"На тиждень треба з'їдати 250–300 грамів готової риби, сирої можна менше, — каже 29-річний Павло Рукомеда, шеф-кухар мережі ресторанів "Муракамі". У грудні в закладі проводили фестиваль норвезької сьомги. Готували вісім страв із цієї риби. Коштували вони 54–100 грн. — Я часто їм сиру рибу, тому ніколи не маю депресій. Сьомга корисна, бо містить жирні кислоти омега-3 та омега-6. Це мастило для мозку й суглобів".
Cьомга — червона риба, що водиться в холодних морях. Її також вирощують штучно. У морі роблять загороду, рибу підгодовують. Виловлюють, коли вона набирає 2,5–2,7 кг.
— Штучна сьомга має яскраво-червоний колір. Дика блідша й коштує втричі дорожче.
В Україну постачають норвезьку сьомгу. Її вирощують у найхолодніших водах, в екологічно чистих регіонах. Рибу у вакуумній упаковці кладуть на лід. Доставляють літаком. На продуктовій базі вона зберігається не більш як добу. Потім її заморожують.
Купуючи сьомгу, Павло Рукомеда радить натиснути на неї пальцем. Якщо залишиться вм'ятина, то вона несвіжа.
— Рибу не cлід заморожувати кілька разів. Вона втрачає смак і корисні речовини.
Для приготування салатів сиру сьомгу маринують.
— Виберіть шматок посередині тушки. Посипте білим, чорним, рожевим та червоним перцем. Сіллю та цукром — у співвідношенні 2:1. Рибу пересолити неможливо. Вона зайвого не візьме. Хіба залишите її на тиждень, тоді задубіє. Для маринування достатньо доби.
Кухар викладає шматки на квадратну тарілку. Зверху посипає сумішшю салатів — листям гірчиці, буряка, руколи. Поливає гірчично-медовим соусом.
— У нього майонезна основа. Потрібно збити два жовтки, додати трохи олії. Її перед цим краще поставити в морозилку на пару годин. Також додайте по столовій ложці французької гірчиці й гіркого меду. Сіль — за смаком. Соус зберігається три доби.
Страву прикрашає зеленим маслом. Для нього кріп, петрушку, кіндзу меле у блендері. Відціджує сік крізь сито, доливає олії. Вичавлює масло через кулінарний шприц.
— Сьомга смачна, якщо її кілька секунд посмажити. Жиру на сковороду не давайте, риба й так жирна. Всередині вона має залишатися трохи сируватою. Пересмажена розпадатиметься, як тирса.
Мариновану сьомгу можна загорнути в тоненько порізані бланшовані цукіні. До риби смакує картопляне пюре, спаржа, баклажани. Із напоїв — біле сухе вино.
3 
35413
Коментарі