За вісім років роботи у су-шефа столичного грузинського ресторану "Хінкалі" 51-річної Ольги Хібчінкової не було дня, коли б не готувала курча тапака.
—?Щодня разів п'ять замовляють, а буває, й понад десяток. Беруть на бізнес-ланч, обід, бенкети. Одна з найходовіших страв, — розказує.
Курча до півкілограма коштує 52 грн за 100?г. Готують і половинку. Розігріває сковорідку.
—?У нас чавунна з важкою кришкою-пресом. Це грузинський посуд — ціціла тапака. Приготоване в ній курча — національна страва. У 1950?х її включили до меню ресторанів. Дома поставте на кришку сковорідки щось утричі важче за курча. Десь 1,5 кілограма. Це може бути каструля з водою. Але гарячою, щоб через кришку страва не охолоджувалася.
Розрубує грудку курчати. Розвертає тушку так, щоб лежала на спині. Відбиває, присмачує сванською сіллю, що містить грузинські спеції.
—?Удома можна натерти приправою до курки гриль. Якщо мастити майонезом чи мочити у вині, теж смачно. Але то вже зовсім інша курка. Ципа тапака — це порода курей, молоде ніжне м'ясо, обмаль спецій і швидке приготування під пресом.
На гарячу сковороду ллє олію. Як починає пускати бульбашки, кладе курча спинкою донизу й накриває важкою кришкою. Жиру має бути на третину товщини м'яса. Інакше вийде сухе.
—?Тримаю так хвилин 5. Але краще відкрити за 2 хвилини й подивитися, чи не згоріло. Шкуринка має бути золота. Перевертаю і знову накриваю пресом. Зсередини смажиться менше, хвилини три. Грудка швидше готується, бо на ній немає шкірки.
Кінчиком гострого ножа надрізує стегна, бо найгрубші. Якщо не йде кров, страва готова.
—?Зі стегенець ципа тапака не вийде. Це буде просто просмажена під пресом курятина. Курчат тапака продають. Мають бути свіжі й важити до півкіло. Більші — то вже курка. Довго готується й не має смаку миттєво просмаженого м'яса.
Готове курча можна полити олією, в якій смажили. Або спочатку посипати розчавленим часником й рубленою зеленню.
—?Одразу піде аромат. М'ясо беруть руками, їдять зі свіжими овочами. Запивають білим вином. Це самодостатня страва, але можна зробити гарнір. Найкраще смакує картопля по-селянському — смажена великими шматками в олії зі шкуринкою, із часником.
Як зіпсувати курча тапака
1. Підливати води в сковороду для швидшого приготування. Розпечена олія полетить бризками й обпече. Курча вийде не хрумке, а напівварене.
2. Класти м'ясо на ще холодну пательню. Якщо нагріватиметься разом із курчам, від нього відстане шкірка.
3. Покласти кінзу. Це єдина грузинська спеція, яку не додають до курчати тапака. Не годяться й ті, що йдуть до солодких страв.
Соус готують із перетертих слив
Жовті й червоні сливи проварюють, аби відстала шкірка й кісточки. Солодші за сині. Плоди протирають крізь друшляк і варять соус.
—?Що довше варити, то густіший. Посоліть і киньте цукру. Додавайте на смак, помішуючи й пробуючи. Можна кидати будь-які спеції, — радить Ольга Хібчінкова. — У готовий соус можна всипати дрібно посічений кріп.
4 
1
Коментарі