Двадцять років тому коров"яче вим"я за копійки продавали в усіх магазинах та на базарах. Тепер купити його можна тільки на стихійних ринках.
Шукаючи вим"я, оббігала весь Київ.
— Їдьте на підпільний ринок на Караваєві Дачі, — підказує дід, який продає сало в переході на бульварі Лепсе. — Там воно завжди в приїжджих доярок було.
Виходжу на зупинці "Караваєві Дачі" й минаю праворуч Радіоринок. Через п"ять хвилин опиняюся в ліску. Із самого ранку тут панує базарна метушня. Приїжджі продавщиці з високими, набитими доверху торбами, вистроїлись у дві шеренги:
— Дєвочкі і мальчікі, гріби по шесть грівен!
— Картопля по півтори!
— Покупаєм зєлєнь!
Повз цибулю, моркву, квасолю та солодощі добрела до м"яса. Лише де-не-де продукти лежать на саморобних дерев"яних столах.
Дрижить у руках і ріжеться погано
— Осьо-о-о ж коров"яче вим"я, кіло п"ять гривень, — каже мені жінка за найдовшим дерев"яним столом. По всій його довжині лежать нирки, серце, печінка, телячі хвости, навіть шкіра. Жінка бере велике, з двох куль, замотане в прозору плівку липке вим"я. При мені два кіло купив чоловік, ще півтора — бабуся.
— Чому на базарах його не продають? — питаю.
— На м"ясокомбінатах дорога й невигідна закупочна ціна. Правлять аж шість п"ятдесят за кіло. Хто ж його буде перепродавати? Мені хлопці з комбінату виносять у пазусі на дурняк, от і продаю, — торговка дістає з торби чергове вим"я. Велетенське, кілограмів до десяти. — Колись воно копєйкі стоїло. Мій син жере його як не в себе! От приходить із роботи й каже: "Мам, звари вим"я, воно мені таке добре, куди тій сухій ковбасі". Варю йому і смажу.
Київський метролог Анатолій Дяченко, 54 роки, купив півтора кілограма вим"я, щоб приготувати свої фірмові відбивні. Рецепт він дізнався від перекупок — Анатолій Миколайович часто заходить на базар і прислухається до порад жінок.
— Це м"ясо неважко готувати. Головне, як і гриби, тричі відварити! — розповідає чоловік, нарізаючи вим"я на тоненькі шматки. Воно дрижить у руках і погано ріжеться. — Погано, бо сире та м"яке, а як відварите, зможете нарізати його і соломкою, і кубиками.
Анатолій Миколайович перестає нарізати, набирає в каструлю холодної води, занурює всі шматки, додає столову ложку солі й ставить на великий вогонь. Через сім хвилин, коли вода закипіла, вим"я надулося та потемніло. Так проварив його 20 хвилин, тоді злив воду, промив, залив холодною водою і знову проварив, тільки вже без солі, 15 хвилин. На третій раз зробив так само. Відварене вим"я нарізав на широкі, але тонкі шматочки. Кожний відбив молоточком, посолив, поперчив і посипав приправою "Мівіна". В одній тарілці збив 3 домашні яйця, а в іншу насипав борошно.
— Я відбивну вимокаю спершу в муці, тоді в яйці і знову в муці. Це — щоб відбивні вийшли з хрумкою шкоринкою, — каже, викладаючи на сковорідку відбивні. — На смак вим"я неповторне — солодкувате, ніжне, з молочним ароматом.
6 
1
Коментарі