У столичному ресторані "Серебро" люстри оздоблені білим пір'ям, стільці обшиті оксамитом. Гостям подають гусячу печінку фуа-ґра з пюре із хурми, язики молочних ягнят під мадагаскарським соусом. Одна з коронних страв — індиче серце, запечене в яблуці та полите гранатовим соусом.
— Можна й куряче запекти, а гранат замінити нашими ягодами,— каже шеф-кухар Сергій Байсаревич, 30 років. — Із курки навіть буде смачніше. Воно м'якше, ніжніше за індиче.
Радить купувати серце на вагу, а не запаковане. Тоді можна побачити й понюхати, чи воно свіже. Має бути без плям, не слизьке й пахнути кров'ю. Пропорцій у приготуванні Сергій не дотримується. Бере приблизно 200 г серця, відрізує з нього жир, судини. Заливає холодною водою, щоб вийшла кров.
— Удома це можна зробити на ніч. Зараз жарко, то краще покласти каструлю із замоченими серцями в холодильник. Вода витягне згустки крові зсередини.
Перед приготуванням серце ще раз промиває. Радить потримати його хвилин 10 під проточною водою. Перед нарізанням дає рідині стекти.
— Треба нарізати поперек волокон, кільцями, бо повздовж вийде тверде. Кілечка — десь по сантиметру завтовшки.
Накраяне трохи обсмажує в олії. Солить, перчить. Вливає 100 г вершків. Їх можна замінити сметаною. Не накриваючи сковорідки, тушкує ще 2 хв. разом із листям тархуну. Воно додає духмяності та пікантного присмаку.
— Але й без тархуну страва буде смачною. Головне — не пересмажувати серце. Воно має бути сирувате. Його слід злегка притомити у сметані.
Сковорідку приймає з вогню. Готує з яблук чаші. Зрізує верх плоду з хвостиком. Виймає ножем середину так, щоб не пошкодити дно. Закладає серце із сметаною. Ставить на деко в розігріту до 200°С духовку на 8 хв.
— Страва готова, коли яблуко поморщилося. Щоб серце зі сметаною не пригоріло, накриваю зрізаним верхом. Можна прикрити фольгою. Деко нічим не мащу. Яблука, якщо в них ціле дно, не пристають. Із пошкодженого може витекти сметанний соус, тому підстеліть папір для випічки.
Викладає яблуко на тарілку, зверху поливає гранатовим соусом. Робить його із соку та концентрату. Змішує навпіл і ставить кипіти 5 хв., щоб загус.
— Можна змолоти в блендері жменю смородини чи малини. Її варто спершу протерти від кісточок крізь сито. Підсолодіть та проваріть 5 хвилин.
2 
1
Коментарі