Шеф-кухар столичного ресторану "Первак" Раїса Онопрієнко, 50 років, готує російську окрошку з м"ясом на хлібному квасі. А ще Раїса Василівна знає рецепт української окрошки. Її в ресторані називають "холодним борщем" і готують на буряковому відварі.
— У російську окрошку кладуть овочі, м"ясо та яйця. Усе нарізають дрібнесенькими кубиками — три на три міліметри. Тому страву й назвали "окрошкою", — розповідає Раїса Василівна, наливаючи в алюмінієву каструлю квас.
Для його приготування куховарка бере два кілограми сухарів з чорного хліба. Заливає їх 5 л кип"яченої охолодженої води. Ставить у темне місце, а через добу проціджує і додає 10–12 г сухих дріжджів та склянку цукру. І ще на добу в холодильник. Потім кидає жменю сушки та родзинок.
— Родзинки додають квасу різкості, а сушені яблука — щоб краще бродив, — пояснює і кладе у каструлю з квасом дрібно нарізані редиску, огірки, відварену картоплю, курятину та телятину. Білок ріже соломкою.
Раїса Михайлівна радить солити окрошку спочатку. Тоді "начинка" вбере сіль, каже вона. Окремо у тарілку висипає натерті на дрібну терку жовтки, гірчицю та сметану. Доливає півсклянки квасу.
Жовтки, гірчицю та сметану треба розтерти окремо
— Цей соус треба розтерти окремо. Бо така маса погано розчиняється: жовтки у квасі розлазяться, а сметана "крупинками" береться, — пані Раїса виливає перемішану суміш у каструльку, й окрошка стає жовтуватою з червоними та зеленими краплинками овочів.
Шеф-кухар кришить зелень: цибулю та кріп. Посипає їх сіллю й переминає рукою.
— Зелень буде м"якшою, сік пустить. Тоді окрошка дуже ароматна, — пояснює. — А замість сметани можна взяти кефір, і страва матиме ніжніший смак.
Для холодного борщу Раїса Василівна бере ще одну каструлю з водою, де варилися молоді почищені бурячки. Овочі натирає на великій терці, кидає їх у відвар, додає нарізані соломкою огірки, відварений язик, яловичину та білок. Додає зелень, підсолює. Так само в окремій тарілці перетирає жовтки зі сметаною та гірчицею.
— Щоб українська окрошка була різкіша, можна влити стакан мінеральної води, — каже пані Раїса. — А чим довше стоятиме в холодильнику, тим буде наваристіша й смачніша.
До столу окрошку подають з кубиками льоду. Українська має ніжний сметанний смак і аромат зелені. У російській окрошці більше відчувається квас та гірчиця.
У селі Головеньки на Чернігівщині на холодний борщ кажуть "холодець". У страву нарізають багато різної зелені — молодого часнику, зеленої цибулі, кропу, петрушки. Їх товчуть із сіллю. А картоплю не варять, а підсмажують. Нарізають відварені яйця, редиску та огірки. Коли ще немає огірків, кладуть "гурошну траву" — ця городина має схожий із ними запах. У піст кидають банку "Кільки в томаті". В інші дні — ковбасу. Холодець заливають кислим березовим соком з вершками або сироваткою.
Ірина ТОЛОК
56-річна киянка Олена Яковлєва готує окрошку без картоплі. Крім огірків, редиски, цибулі, яєць та зелені, нарізає відварений язик і шинку. Заправляє натуральним хлібним квасом. А до перетертих з гірчицею жовтків додає для гостроти майонез.
Що потрібно для російської окрошки
1,5 л квасу, 200 г редиски, 200 г огірків, 100 г картоплі, 200 г курячого філе, 200 г телятини, 100 г яєчного білка, 2 жовтки, 150–200 мл сметани, 200 г зелені
3 
1
Коментарі