— Еклери, а по-простому заварні, зробити просто. Головне — чітко дотриматися інструкції. Завжди вийдуть, — каже 36-річна Наталя Бурда, кондитер з Обухова на Київщині.
Гріє у каструлі склянку води і 100 г масла, доки не почне закипати.
— Можна й маргарину. Це не зіпсує заварних, але ми тримаємо марку. Якщо кремом начиняти, кладуть у воду ще ложку цукру. Якщо печете з м'ясом чи грибами, то цукру не треба.
Коли масло розчинилося і суміш хоче закипати, Наталя зменшує вогонь. Всипає 150 г борошна. Швидко перемішує та знімає. Продовжує мішати, доки тісто не стане однорідним. Залишає трохи охолонути.
— Зараз битиму яйця. Якщо в гаряче, то скрутяться, — пояснює. — Домашніх чи великих вистачить три. Маленьких можна й чотири.
Б'є по одному. Щоразу вимішує тісто пластмасовою лопаткою, доки не стане однорідним. Можна дерев'яною. Готове — гладеньке й блищить. Еклери можна випікати.
— Духовку грію до 180 градусів. Але газова й електрична по-різному печуть. У газовій одразу можна зменшити жар, а в електричній — ні. Кожна господиня знає свою піч. Оптимально від 150 до 170 градусів має бути.
Розстилає на деку гумовий килимок для випічки або пергамент. На нього витискає з кондитерського шприца тісто.
— Це можна зробити двома чайними ложками. В одну набираєш, іншою зсуваєш. Щоб краще відставало, ложки можна мочити у воді. Або і по дві чайні класти. Більше тіста — більші вийдуть заварні. Виростуть у два-три рази. Можна в кульку зробити малесеньку дірочку і витискувати тісто.
Один від одного кладе на відстані 2–3 см. Ставить деко із заварними у духовку. Пече 15 хв. Дивиться, коли виростуть і зарум'яняться.
— Хлопнеш духовкою — і все пропаде. Тісто впаде, а піднятися вдруге не має сили. Готові мнуться. Тому не складаю одне на одне. Начиняю перед подачею, якщо кладу в них салат, жульєн, паштет. З кремом можуть постояти добу.
Дістає заварні. Викладає в ряд на піднос, застелений рушником. Коли охолонуть, наповнює кремом за допомогою шприца. Так само начиняє м'ясним паштетом. Для фуршету зрізують верх заварного. Наче в кошик, кладуть грибний жульєн чи салат олів'є. Подають одразу. Тому що тісто розм'якне і страва втратить форму.
30 заварних тістечок виходить із порції тіста. Якщо класти по півтори, а не дві, чайних ложки тіста, то буде 40 штук.
Три начинки до заварних
Кремова. 400 грамів масла кімнатної температури збивати міксером і поступово додавати банку згущеного молока. Одразу краще не виливати. Якщо молоко чи масло неякісне, крем скрутиться.
М'ясна. Відварене м'ясо або лівер перекручують через м'ясорубку або блендером із підсмаженою цибулею та морквою. Солять і перчать. Щоб начинка була масна, до пісного м'яса додають смалець.
Грибна. Накраяні шампіньйони підсмажують із дрібно посіченою цибулею. За 5 хв. до готовності додають пару столових ложок сметани й тушкують. Перець і сіль — на смак. Зрізують верх у заварному, накладають теплу начинку і подають.
3 
1
Коментарі