71-річна Ольга Дирда із Самгородка Смілянського району на Черкащині готує рибні консерви та м"ясну тушонку. Щоліта заготовляє по кілька партій для дітей та онуків.
Живуть Дирди на вулиці Набережній. Ольга Йосипівна працювала дояркою. Чоловік Микола Андронович, на рік старший від неї, — комбайнером. Мають трьох доньок, вісьмох онуків та дванадцять правнуків. Більшість із них живуть у цьому ж селі.
У їхньому дворі, біля літньої кухні, стоїть укритий кольоровою клейонкою саморобний стіл. За ним на лавці у синьому костюмі сидить правнук, 3-річний Владислав. Ольга Дирда чіпляє "зажими" на закриті металевими кришками півлітрові банки. Пояснює, що під час стерилізації вони "надмуться". Знімати "зажими" можна лише коли в ємності прохолоне вода. Інакше тиск може зірвати кришку.
Підготовлені банки переносить у літню кухню 49-річна Тетяна Кравченко, середня донька Ольги Дирди. Вона живе з сім"єю через дорогу від батьків.
— Сьогодні тушу рибу для онуки Віти, — пояснює Ольга Йосипівна. — Вийшло одинадцять півлітрових баночок. Оце обрізаю на рибі голови, хвости, плавники. Ріжу на кусочки — коропець, окунець чи карасик. Обжарюю в борошні на олії. Тіки треба брати "Олейну". Від домашньої буде запах. Рибу треба жарити, бо тоді сирою відгонить.
Каже, що попередньо обсмажила на олії дві великі сковороди цибулі.
Накладаю шарами рибу і жарену цибулю
— На дно баночки кладу спеції, додаю дві столові ложки води. Потім накладаю шарами рибу і жарену цибулю й закатую ключем. Тепер ось застелю в велику каструлю рушник, поставлю банки і заллю їх сантиметрів на 15–20 водою. Треба багато лити, бо кипітимуть сім годин. За це врем"я всі кісточки в рибі розімліють, — запевняє Ольга Йосипівна. Подає правнукові качан вареної кукурудзи.
Витягувати банки з каструлі, пояснює, буде лише коли охолоне вода. Тоді знімає "зажими".
До бабусі приходить онука, 23-річна Віта. Несе відро з рибою.
— А цю я зроблю так само, але додаватиму томатну пасту, — каже Ольга. — На п"ять півлітрових банок дві столові ложки. Її треба трохи розвести водичкою, щоб було, як сметанка.
Запевняє, що виходить набагато смачніше, ніж магазинні консерви.
Два тижні тому Ольга Дирда робила тушонку з гусей.
— Лапи, голови і крила відкидала. Дід (чоловік Микола Андронович. — "ГПУ") порубав на кусочки. Кілька разів вимочила у воді, аби кров зійшла. У великій мисці посолила, поперчила по вкусу. У літрові банки так само кладу спеції і ллю воду. М"ясо тоді ще пустить бульйон. Він потім загусне, як холодець. Стерилізую банки шість годин. Коли варю борщ чи суп, то вкидаю тушонку вже перед готовністю. Можна й так їсти. Буває, зімою з дідом зваримо мундєрку (нечищена картопля. — "ГПУ"), відкриємо баночку риби чи тушонки. Ох і смачнo! Що ще треба? — каже жінка.
На півлітрову банку смаженої риби: десять горошин чорного перцю, лавровий лист, дві столові ложки води. На дно банки вкинути спеції і влити воду. Перекласти шарами смажену рибу й цибулю. Закрити ключем під кришку. У ємності з водою стерилізувати сім годин.
Шматочки м"яса вимочити у воді. Посолити й поперчити за смаком. У літрові банки покласти лавровий листок, перець горошок і дві столові ложки води. Стерилізувати шість годин.
Солонину перед приготуванням вимочують цілу ніч
Киянка Валентина Зозуля, 58 років, консервує дуже солоне м"ясо.
— Воно тоді довго стоїть, хоч сира свинина, а хоч і підварена птиця, — каже Зозуля. — Морозилка мала, то доводиться таким способом м"ясо зберігати.
Свинину і м"ясо птиці жінка купує на столичних ринках. Коли трапляється дешевше, бере для запасів. Тушки птиці намагається купувати цілими. У кінці літа та восени — у торговок із сіл.
— Кури, гуси й качки в той час найжирніші, — ділиться киянка.
Сиру свинину Зозуля ріже невеликими шматочками, загортає у марлю і підвішує, щоб "сік" стік. За кілька годин добре обкачує у солі і щільно складає у півлітрові стерилізовані банки. Зверху ще посипає сіллю і закатує металевими кришками.
— А перед приготуванням страв із солонини свинину вимочую години три, а то й на ніч мокнути залишаю, — веде далі. — А потім смажу, варю, як свіже м"ясо.
Для птиці Зозуля готує міцний соляний розчин. У нього кидає шматки курки, гуски чи качки.
— Роблю таку ропу, — ділиться Зозуля. — Як сира картоплина не тоне у киплячій воді, значить, солі достатньо.
М"ясо у ропі кип"ятить 10–15 хв. і гарячим розкладає у стерильні літрові або півлітрові банки. Заливає рідиною. Одразу закатує металевими кришками. Коли варить із цього м"яса суп чи тушкує картоплю, не солить.
Ірина ШУРИГА
8 
35413
Коментарі
2