Перед входом до київського ринку "Полісся", що на площі Шевченка, міліціонер розганяє стихійну торгівлю. Жіночки на деякий час відходять. Потім знову стають тісним рядком скраю на тротуарі. Продають городину, ягоди. Найбільше тут домашніх огірків. Пропонують великі до столу й маленькі для консервації за ціною від двох гривень. У них швидко розкуповують листки хріну й парасольки кропу.

— Я закриваю на зиму солодкуваті огірки, — швидко каже Надія Ковальчук, 57 років, із Демидова Вишгородського району на Київщині, шукаючи поглядом міліціонера. Перед нею стоїть розгорнутий кульок з невеличкими огірками. — На три літри води беру 12 столових ложок цукру, але без гірки. Додаю три з верхом ложки солі та дві неповні склянки оцту. Банку з маленькими огірками заливаю цим розсолом і кип"ячу банки у великій каструлі три хвилини.

Односельчанка Ковальчук 40-річна Надія Лукаш продає огірки й зелень зі свого городу у критому овочевому павільйоні. Там дуже душно, столи напівпусті, покупців мало.

— Цьогоріч консервації ще не закривала, — ділиться Лукаш. — Помідори на грядці тільки почали буріти, а огірки на продаж збираю. Собі закрити ще встигну. Дуже люблю огірки у власному соку. Це щось на зразок салату. Але пахне він зовсім не огірками.

Пакет майже повний, а ваги ще не показують шість кілограмів

Надія Лукаш все робить строго за рецептами, які збирає не один рік. Улюблені знає напам"ять. Для салату ріже уздовж на чотири частини огірки, довгі розрізає ще й упоперек. У великій мисці перемішує з сіллю, цукром, чорним молотим перцем. Додає олію й оцет, часник та суху гірчицю. Через три години огірки пускають сік. Лукаш все розкладає у літрові чи півторалітрові банки і 3–4 хвилини кип"ятить у каструлі з водою.

— А огірки під капронову кришку заливаю солоною кип"яченою водою, вони довго стоять і не пліснявіють, — жінка поправляє на прилавку пучок петрушки. — У трилітрову банку кладу ще три зубки порізаного часнику, зонтик кропу, листок хрону посередині. Зверху прикриваю огірки 5–7 листками смородини.

Підходить висока білявка у шортах з маленькою дівчинкою. З чорного пакета стирчать хрін і кріп.

— Мамо, давай купимо в цієї бабусі маленьких огірків? — білявка дає Лукаш великий пакет і замовляє шість кілограмів.

Пакет майже повний, а ваги ще не показують 6 кг. Надія каже, що невеличких огірків на шість кілограм вийде багато. На доважок кидає пару більших.

— Це вам зараз до столу, — звертається до білявки. Та бурчить, що до столу у них вистачає, бере пакет і йде до прилавка з гірким перцем.

— Коли мариную огірки, водою заливаю лише раз, — веде далі Лукаш.

— Моя мати зливає тричі, — роздивляється городину киянка Ольга Шамрай, 47 років. — А сестра Людмила з Воронежа закриває огірки з горілкою. Рецепт переписала мені, цього року хочу зробити.

Огірки з морквою, цибулею, чорним перцем горошком, часником, кропом, лавровим листком двічі заливають у трилітровій банці окропом. Втретє — розсолом: цукор, сіль і три десертні ложки оцтової есенції.

— Її з Росії привожу, бо у нас з оцтовою есенцією напряжонно, — каже Шамрай.

Наприкінці наливають 1,5–2 ложки горілки й закатують металевими кришками.

35-річна киянка Юля просить Лукаш зважити 300 г петрушки і 200 г кропу. Пучки зелені продавщиця важить на вагах у сусідки.

— Буду кабачки варити, — ділиться Юля. — Ще треба 200 грам листя хріну й стільки ж подрібненого часнику.

Юля доводить до кипіння маринад: по склянці води та цукру, півлітра оцту й олії, солі. Кидає в нього шість кілограмів порізаних кубиками кабачків. За п"ять хвилин додає подрібнену зелень і варить ще 15 хв. Розкладає салат у стерилізовані банки.

— Гострі виходять, — киянка забирає з прилавка зелень.

— На роботі колеги пригощали маринованими в одній банці помідорами, огірками, морквою, кабачками, перцем і капустою. Мені сподобалося, то й собі дома зробила, — каже киянка Юлія, 35 років. — Овочі набираються смаку одне від одного.

Для маринованого асорті "Сад-город" треба 2 кг помідорів, 2 кг огірків, 1,5 кг кабачків, 1 кг перцю, 1 кг білокачанної чи цвітної капусти, морква, часник, цибуля.

Юля двічі заливає банки з овочами окропом і через п"ять хвилин зливає воду. Востаннє заливає маринадом. На шість літрів води бере по 300 г оцту і солі, 400 г цукру, петрушку, перець горошком і лавровий лист за смаком.

— У банку можна класти будь-які овочі, — додає киянка.

×