Качині шлунки їдять із манго

 

Шеф-кухар столичного французького ресторану "Бельмондо" 31-річний Богдан Турчин щосереди виходить у зал готувати страви перед відвідувачами.

— Французька їжа — це найперше соуси, вина, делікатеси. Французи рідко коли мають зайву вагу, дегустують їжу малими порціями. Так само мало п'ють вина. Але до вечері зазвичай ставлять на стіл невеликий келих білого напівсухого. Проте біле вино не можна подавати до м'яса. Тоді п'ють червоне, — розповідає.

Робить фірмовий салат, до якого не потрібне вино. Це основна страва, її їдять без гарніру.

— Найперше роблю соус. Ніколи не заправляю кетчупом чи майонезом. Треба робити всі соуси з натуральних продуктів. 2 чайні ложки гірчиці й одну меду перемішую. Вичавлюю ще сік із половинки лимона. Також можна натерти трохи цедри. Сиплю сіль та перець на кінчику ножа. Щоб зробити салат ароматнішим, у соус можна додати сушених прованських трав. Заправляю олією на око. Потрібно 1-2 чайні ложки. Можна узяти звичайну соняшникову. Знову ретельно перемішую. Соусу має вистачити на дві порції страви.

На тарілку викладає колом чотири тонкі скибки очищеного від шкірки манго. Фрукт кисло-солодкий, має пряний аромат.

— Другий шар — качині шлунки. За день до приготування нарізую їх сирими на скибки. На одну порцію треба чотири печінки. Заливаю гусячим жиром і ставлю у термостат — пристрій, що підтримує постійну температуру. Виставляю на 60 градусів і тримаю так 8 годин. За цей час шлунки вбирають жир і стають ніжними. Тоді варити чи смажити не потрібно. Але вдома можна взяти курячі. Проваріть їх 15 хвилин у підсоленій воді.

Зверху нагортає суміш салатів. Руками рве латук, руколу та червоне листя лоло-росо.

— Якщо різати ножем, салат відразу темніє від металу. Поливаю соусом. Він помірно гострий, пікантний.

Останнім шаром кладе три шматки фуа-гра. Це жирна печінка відгодованої качки або гуски, традиційний французький делікатес. На порцію треба 35 г.

— Готова фуа-гра продається у супермаркетах. Але якщо не вдасться купити, можна замінити на курячу печінку. Зробіть із неї паштет і так само викладіть поверх салату круглими шматками.

×