71-річна Лідія Каліновська із села Полянка Житомирської області переконана, що найсмачніший консервований компот — "асорті". Це коли до лісових ягід додати домашніх фруктів. Жінка закриває на зиму компоти з вишень і малини, смородини й ожини, полуниць та суниць. Додає трохи абрикосів, персиків, груш та яблук. Усі ягоди "приправляє" чорницями.
У селі Полянка на вулиці Чапаєва, 10, заходжу на подвір"я Каліновських. Іду довгою, недавно підметеною стежкою. З обох боків вона обгороджена низьким дерев"яним парканом. За ним — густий сад: яблуні, груші, кущі смородини й малини. Дорогою зриваю ягідку — солоденька!
— Діду! Чуйно, до нас кореспонденти приїхали! — лунає попереду.
На лавці, між літньою кухнею та хатою, серед порожніх банок, мисок з ягодами Лідія Олександрівна перебирає малину. На ній довга синя спідниця, поверх якої — коричневий у білу смужку фартух. Запнута рожевою хусткою. Пані Лідія метушливо відставляє банки і пропонує сісти. На подвір"я виходить господар.
— Спершу ягід з нами поїсте, а тоді бабка вам погріб з консервацією покаже, — каже Станіслав Цезаревич. Чоловік набирає з миски повну жменю малини. Їсть, трохи прицмокуючи.
У Полянці компоти закривають по-різному. Хто з лісових ягід, хто — тільки з домашніх фруктів.
— А я змішую — роблю "компот-асорті", бо дуже його люблю. Щороку закриваю по 30–40 літрів, — каже пані Каліновська.
У виноград, порічки, вишні, сливи кислоту не кладіть
На консервацію купує на базарі непереспілі персики та абрикоси. Груші, яблука, малину, смородину, полуниці, порічки та вишні збирає вдома. У ліс ходить за чорницями, суницями та ожиною. Усі плоди перебирає, промиває та підсушує на залізних листах, притрушених сіном.
— Щоб смак компоту був свіжим, відкидайте гнилі ягоди і на фруктах зрізайте гниль, — радить Лідія Олександрівна по дорозі до погреба. Відчиняє двері — із середини віє прохолодою, по шкірі ніби мурашки повзуть. — Ось у мене поличка з консервованими овочами, осьо, — показує на літрові банки, — вареннячка, це — смачна капустяна пелюстка. У мене обоє онуків так її люблять! А осьосьо — компоти.
Жінка дістає вишнево-малиновий, смородиново-ожиновий, полунично-суничний та грушевий.
— А от "асорті" вже немає, — каже розчаровано. — Мабуть, узимку з дідом випили.
Компот Лідія Олександрівна робить у трилітрових та півторалітрових банках. На дно кладе по жмені різних ягід — разом з півлітра. Щоб напій був насиченого кольору, кидає чорниці. У кожну банку кладе ще по два якихось фрукти. Яблука з грушками розрізає, а персики двічі ошпарює в каструлі окропом. Таке асорті посипає склянкою цукру. Якщо переважають солодкі плоди — додає чайну ложку лимонної кислоти.
— У виноград, порічки, вишні, сливи та яблука кислоту не кладіть, бо компот вийде кислий, — розказує. Виносить з погреба вишневий компот. На лавці відкриває банку і розливає по склянках. — Щоб компот із самих яблук не вийшов блідий, киньте добру жменю чорноплідної горобини. Стане такий гарний, рожевий.
Підготовані фрукти в банках заливає окропом і закручує кришками. Можна замість води приготувати сироп: на 2,5 л води покласти склянку цукру, ложку кислоти та довести до кипіння.
1. Не пересипайте зібрані плоди з кошика в кошик, щоб вони не пом"ялися. Тоді ягоди дадуть свіжий смак і не розлізуться в компоті.
2. Практичніше консервувати компоти в невеликих банках. Відкритий узвар зберігається недовго.
3. Кришки мають бути з лакованої жерсті, щоб компот не темнів.
4. Не стерилізуйте банки у киплячій воді. Ягоди розваряться, а колір погіршиться.
5. Не можна зберігати компот на світлі. Найкраще місце для консервації — темне приміщення з температурою +10–15 градусів. Щоб на банку не потрапляло світло, щільно обмотайте її папером.
45-річна львів"янка Надія Леськів щоліта закручує компоти. Цього року вона вирішила змішати вишні з аґрусом.
— Третину трилітрової банки наповнюю вишнями з кісточками, — ділиться рецептом господиня. — Додаю дві-три жмені аґрусу. Сироп з цукру охолоджую до кімнатної температури і заливаю ним ягоди. Стерилізую банку 30–40 хвилин і закручую металевою кришкою.
Надія Леськів радить після закручування перевертати банку — хай постоїть з добу.
Що потрібно:
700–800 г вишень, 200–300 г аґрусу. Сироп: 400 г цукру на 3 л води.
Бабусина "Пелюстка"
Лідія Каліновська, крім компотів, консервує влітку капусту. На "Пелюстку" нарізає овоч невеликими кубиками. Їх відварює у каструлі.
— Пробуйте "пелюстку", щоб не переварилася, — радить Лідія Олександрівна. — Готова має бути м"якенька, як на голубці.
Із відвареної капусти зливає воду, овоч розкладає у трилітрові банки. Готує маринад: на літр води — дві столові ложки солі, п"ять ложок цукру, вісім — оцту. Доводить рідину до кипіння і заливає "Пелюстку". Для аромату розкладає по банках кріп, петрушку та чорний перець горошком. Стерилізує 8–10 хвилин.
2 
1
Коментарі