— Печінку вибирають залежно від того, що ви від неї хочете. Якщо гемоглобін підняти, то старішу. Молода м'якша й смачніша. Свинячу треба добре смажити, а телячу подавати із кров'ю, — радить шеф-кухар столичного ресторану "Коза-Дереза" Віктор Якименко, 47 років. — Головне, щоб була свіжа.
Свіжість визначають за запахом і кольором. Що темніша, то старіша була птиця.
— І дивіться, щоб поменше дірочок. Кухарі їх називають ніздрі. Виріжеш, бо вони не жуються, — із кілограму печінки залишиться 700 грамів.
Для теплого салату курячу печінку ріже навпіл. Прожилки й жир вирізає.
— Важко знайти хорошу, бо худобу годують хімією. Якось удома відкрив крильця, думав, зіпсувалися, а це запах хімії. Уявіть, що ті кури їли, якщо м'ясо його ввібрало.
На гарячу сковорідку ллє олію. Кладе 300 г печінки. Коли майже готова, вливає 2 ст. л. апельсинового соку з пачки. Замість солі кладе ложку соєвого соусу й чайну ложку меду й вимикає. На дно миски рве зелений та червоний салат. Кладе тонко накраяні огірки й помідори. Навколо зелені по центру гіркою розкладає смажену печінку. Поливає соусом бальзамік.
— Салат теплий, бо печінка гаряча. Готую хвилин 10–15. Здорове поєднання — овочі й печінка. Їсти можна як на вечерю, так і на сніданок чи обід. Тільки ніколи не ріжте салат ножем. Мнеться, темніє й залишає смак металу. З медом теж обережно. При температурі вище плюс 60 стає шкідливим.
Зі сметаною та грибами тушкує курячу чи свинячу печінку. Сметану ллює за пару хвилин до готовності. Окремо смажить гриби й цибулю. Додає в напівготову печінку й заливає сметаною. Тоді не пересмажиться. Тушкує 1–2 хв.
— Із печінкою немає стандартів і правил. Усе беру на око. Спеції й соуси куштуйте, як кому смачно. Не солодко — додайте меду. Хочеться кислинки — бальзамічного оцту. Та сильно не захоплюйтеся, бо буде смак спецій, а не печінки. До курячої додаю малиновий чи журавлинний соус, бо підкреслить солодкість. У телячу й свинячу — сіль, перець, цибулю й усе. Головне — не пересмажити. Це єдине, чим можна зіпсувати печінку.
Не радить сипати багато морської солі. Розтане не одразу. Пізніше печінка може бути пересолена. Тоді додають сметани.
— Солю не одразу, а коли запечатається — візьметься скоринкою. Тоді сіль не витягне з неї вологу. Це ж стосується м'яса.
У телячу печінку можна додавати біле вино. У курячу — червоне або коньяк.
— Грамів зо 300 готової печінки обливаєте столовою ложкою коньяку й підпалюєте. Спирт випарується, а в печінці залишиться коньячний аромат.
Найкращий гарнір до будь-якої печінки — картопляне пюре.
Смаженою печінкою фарширують яблука
— Виріжте з яблук середину й трохи пропечіть у духовці. Будуть не сирі, але й не спечені. Тільки щоб шкірка зморщилася. Начиніть смаженою курячою печінкою й допечіть у духовці, — радить Віктор Якименко. — Буде дуже гарно.
Курячу печінку також смажать із яблуками сорту Симиренка. Плід обчищають і нарізають середніми шматками. Доки печінка смажиться, за 5–7 хв. мають встигнути розм'якнути й віддати їй свій сік.
1 
1
Коментарі