— Із сома смажу божественні котлети. Раніше робила з хека чи мінтая — виходили сухі. А тут м'ясо жирне й соковите, — каже 35-річна Марія Сулима з міста Конотоп Сумської області. — Сома вперше приготувала, коли чоловік його зловив. Я цієї риби ніколи не купувала, бо від людей чула, що від неї мулом несе. Але ж тут було жаль викидати спіймане. Пішла до сусідки вчитися відбивати запах. Вийшло навіть краще, ніж сподівалась.
Бере тушку сома на 800 г. Робить надріз уздовж спини, щоб відокремити м'ясо від кісток і шкіри. Знімає шкіру руками. М'ясо замочує в маринаді, щоб зник запах. Заливає сумішшю молока з водою в пропорції 1:1, залишає на годину. Потім кидає дрібку солі, тримає ще півгодини. Замість молока можна взяти розведений водою сік лимона. У ньому рибу маринують 2 год.
— Коли немає часу, молоко чи лимон можна замінити спеціями. Найкращі — паприка, чебрець, тархун та мускатний горіх. Готову рибу надрізую в кількох місцях, щоб краще просочувався маринад. Натираю чайною ложкою солі. Змішую всі спеції, щоб разом вийшла одна чайна ложка.
Поливає рибу соком половини лимона. Залишає на 15 хв.
— Голову не викидаю. Вона настільки велика, що можна зварити каструлю юшки.
М'ясо сома дрібно січе ножем.
— Я так роблю, коли готую для гостей. Треба, щоб котлети були не тільки смачними, а й гарними. Для своїх м'ясо перекручую блендером чи м'ясорубкою. Так швидше, а смак такий самий.
Чистить цибулину, розрізує начетверо. Перекручує її в м'ясорубці. Частину батона рве руками на дрібніші шматки й кладе в миску. Заливає половиною склянки молока, щоб розкис. Тоді розтирає його й віджимає.
— Замість батона можна потерти дві середні сирі картоплини. А перед смаженням обкачувати в панірувальних сухарях.
Змішує фарш із батоном, одним яйцем, цибулею. Додає 100 г натертого підмерзлого вершкового масла. Присмачує 1 ч. л. солі та 1/2 ч. л. чорного меленого перцю. Формує котлети і складає на дошці.
— Сом ідеально підходить для котлет, бо в його м'ясі немає дрібних кісток. Готується швидко і без зайвого клопоту.
Ставить на середній вогонь сковороду й наливає 3 ст. л. олії. Котлети обкачує в борошні. Обсмажує на одній стороні 5 хв. Перевертає, накриває кришкою ще на 5–7 хв. до готовності.
— До цих котлет роблю гостренький соус з імбиром. Виходить дуже смачно, бо сом сам по собі — ніжна риба.
Натирає корінець свіжого імбиру. Його чайну ложечку змішує з подрібненим зубчиком часнику й 1/4 ч. л. солі. Додає півстручка гострого перцю чилі, потовченого в ступі, та 1 ст. л. порізаної петрушки. Присмачує 1 ст. л. рідкого меду та лимонного соку. Кладе 4 ст. л. сметани або натурального йогурту. Перемішує й подає разом із котлетами до столу.
Рибні шашлики смажать п'ять хвилин
— Люблю замість м'ясних робити рибні шашлики. Готуються швидко і смак ніжний, — каже киянин Олег Прохоров, 29 років. — Та й з маринадом треба менше морочитися.
Ріже 600 г філе сома кубиками розміром 3х3 см. Насаджує на дерев'яні шпажки, посипає по 1/2 ч. л. солі та чорного меленого перцю. Розігріває сковороду на середньому вогні, наливає 30 мл олії. Підсмажує шашлики не доводячи рибу до повної готовності. Потім поливає солодким соусом чилі й запікає 5 хв. у духовці при температурі 200 градусів.
Для соусу дрібно кришить два- три стручки перцю чилі та два зубчики часнику. Перемішує їх у блендері до однорідної маси. У сотейнику доводить до кипіння склянку води. Додає 50 мл рисового оцту, пюре з блендера, 100 г цукру, солі на кінчику ножа. Кип'ятить 3 хв. 1 ст. л. крохмалю заливає 2 ст. л. води і вливає в соус. Перемішує, за хвилину знімає з плити. Соус має трохи загуснути.
Катерина РОМАНЧУК
5 
1
Коментарі