У львівському готелі "Опера" біля Оперного театру нещодавно відкрили перший ресторан високої авторської кухні. Заклад розмістили на останньому, сьомому поверсі. З вікон і тераси відкривається панорама міста — весь проспект Свободи, куполи Опери, храмів, ратуші, маківка Високого замку. Ресторан так і називається — "Панорама".
В оформленні закладу поєднуються розписи на стінах у стилі Сальвадора Далі та сучасний хай-тек. Біля столиків для гостей встановили акваріуми з омарами та устрицями. За бажанням клієнтів страви з цих морських мешканців через півгодини будуть на столі.
У спеціальному холодильнику зберігають вишукані спиртні напої. 34-річний сомельє Юрій Новосад каже, що найбільша його гордість — французький коньяк "А. Е. Дор" 1922 року. 50 грамів цього напою продають за 1140 грн. Карта вин ресторану найбільша у Львові — 145 найменувань.
40-річний директор Дмитро Семків каже, що "Панорама" — єдиний у Західному регіоні ресторан з таким рівнем сервісу, професійним персоналом і вишуканою кухнею, яка поєднує традиції Франції та Сходу.
Страви готуються за авторськими рецептами 44-річного шеф-кухаря Олега Шихінова, призера Всеукраїнського конкурсу авторської кухні 2004 року. 70% меню — із морепродуктів.
Олег Шихінов запрошує на велику кухню. Її стіни прикрашають фотографії страв.
— Я спеціально готував їх, щоби сфотографувати, — показує на знімки. — Кухарі мають знати, як правильно викласти страви.
Шихінов закінчив Московський інститут м"ясо-молочної промисловості, три роки вчився у центрі "Ексклюзив" — міжнародній школі кулінарного мистецтва. Потім стажувався в Угорщині та Польщі. Працював у московському ресторані "Прага", поставив кухню близько десятка ресторанів у Львові, двох — у російській столиці, один — в угорському Дебрецені.
Водорості у воді за дві хвилини збільшуються у десять разів
Найчастіше в "Панорамі" замовляють королівських креветок на салаті з манго під майонезом "вассабі", розповідає Шихінов. Він нарізає кубиками помаранчево-жовтий манго, додає подрібнений червоний стручок чилі.
— Тушкувати манго треба 4–5 хвилин, — кухар повагом викладає фрукт на сковорідку. — Так, щоби він став м"яким, але не втратив натурального смаку.
Шість королівських креветок без голів кухар маринує протягом 5 хв. Маринад готує із соку лимона, дрібок солі та чорного перцю. Обов"язково додає кілька крапель соєвого соусу — для пікантності.
— Креветки купуємо замороженими — вони не втрачають смаку і поживності. Продукт багатий на йод, дуже корисний, — пояснює шеф-кухар.
Олег виймає креветки з маринаду й обсмажує в оливковій олії по дві хвилини з кожного боку. На іншій сковорідці розігріває салат із манго — страву подають теплою. Викладає приготовлене на великому чотирикутному блюді. У три спеціальні круглі формочки кладе по ложці салату з манго — виходять помаранчеві кружальця. На них — по дві креветки, поливаючи їх майонезом "вассабі". Готує його так: до 60 г звичайного майонезу (каже, що найкраще підходить "Хелманс") додає 3 грами японського хріну вассабі.
— Щоби страва виглядала екзотично, кладемо на тарілку зелені й червоні морські водорості, — коментує пан Олег. — Купуємо їх засушеними. Зануриш на кілька хвилин у воду — і як свіжі.
Шеф-кухар кладе у мисочки водорості й заливає їх водою. На очах вони ніби виростають — за дві хвилини набухають і збільшуються у десять разів.
Олег Шихінов викладає морепродукти по обидва боки блюда — страва готова. Офіціант спеціальними щипцями набирає їжу в тарілки. У бокали наливає біле французьке вино "Пті шаблі" — саме до креветок з манго. У "Панорамі" до кожної страви подають окреме вино.
Креветки на салаті з манго під майонезом "вассабі" мають дуже приємний ніжно-солодкий запах. На смак солодкуваті й гострі. Олег Шихінов каже, що таке поєднання характерне для японської кухні. Страва коштує 70 грн.
7 
35413
Коментарі