Шеф-кухар столичного вірменського ресторану "Ані" 36-річний Гагік Казарян 10 років тому приїхав з Єревана. Там працював у різних закладах. Киянам готує салат "Арарат".
— Рецепт придумали самі. Замовляємо у Вірменії особливий фарш — кюфту. Без неї не обходиться жодне весілля, ювілей чи інше свято. Коли ріжуть молоде теля, свіже тепле м'ясо очищують від жил та мелють у великому блендері на швидких обертах. Виходить дуже пухка однорідна маса — ніжна, як крем. До неї додають сіль, спеції і дуже дрібно нарізану цибулю. Кюфту нам привозять літаком із Вірменії двічі-тричі на тиждень охолодженою. Заморожувати її не можна. Має дуже незвичний смак. Вдома можна взяти звичайний телячий фарш. На порцію йде 100 грамів.
Робить із фаршу пласку котлету. Смажить на малому вогні у глибокій пательні на рафінованій соняшниковій олії 15 хв. Утворюється темна скоринка. Ріже на шматки завтовшки 1 см і викладає збоку на таріль.
— Потім готую салат. Головне — правильно зробити гірчично-медовий соус. До чайної ложки французької зернистої гірчиці додаю стільки ж меду, збиваю у блендері. Виходить легкий кисло-солодкий смак.
Два в'ялені помідори ріже соломкою завтовшки 1 см. Дві-три свіжі печериці — тонкими пластинками. Акуратно змішує помідори з грибами і жменею різного листя салату. Бере лоло-россо, маш-салат, фрізе. Поливає соусом і викладає салат біля м'яса.
— Додаю мелених вірменських спецій. Це переважно гірські трави. Чебрець, зібраний у горах, має інший запах, аромат. Також із Вірменії отримуємо фіолетовий базилік. Він гостріший. Спецій треба по граму на порцію — це на краєчку чайної ложки.
У вірменській кухні найчастіше використовують чорний перець, петрушку, кріп, кінзу, м'яту. Також — естрагон, базилік, чебрець, цибулю і часник. У страви кладуть багато солі.
Котлети варять у воді
Гагік Казарян готує з телячого фаршу страву ішлі-кюфта — вірменську котлету з начинкою.
— На шістьох людей треба кілограм фаршу і 200 грамів кус-кусу. Замочую крупу у воді на півгодини. Фарш солю та перчу за смаком, рукою змішую з кус-кусом. Окремо для начинки беру 400 грамів яловичини і 150 свинячого сала. Воно потрібне для соковитості. Також — пучок кропу або петрушки. Інші спеції при смаженні змінюють смак.
Дві невеликі цибулини ріже кубиками. Обсмажує на вершковому маслі з крупно потертою морквиною до золотавого кольору.
— Додаю м'ясо та смажу до повної готовності. Фарш із кус-кусом розминаю на руці, як на зрази. Ложкою накладаю смажений фарш усередину пляцки, загортаю і формую кульки. Можна з двох сторін защипувати, робити різні візерунки.
Коли вода закипить, кидає сіль, лавровий листок та кладе котлети. Накриває кришкою.
— Мають варитися хвилин 10 на повільному вогні. Але цікавіше, якщо смажити у фритюрі. На порцію іде три котлети, це десь 270 грамів.
Викладає кульки на листя салату, збоку — чверть лимона.
— У Вірменії ішлі-кюфту їдять руками. Надкушують, потім витискають усередину лимон.
13 
1
Коментарі