"Зимові супи мають бути густими, поживними й водночас вітамінними, — каже кухар Сергій, 23 роки. — Якнайкраще зимою підійдуть жирні борщі, солянки, супи-пюре з вершками чи сиром, наваристі рибні супи".
Узимку Сергій готує вдома вірменську гарячу страву хаш. Суп наваристий і недорогий, бо для нього купують телячі або баранячі ноги. Каже, за бажанням можна додати й рубець.
— Хаш — стародавня страва, яка нагадує наш улюблений холодець, тільки гарячий, — розповідає Сергій. — На Кавказі її готували з того, що залишалося від жертвоприношення. То й досі беруть переважно відходи від забитої худоби.
Чоловік говорить, що перед приготуванням хашу телячі ноги обпалює над вогнем. Далі їх ретельно обшкрябує, розрубує на шматки і щонайменше добу вимочує у воді.
— У Вірменії їх складали в сітку і залишали мокнути у струмку. Тож і вдома воду варто часто міняти.
Ноги ще шкребуть і миють. Готові кістки Сергій заливає водою і ставить варитися. Вода має покривати їх на 20–30 см.
— Хаш вариться годин із вісім без солі й на повільному вогні. Обов"язково знімаю піну.
Коли м"ясо саме відділятиметься від кістки, чоловік додає тертий часник, розливає у миски й подає до столу. Суп їдять гарячим. Якнайкраще смакує з лавашем.
— Тонкий лаваш можна використовувати замість ложки. Скручую його і зачерпую хаш.
Сергій додає: щоб хаш було приємніше їсти, інколи вибирає кістки. Виймає ніжки з каструлі в окрему миску й відділяє м"ясо. Кістки викидає, м"якоть із хрящами дрібно ріже і знову кидає у суп.
Киянка Лариса Федункова, 28 років, узимку переходить на солянки. Каже, із м"ясного обов"язково має бути щось копчене.
— До копченого додаю ще ковбасу чи сосиски, сардельки, — пояснює Лариса. — Загалом — що знайду в холодильнику. Варю солянки у великій каструлі, бо у нас їх усі люблять.
Скручую лаваш і зачерпую хаш
Доки закипає вода, Федункова ріже кубиками м"ясне і підсмажує на пательні. Потім перекладає засмажене в окріп, а на залишках жиру смажить до золотистого кольору цибулю. Додає кілька столових ложок томатного соусу й за 4–5 хв. знімає з вогню.
— Як закипить, кладу з півдесятка порізаних кубиками солених огірків. Не солоний, то солю чи ллю з банки трохи огіркового розсолу. У кінці — лаврушку, перець, кидаю цибулю і баночку маслин. Можна і з кісточками.
Готовій солянці Лариса дає настоятися півгодини. До столу подає зі шматочком лимона і ложкою сметани чи майонезу.
— У мене чоловік готує перші страви, — розповідає киянка Анфіса Афанасьєва, 37 років. — Інколи, правда, не можна точно визначити, супчик чи борщик він приготував. А на днях у нього така смачнюща солянка вийшла — ми були у захваті!
Каже, у вихідні виходити з квартири було лінь, то солянку готували з того, що було у холодильнику .
— Ми з мамою звикли з копченим її готувати. Але чоловік зупинив нас і пообіцяв: "Зварю навіть кращу і без ваших копчених реберець!". Накидав у солянку те, що знайшов у домі — копчену ковбасу, шинку, мариновані печериці, солені огірки й помідори, оливки. Сказав, така смачна більше не вийде, бо це імпровізація.
33-річна Тетяна Скачко зі столиці зимовим називає суп-пюре з гороху і копченостей. Замочений із вечора горох вона миє, заливає бульйоном і ставить варитися.
— Як горох став м"яким, додаю картоплю й копчені реберця. За 5 хвилин до кінця приготування солю й кидаю засмажені цибулю з морквою.
Коли суп трохи охолоне, Тетяна виймає реберця й перетирає суп блендером. Він має бути густуватим і однорідним. Страву розливає в миски, у кожну кладе по реберцю й посипає сухариками.
— У нашій сім"ї зимовий хіт — суп-пюре з горбуші, — усміхається киянка Олександра Локоть, 18 років. — У домі свято, коли мама готує цей супчик.
Олександра каже, що мати спочатку варить картоплю, зливає рідину в іншу каструлю й розтирає її на пюре.
— Картопляне пюре вона розмішує з рідиною, в якій варилися бульби. Туди ж додає шматочки горбуші без кісточок і спеції для ухи.
За 10 хв. у суп вливає збите яйце. Як воно зварилося, знімає з вогню і настоює під закритою кришкою.
— Виходить такий ніжний жовтий супчик з рожевими шматочками риби. Ням-ням!
У лондонських ресторанах пропонують суп "Вухо Путіна". Подейкують, рецепт наїдку розповіла кореспондентові "Таймс" телефоном дружина тоді ще президента Росії.
Незвичною назвою суп зобов"язаний неякісному телефонному зв"язку між Москвою й Лондоном. Тож складники його доволі незвичні. Для приготування беруть судака, щуку, картоплю, моркву, яйця, помідори, апельсинову шкірку, селеру, ріпчасту цибулю і приправи.
— Апельсинова шкірка надає "Вуху" специфічного цитрусового присмаку, — кажуть ті, хто спробував суп. — Якби не цей аромат і кілька інших інгредієнтів, страву можна було б назвати ухою.
Для дюшбари ліплять маленькі пельмені
Коронна зимова страва столичного ресторану "Вогні Баку" на вул. Артема, 73 — азербайджанський суп дюшбара.
— Дюшбара готується з фаршу й тіста, — пояснює власниця закладу Світлана Абдулбагієва, 57 років. — А подається з оцтом і часником, без хліба.
Офіціант приносить тарілку супу й маленьку піалу з оцтом. Світлана Михайлівна зачерпує ложкою дюшбару.
— У ложку має поміститися 13 маленьких пельменів. Їх можна приготувати з будь-кого тіста й фаршу.
Маленькі пельмені заливають м"ясним бульйоном. Суп посипають подрібненою зеленню кінзи.
— Дюшбара має бути кисленькою. То за смаком відвідувачі самі додають у суп оцет із часником, солять, перчать, — Абдулбагієва набирає з піали у чайну ложку оцту з подрібненим часником і вливає у суп.
Відвідувач закладу 56-річний Анатолій Зворський каже, що за смаком дюшбара нагадує домашній суп із фрикадельками.
— Але смачніший, — додає й несе до рота чергову ложку супу.
13 
1
Коментарі