— Відколи вдома з'явилася коптильня, коптимо там усе — від м'яса до фруктів, овочів. Після холодного копчення вони мають приємний присмак. Жінка таке додає в салати або їмо замість цукерок. Підкопчені сливи добре йдуть із шашликом, — каже 43-річний Олександр Онопенко з міста Хмільника на Вінниччині. — Але влітку найкраще коптиться риба. Я вже приловчився, то беру карасиків, плотву і йоршиків. Зразу просто робив для себе. Але хто зі знайомих спробував, то несуть мені коптити, бо смачно.
Олександр Онопенко зробив коптильню два роки тому. Викопав у землі поряд із будинком.
— До того збудував коптильню на поверхні. Для неї купили металеву плиту, як для варки їжі, вимурував приміщення для коптіння з цегли. Туди вивів димохід. Передбачалося, що коптитимемо продукти й одночасно будемо варити баняк свиням чи гріти воду. Але коптильня була невдала. Плита не давала чистий дим — чадила. Якось поставив коптити сало, вийняв чорне. Всі руки в сажі були. А присмак, ніби його в мазут обмочили, — пояснює Олександр. — Намагався подовжити димохід, палити тільки яблунею чи вишнею під час копчення. Але ситуація не помінялася. Закинув надовго ту коптильню. Доки не попав до знайомого в Закарпаття. Там усі коптильні в землі.
Для коптильні чоловік викопав дві ями. Важливо, щоб та, де палитимуть дрова, була нижче. А та, де коптитиметься продукт, вище. Якщо рівна поверхня, тоді варто насипати горбок. Для дров достатньо 1 м завглибшки. Для копчення — 60 см. Ями між собою з'єднати азбестовою трубою.
— Яму для копчення слід накрити. Зробив щось подібне до собачої будки з дверима і вішаками. Дно ями і для паління, і для копчення вимастив глиною. Будку теж обмастив, щоб герметично прилягала до ями. Оптимальна відстань між камерами паління і копчення має бути 2 метри. Дим можна охолодити, якщо в трубу закласти пучок вологого сіна. Тоді продукти будуть холодного копчення. Вони довше зберігаються. Рибу гарячого копчення можна зберігати тиждень. А холодного — кілька місяців.
Після будівництва коптильні чоловік радить пропалити її протягом тижня, щоб налаштувати димохід.
— Велику роль мають дрова, що закладаєте. Краще брати вишню чи яблуню. Вони не лишають смолистого нальоту. Горять рівномірно, — пояснює.
Найдешевша коптильня коштує 350 грн. Це — металевий ящик із решіткою для продуктів гарячого копчення.
— Подібну коптилку можна зробити з двох гусятниць. Між ними покласти решітку, на яку ставлять м'ясо. Під решітку закладають вишневу стружку. Недоліки такого коптіння, що малий об'єм за раз коптиться і продукт дуже схожий на запечений, — пояснює Олександр.
Саморобні коптильні є двох видів: для гарячого і холодного копчення. Принцип їх роботи подібний. Відрізняються тим, що в коптильні холодного копчення в ґрунті роблять для димового виходу довший канал, який охолоджує дим. Температура диму при холодному копченні має бути 30°С, а при гарячому — близько 90°С.
— Для гарячого копчення також копають дві ями. Але бункер для копчення розміщують над вогнем. Це може бути металева бочка чи ящик. Від ями — димохід. Його обкладають цеглою чи вставляють трубу. Дим ітиме вбік і не заважатиме, — каже майстер із будівництва коптилень 36-річний Юрій Білаш. — Для холодного копчення камеру коптіння встановлюють у кінці димоходу. Продукти можна коптити в старому холодильнику. Їх використовують замість камер копчення, але роблять невеликий отвір для диму, виймають утеплювачі й лишні деталі.
Після кожного використання камеру для копчення треба мити, вибирати попіл. А коптильні — дати просохнути кілька днів.
— Під коптильнею земля від димового конденсату розкисає навіть улітку. Якщо коптильня не встигне просохнути, то продукти матимуть неприємний запах і швидко псуватимуться, — каже Білаш.
6 годин потрібно для холодного копчення риби. Для м'яса і ребер — три дні. При гарячому копченні риба буде готова за 15 хв., м'ясо — за 4 год. Крім дров, у камеру згорання кидають розмарин, ялівець, листя вишні, мигдальну шкаралупу, волоський горіх і трави. Для золотистого відтінку копченостей у тирсу додають трохи цукру.
5 
1