Плов готують шарами: спочатку смажать овочі з м"ясом, зверху кладуть рис. Дають страві "подихати" через дірочки, перемішують. Так роблять узбецький плов у київському кафе "Чойхона" на Червонозоряному проспекті.
Кухарі-узбеки називають цю страву священною. Вона обов"язково буває на столі у четвер та неділю — в дні очищення душі.
На вулиці біля ресторану хазяйнував кремезний узбек Санджар Сабіржанов, 32 роки. Для приготування плову він чистив залізною палицею казан.
— Головне наше правило, — розказував він з акцентом, — готувати плов при максимальній температурі, щоб жир аж кипів, а м"ясо й овочі добре підсмажилися, — тоді буде аромат!
Головне наше правило — готувати плов при максимальній температурі
У кафе є дві кухні — в приміщенні й на вулиці. На свіжому повітрі в казані страву варять, а всередині працюють помічники Санджара. Молоді хлопці й дівчата нарізають кубиками курдючний жир, баранину, цибулю. Різати моркву прийшов сам Санджар.
— Натріть її на тертушці, щоб була смужками, як корейська, — порадив він і швидко змахнув піт з лоба: забігався. — Тільки дуже не дрібніть, бо це вже буде не плов, а каша.
Схопивши нарізані продукти та "Олейну" під руку, Санджар побіг до казана. Вкинув жир. Запахло смаженим салом. Як жир став жовтим, виловив нерозтоплені шматки шумовкою. Підлив склянку олії, добре розігрів, додав цибулю. Хвилин за 10 вкинув баранину.
Коли м"ясо стало темно-коричневим, Санджар всипав моркву. Помішуючи овочі та м"ясо узбецьким черпаком з кількома дірочками (схожим на нашу шумовку), просмажив 15 хв. Затим вкинув столову ложку солі (з верхом), спецію зіра і залив окропом так, щоб вода накрила суміш.
Наостанок м"ясо, овочі та рис перемішують й усе висипають на величезну, як таця, тарілку
Помічники в цей час готували рис. Кілограм крупи промили тричі. За останнім разом залишили на кілька хвилин у воді, щоб розбух. Санджар процідив його і виклав шаром на підсмажені овочі з м"ясом. Зрівняв ложкою і знову долив окропу. Обережно розмішав лише рисовий шар, не зачіпаючи м"яса. Минуло 10 хв.
— А тепер дам плову дихати, — проторохтів він і ножем став протикати "дірки" до дна казанка. — Нехай пара вийде, — пояснив він і відділив плов від стінок казана, щоб не пригорав.
По цьому накрита кришкою страва має стояти на невеликому вогні 20 хв. Наостанок м"ясо, овочі та рис перемішують й усе висипають на величезну, як таця, тарілку.
Плов поставили в центрі столу. Поряд поклали узбецькі пиріжечки самса із м"ясом, поставили натуральну каву на вибір, зелений трав"яний чай в чайнику. Кожному, хто сідає до обіду, добре видно табличку на столі з висловом Омара Хаяма: "Часто мені спадало на думку, що їжа — найкращі ліки від усіх хвороб".
Порція (300 г) узбецького плову "Чойхона" — 25 грн, "Ташкент" із шафраном — 18, "Весільний" з фруктами — 17, "Зарафшан" — 16 (його подають не перемішуючи), просто "Плов" — 15 грн. Крім узбецького, всі плови готуються з яловичини.
Як смакує узбецький плов
Узбецький плов не такий гострий і солоний, як зазвичай готують наші господині. Але дуже ароматний. Під час приготування здавалося, що жиру буде забагато, але страва не була жирною. Довга морква додавала плову яскравого помаранчевого кольору. Добре підсмажена баранина була м"якою й трохи солодкуватою. І головне — її було багато.
Що потрібно
1 кг рису, 1 кг баранини, 400 г курдючного жиру (баранячого), 1 кг моркви, 350 г цибулі, 150–200 мл "Олейни", узбецька спеція зіра
5 
1
Коментарі