Столичний ресторан французької кухні "Гірчиця" розташований за 100 м від Верховної Ради України. Там часто обідають народні депутати. Замовляють і червону рибу.
Шеф-кухар ресторану Рішар Морлева, 38 років, поділився рецептом приготування "депутатського" лосося. Про ще одну страву з червоної риби розповів шеф-кухар столичного рибного ресторану "Шаланда" на просп. Гагаріна Олександр Комар, 27 років. Удома я взялася куховарити за їхніми рецептами — рибу з соусами з вершків, вина, бульйону та спецій. Вони приховують специфічний смак лососевих і надають страві пікантності.
Спочатку роблю соуси. У маленьку каструлю наливаю склянку м"ясного бульйону і півсклянки вина. Рішар Морлева радив брати сухе червоне, але з сухих у холодильнику було лише біле. За рецептом ще потрібні свіжий тим"ян і цибуля-шалот. Але їх у магазинах не виявилося. Замість цієї зелені за 5 хв. додаю дрібно порізану зелену цибулю і приправу до риби. Половина суміші випаровується швидко, соус стає салатовим. Мені він здається рідким. Тому кладу чайну ложку розведеного в холодній воді борошна. Коли закипає, знімаю з вогню й переливаю у соусницю.
Рибу для цього салатового соусу підсмажую на олії з вершковим маслом, як робить Морлева. Шматки стали рожевими. Обидва шеф-кухарі запевнили, що перед смаженням червону рибу не панірують.
— На гарнір до лосося ми подаємо варену спаржу, обсмажену з білими грибами, тим"яном і часником, — розповів Рішар. Така страва в "Гірчиці" коштує 78 грн.
Другий шматок філе лосося смажу тільки в олії, як радив Олександр Комар. До нього готую два соуси: білий з вершків та бордовий з вина.
Від бордового соусу зять був у захваті
— У білий соус додаю спаржу, коктейльні креветки, ракові шийки, — казав Комар. — Смажена риба з таким соусом називається "Лосось по-герцогськи".
Вершки 30% жирності виливаю у каструлю. До киплячої рідини додаю спеції та дрібні креветки. Вогонь роблю найменший — молочна піна перевалює через краї каструлі. За 5 хв. усе густіє. Соус розбавляю столовою ложкою білого вина. Його треба небагато, бо вершки можуть згорнутися.
Для третього соусу змішую 150 г апельсинового соку "Сандора" і 50 г червоного солодкого вина. Коли випаровується спирт, додаю дрібно порізану зелену цибулю, сіль, перець. Для густоти кухар "Шаланди" радив кинути розведеного крохмалю. Замість нього беру борошно. Соус виходить густенький, гарного бордового кольору.
Скуштувати "депутатську" червону рибу з соусами кличу 38-річного зятя Віктора. Спершу він з"їдає шматочки, посмажені на олії з маслом.
— А ця смачніша. І, здається, не така жирна, — ділиться Віктор і кладе до рота інший шматок риби з білим соусом. — Вершки з креветками доповнюють її ніжний смак.
У зеленому соусі з винною кислинкою Віті не сподобався сильний присмак м"ясного бульйону. Він перебивав смак лосося.
А від кисло-солодкого бордового соусу зять був у захваті. Увесь вимокав рибою, а потім іще й батоном. Не повірив, що соус з апельсинового соку й вина. Попросив рецепт для дружини.
На рибне філе кладуть червону ікру з лимоном
— Лосось і сьомга мають специфічний смак. Тому маринувати їх не раджу, — розповідає шеф-кухар столичного рибного ресторану "Шаланда" Олександр Комар. — Червону рибу варто лише на годину занурити у розсіл і можна тонко різати на бутерброди.
Лосось зазвичай так і подають — підсолена риба на шматку хліба з маслом. Можна додати лимон, а батон підсмажити. Шеф-кухар також радить приготувати "Тар-тар лососевий". У ресторані така страва коштує 66 грн. Шматочки філе лосося треба посипати цибулею, додати червоної ікри й шматочок лимона. Окремо готується соус "Боссанова". Олександр змішує 70 г майонезу і по 10 г хріну, кетчупу й гірчиці.
— Цей соус добре смакує саме зі свіжою червоною рибою, — наголошує Комар.
3 
1
Коментарі