"Салат "олів'є" — це французька страва, — розповідає 23-річний шеф-кухар столичного ресторану "Свінг", що на Володимирській, 11, Павло Третьяков. — Її вигадав кухар Люсьєн Олів'є в часи війни між Росією та Францією 1812-го. Це був салат із м'яса птиці та овочів".
— Коли Росія розбила Наполеона, російські вояки взяли собі за традицію привозити що-небудь додому з переможеної країни. Одні брали дрібнички, інші — полонених, — розповідає Павло Третьяков. — Люсьєн Олів'є потрапив до російського вояка і почав куховарити для нього.
Французький салат "олів'є" готували з м'яса птиці. Воно довго мліло на маленькому вогні з сіллю, перцем та лавровим листом, — продовжує Павло Третьяков. — Додавали помідори, свіжі огірки, молодий горошок, цибулю, яйця та моркву. А ось картоплі в салат не клали. У Франції картопля вважалася їжею бідних.
Люсьєн Олів'є нарізав овочі до салату крупними кубиками, яйця — великими шматками, а м'ясо — соломкою. Заправляв майонезом. Але ця страва у країні не прижилася. Французи люблять дуже схожий рибний салат — "ніцуас". Замість м'яса беруть рибу. Додають яйця, картоплю, моркву, зелений горошок і спаржу. Рибно-овочевий салат заправляють майонезом, змішаним із зеленим базиліком і коренем імбиру. Кладуть трохи огірка.
— "Олів'є" визнали тільки в Росії та Україні, — Павло приносить з кухні дві металеві глибокі тарілки. — Тепер справжнім французьким салатом вважають "олів'є 1904 року". Його готують в багатьох ресторанах французької кухні. Використовують три види м'яса — пісну перепілку, жирну качку та шинку. Замість курячих яєць беруть перепелині.
Порція салату "олів'є" коштує близько 70 гривень
В одну тарілку кухар висипає відварене й нарізане кубиками м'ясо качки, кроля та картоплю. У своєму ресторані він готує "олів'є" з таких складників. Поливає столовою ложкою майонезу. Додає листочки чебрецю. У другу тарілку кладе троє розрізаних навпіл перепелиних яєць, порізану морквину, чотири столових ложки горошку, три підв'ялені помідори (розрізані на чотири частини). Спочатку їх треба замаринувати в олії. У маринад додати свіжий базилік, розмарин, чебрець, часник, сіль і перець. Овочі мають мліти у духовці три-чотири години.
— Кухарі готують "олів'є" по-різному — з креветками, крабовими паличками, омарами, ікрою, язиком, кукурудзою чи ковбасою. Студенти беруть сардельки.
Павло кидає в овочеву тарілку листя салату "мікс" (пахчія, руколла, шпинат, буряк). Перчить, солить, поливає оливковою олією та перемішує. У центрі великої фарфорової квадратної тарілки ставить залізну круглу форму. Всередину насипає картопляно-м'ясну суміш. Поливає її майонезом і вирівнює ложкою. На другий поверх гіркою викладає овочеву частину. Із верхівки на тарілку падає кілька горошин.
— Професійний секрет кухаря — страва не обходиться без рук, — Павло підбирає горошинки, викладає гіркою. — У меню нашого ресторану "олів'є" нема. Але на банкети його замовляють завжди. Я часто готую за французьким рецептом, але додаю картоплю.
250-грамова порція такого салату коштує близько 70 грн. М'ясна основа "олів'є" дуже ситна. А салатна гірка — освіжаюча й ароматна.
32-річна броварчанка Лариса Малиновська готує "олів'є" трьох видів: вегетаріанське, з морепродуктами та м'ясне. Перше — з овочів та яєць. Для "морського" салату до такої основи додає крабові палички та креветки. У третьому виді морепродукти замінює відвареним язиком, ковбасою чи шинкою. Заправляє консервованою кукурудзою.
— Із кукурудзою салат ніжніший і запашніший, — розповідає Лариса Вікторівна. — Також раджу класти більше моркви та яєць, а менше картоплі. Страва не гірчитиме, якщо нарізану дрібненькими кубиками цибулю ошпарити окропом і залишити на декілька хвилин. Нарізайте охолоджені овочі — вони не розлазитимуться.
Що потрібно
Основа: 2 середні картоплини, 50 г кролика, 50 г качки, столова ложка майонезу, гілочка чебрецю
Верхівка: 3 перепелині яйця, середня морквина, 4 ложки свіжого горошку, 3 в'ялені помідори, 6–8 листочків салату "мікс", оливкова олія, сіль, перець
6 
1
Коментарі