"Нашу виноградную долму сам французский актер Жерар Депардье с друзьями хвалил, много ее съели. А Депардье еще и с собою попросил пару порций", — каже Елшад Мустафаєв, 40 років, шеф-кухар столичного ресторану "Вогні Баку". Заклад у травні цього року відкрився на вул. Артема, 73, неподалік метро Лук"янівська. Чоловік показує великі фотографії з французьким актором. Їх додадуть до фотогалереї у фойє ресторану.

Крім виноградної долми, у "Вогнях Баку" готують овочеву — баклажанну, помідорну і з болгарським перцем. Капустяну долму азербайджанець Елшад готує, але не визнає.

— Із капустою — то звичайні голубці. А долма — це ж фірмова страва Сходу, — всміхається вусатий шеф-кухар у білій сорочці з малиновими манжетами. У таких самих малиново-біло-золотих тонах оформлена зала ресторану з віп-ложами. Мустафаєв запрошує до просторої кухні. — Долму готують тільки з баранини. Свинина у готовій страві має червоний колір і виглядає наче сира. А від яловичини багато піни.

Свіжу баранину до ресторану доставляють із Баку за 2 год. літаком. За смаком вона відрізняється від тутешньої.

— Азербайджанські барашки мають тонку шкуру, у курдючних порід замість хвоста мішок із жиру. М"ясо не має специфічного запаху, — пояснює шеф-кухар.

Для овочевої долми Елшад дрібно січе ножем баранину разом з курдючним жиром і трохи обсмажує. Знімає з вогню казан, додає сирими круглий рис та порізану маленькими кубиками цибулю, подрібнені кріп, м"яту та базилік.

— Інколи м"ясо пропускаю через м"ясорубку з великими дірочками. Але "ручний" фарш смачніший, соковитіший. А рису достатньо 50 грамів на кілограм баранини, — шеф-кухар знімає ножем шкірку з невеликого баклажана. Кілька разів із натиском качає його руками по дерев"яній дошці, щоб овоч став м"якшим. Надрізає посередині й обережно маленькою ложечкою виймає серединку. Солить і начиняє фаршем.

Із червоного перцю й помідора надрізає верх, ножем виймає насіння. Заправляє овочі м"ясом і закриває "кришечкою".

— М"якоть томата можна перемішати з фаршем. Це додасть кислинки, — радить Елшад. — У казан першим кладу баклажан, бо він довше готується. Потім ставимо перець і помідор.

Щоб овочі не пригоріли, ллє трохи води. Овочева долма тушкується у власному соку на невеликому вогні. Коли рис звариться, страва готова.

До столичного ресторану баранину доправляють літаком із Баку

— Виноградна долма у нашому ресторані популярніша за овочеву, але готувати її — мука. Вона маленька, — чоловік показує кінчик пальця, — довго готується і, як усе смачне, швидко з"їдається.

Для виноградної долми Елшад готує такий самий фарш, як і для овочевої. Тільки баранину не підсмажує. Із сусідньої зали приносить листя винограду в літровій банці. Відриває у листка хвостик і загортає у нього фарш. Виходять малесенькі голубці у виноградному листі по 3–5 г.

— Листя винограду "Дамські пальчики" нам теж літаком з Азербайджану доставляють, — веде далі шеф-кухар. — Удома можна взяти найм"якші молоді листочки і дві-три хвилини проварити у підсоленій воді. Довше варити не варто — розваряться і розлазитимуться в руках. Коли при загортанні листок надривається, викиньте його і візьміть інший.

Елшад викладає листям дно каструлі, на них долму і знову накриває листям.

— Це щоб не розгорталася, — смуглий чоловік ллє у каструлю трохи води, щільно закриває кришкою і ставить на годину на маленький вогонь.

Під час приготування кришку каструлі відкривати не можна. Якщо розгорнеться хоча б один листочок із фаршем, вийде м"ясна каша. Готовність страви треба відчувати інтуїтивно.

— Найсмачнішу долму готує все-таки моя мати Мая. Вона — вчителька. Страви у неї завжди смачні виходили, — розказує Мустафаєв. До переїзду в Україну Елшад мав власний ресторан "Три брати" в місті Гянджа. Працював там із двома рідними братами.

До овочевої та виноградної долми шеф-кухар подає білий соус із мацоні (кисле домашнє молоко), кропу, часнику й солі.

— Він пом"якшує смак жирного м"яса, — пояснює і раптом додає: — Як можна їсти долму з батоном? Я печу домашній хліб, — Елшад подає невелику перепічку з апетитною коричневою кірочкою.

Мініатюрний темно-зелений голубець смачний, але трохи жорсткуватий. Із білим соусом смачніший: гострий і за смаком не схожий на наш традиційний голубець.

Порція виноградної долми в ресторані коштує 25 грн, овочевої з баклажана, перцю й помідора — 55 грн.

Листя винограду закривають у розсолі

Зінаїда Іллівна Гладуш із села Рогізка Чечельницького району на Вінниччині у листі до редакції запитала, як заготовити листя винограду на зиму. Про це "ГПУ" розповіла Тетяна Дука, 35 років, яка не один рік консервує виноградне листя. Жінка продає його на столичному Лук"янівському ринку. За 100 г просить 5 грн.
— Десь двадцять листочків виходить, — пояснює Тетяна, виймаючи з трилітрової банки з розсолом обмотаний ниткою жмут скрученого листя. — Увесь рік його продаю. Купують в основному для долми.
Тетяна Дука з виноградного листя нічого не готує, тільки консервує і продає.
— Відбираю молоде світло-зелене листя і зразу відриваю хвостики, — ділиться Тетяна. — Добу настоюю у розсолі. На 10 літрів беру 600 грамів солі. Уже м"яке листя для зручності скручую по кілька десятків у жмут, кладу в банку й заливаю тим самим розсолом. Закриваю кришкою. І так стоять до весни.

×