Киянка 40-річна Вікторія Семенко взимку за день з"їдає кілька трилітрових банок консервованих помідорів. Улітку їсть свіжі овочі. Консервує до 30 банок маринованих, солених томатів і салатів із них.
— Усе, де є помідори, їм як навіжена, — каже Вікторія. Вона середнього зросту з довгим густим волоссям, пофарбованим у темний колір із червоним відблиском. На столичному Троєщинському гуртовому ринку жінка вибирає овочі. — Тож більше ніж наполовину невеличку кладовку займають закрутки з томатів. Одного року літрів із 10 томатного соку заготувала.
Зелених помідорів Семенко не купує. Консервація в неї червоного кольору.
— Підпорчені помідори завжди на ринках продають дешевше, — продовжує. — Із них готую свій фірмовий томатний соус.
Зо 3 кг помідорів Вікторія миє, обрізає пошкоджену частину і плодоніжки. Овочі дрібно ріже й висипає в глибоку пательню чи гусятницю до підсмаженої в олії цибулі. За 5 хв. додає до 10 ст. ложок окропу.
— Родзинка соусу — гірчиця, — усміхається. — Її беру за смаком. Коли столову ложку додам, а коли й кілька, якщо гостренького захочеться. Смак доводжу сіллю та цукром. Можу меленого перцю вкинути чи запашних спецій.
Соус варить зо півгодини та протирає крізь сито. Далі готує ще годину, доки страва загусне. Розкладає в простерилізовані півлітрові банки й закатує металевою кришкою. Гострий соус додає до м"ясних страв. Поливає гарніри, каші.
— А найпізніші томати закриваю без теплової обробки, — зазначає. — Їх я вперше у подруги на Різдво скуштувала. Тепер і сама такі готую на це свято.
Вікторія вибирає невеличкі, середнього розміру помідори. Ретельно миє, витирає рушником і залишає на годину-дві обсохнути. Далі складає в суху банку та заливає рафінованою олією. Закриває томати капроновою кришкою та зберігає в холодному місці до трьох місяців.
— Мої найулюбленіші — зі сливами. Рецепт я вичитала в якійсь кулінарній книзі, — примружується жінка. — Спробувала — сподобалося. Але їх закриваю кілька банок, бо великі сині сливи не завжди знайдеш на ринку.
На дно банки киянка кладе листки селери, хрону, кропу, по кілька горошин чорного та духмяного перцю, половину нарізаної кружальцями цибулини й кілька зубчиків часнику. Затим наповнює помідорами та сливами. На трилітрову банку томатів-сливок бере з півдесятка великих синіх слив. Двічі заливає окропом. Утретє — маринадом. У літрі води господиня розчиняє 1,5 ст. ложки солі, 4 ст. ложки цукру та 100 г оцту.
— Сливи та помідори набувають однакового смаку, — пояснює. — Їси сливи, а здається — смакуєш помідорами. Маринад п"ю, наче сік. Він стає темно-синім, солодкуватим і тягучим.
Плоди для квашення наколюють зубочисткою
— Помідори я квашу в капусті, як, до речі, і яблука на зиму, — каже сумчанка Ірина Павлова, 62 роки. — Виходять солоненькі, тугенькі та соковиті.
Аби червоні томати добре просочилися розсолом і не потріскалися, Ірина Іванівна кілька разів проколює зубочисткою біля плодоніжки. На дно дерев"яної бочки вкладає пошинковану капусту. Наступний шар щільно викладає помідорами. Томати покриває капустою. Повторює, доки наповниться бочка. Зверху має бути капуста. Кожен прошарок пересипає сіллю, перекладає зеленню селери, хрону, листям вишні, смородини, зонтиками кропу.
— На овочі кладу чисту дерев"яну дощечку, а на неї кілька важких валунів, — продовжує Павлова. — Якщо капуста виявилася не надто соковитою й виділилося небагато рідини, доливаю кисло-солодкої води. На літр беру 20 грамів солі та 200 грамів цукру.
2 
1
Коментарі