50-річні кияни Анатолій Дьогтяр та В"ячеслав Євфремов рибалять у Гідропарку. Як трапляється хороший улов, варять уху. Знають рецепт подвійної закарпатської юшки з великої та малої риби. Але найсмачнішою вважають ту, що варять на Черкащині рибалки Кременчуцького водосховища, — з голів та хвостів свіжої річкової риби і старого сала.
Анатолій Дьогтяр та В"ячеслав Євфремов зібралися в неділю зранку в Гідропарку навпроти "Венеціанського мосту". Надворі спека, тому чоловіки рибалять у плавках та світлих капелюхах. Але риба не клює.
— Це через атмосферний тиск. Але нічого, все одно уху зваримо, — каже один і піднімає два великі пакети з продуктами.
На галявині Анатолій Миколайович робить земляний мангал: сокирою видовбує у землі глибоку прямокутну ямку, по кутках устромляє залізні "шпажки", а крізь них пропускає такі ж спиці. Ставить зверху чорну каструлю.
— А знаєте, як відрізняють домашню юшку від ухи? — дістає з пакета невелику щуку і здорову, напевно кілограмову, голову товстолобика. — Юшку варять на плиті, а уху на вогнищі, — сміється. — І смак вона має кращий на природі та з горілкою!
На юшку рибалки порадили брати хижу рибу: судака, окуня, карася, сома, молоду щуку або верховодку. А щоб наваристою вийшла — варити з різних голів та хвостів. Вибирають рибу на уху по зябрах: якщо "фільтр" світло-рожевого кольору — значить свіжа.
— Варити голову з очима треба на маленькому вогні, тоді юшка вийде прозора, — каже пан Анатолій. Розрізає велику цибулину на чотири частини. Кидає її в окріп разом з горошинами чорного перцю. — Є три головні рецепти ухи: проста, подвійна та, мені здається, найсмачніша — зі старим салом. Нею частували на Черкащині кременчуцькі рибалки, — згадує.
Є три головні рецепти ухи: проста, подвійна та зі старим салом
Для простої ухи спершу варять овочі, а тоді рибу. В подвійній закарпатській відварюють малу рибу, бульйон проціджують крізь марлю. Тоді засипають овочі, а як вода закипить — кидають ще й велику рибу.
Вода на мангалі вже кипіла так, що аж виливалася з каструлі. Чоловіки порізали картоплю на великі шматки, а чималу морквину — надвоє. Кинули в каструлю овочі, лавровий лист, сіль, мелений перець.
Через п"ять хвилин бульйон знову закипів і рибалки додали невеликі шматочки риби. За 10 хвилин — ще два 5-сантиметрові шматки старого сала.
— Дехто в уху пшоно додає, — промовив пан Анатолій і розклав на покривалі газету. Нарізав дрібненько зелень: цибулю та кріп. — А це вже на любителя. Знайомі рибалки кидають зелень цілою, а як уха аромат вбере, викидають.
Рибальську юшку їли з хлібом. Була й горілка. Риба розварилася, тільки хвіст щуки цілий лишився. Страва вийшла ароматна й навариста.
50-річний В"ячеслав Євфремов запікає рибу з цибулею та лимоном. Очищає від луски та вирізає зябра. Солить зверху і зсередини, начиняє нарізаною цибулею та скибочками лимона.
— Треба начинити так, щоб риба була наповнена, але не дуже пузата, — радить рибалка.
Смажить рибу в духовці на змащеному олією листі. Час від часу перевертає, а коли страва стає золотистого кольору — поливає майонезом. Пан В"ячеслав каже, що тоді рибка стає хрумкою.
"Козацьку" варять у двох казанах
Артист Валерій Чигляєв, 48 років, з друзями на пікніку куштував незвичну рибну юшку. Її варили у двох казанах: в одному пшоно, а в другому — рибу. У бульйон додали сіль, перець та лавровий лист.
— Коли все було готове, ми вибрали рибу і вкинули її у кашу. Подавали страву, як козаки: кашу разом з бульйоном. Це було так смачно, що гості брали кілька разів добавку, а дехто ще й додому.
2 
1
Коментарі