Котлету по-київськи у столичному ресторані "Спотикач" замовляють усі іноземці, каже шеф-кухар Олександр Мальцев, 36 років.
— Багато москвичів просять, розпитують рецепт. Іноземці часто приходять саме на цю страву. Завжди хоча б один із компанії візьме з цікавості. Що три місяці оновлюємо меню, але котлету по-київськи залишаємо.
Готують страву близько години.
— У радянські часи біля метро Хрещатик був ресторан "Метро". Там кухар приготував цю котлету, вона сподобалася одному іноземному діячу й рецепту дали хід. Для начинки шматок вершкового масла завбільшки з горіх заморожували й викладали на відбите куряче філе. Загортали й формували котлету. Ми трохи додали дрібно накришеного кропу і твердого сиру. На одне невелике філе йде по 10 грамів масла й натертого сиру, пів чайної ложки кропу й дрібка солі. Чорного перцю не можна додавати, бо його видно. А сік має бути прозорий. Збризкую курятину лимонним соком для смаку.
Формує котлету й кладе в морозилку на півгодини, щоб добре тримала форму. Дістає, однією рукою обкачує в борошні, потім умочає в яйце. Тоді кладе в білі сухарі й притискає з двох боків.
— На паніровку білий батон ріжу кубиками, висушую й перекручую на м'ясорубці. Коли треба швидко, підсушую в духовці. На одну котлету треба збити два яйця. Вмочую в яйце та сухарі двічі. Це подвійна біла паніровка. Обидва рази притискаю, щоб надати форми. Тоді добре тримаються.
Вкидає котлету до фритюрниці на 3 хв.
— Можна налити олії до половини глибокої сковорідки, обсмажити з одного боку, перевернути й досмажити до рум'яної скоринки. Треба не менше літра добре розігрітої олії. Інакше котлета не засмажиться, а вбере жир. Доведеться переробляти. Потрібно хвилин зо 5. Потім страву тримаю в духовці ще 15 хвилин, щоб дійшла. В ідеальній котлеті у розрізі м'ясо готове, а масло всередині розтануло, але ще не розтеклося. Якщо тверде, то котлета сира.
4 
1
Коментарі