінзою та свіжою цибулею.
Готують на вугіллі з дров твердих порід: бука, дуба, берези. Годяться і з фруктових дерев. Не можна брати лише хвойних, бо гірчитиме і віддаватиме смолою.
— М'ясо нарізуйте на шматки розміром 5 на 5 сантиметрів, — радить Сергій Пожар. — Шампур тримайте на відстані 15–20 сантиметрів над жаром, часто обертайте. Яловичину слід смажити за температури 54–55 градусів всередині м'яса, свинину та курку — при 65. За нормами, м'ясо треба доводити до 72 градусів, щоб пройшло добру термічну обробку. Тому після приготування страву необхідно зняти з вогню та накрити фольгою.
Шашлики смажать і на металевих решітках. Перед приготуванням її треба випалити на вогні, щоб у свіжу страву не потрапили канцерогени з попередньої.
Дієтологи радять їсти порцію м'яса не більшу за долоню.
4 
35413
Коментарі