45-річний Сергій Мелешко із села Вишневе на Київщині розводить свиней понад 20 років. Оброблені туші продає на столичному Житньому ринку. Чимало збуває і субпродуктів. Так називають внутрішні органи та деякі менш цінні частини туш сільськогосподарських тварин і птиці.
— Люди купують субпродукти, бо це дешево і смачно, — каже Сергій. — Голова коштує 5 гривень за кілограм, легені та серце — 10, печінка — 25, дві нирки — 5, два вуха — 5, хвіст — 10, нога — 5. Довго зберігатися субпродукти не можуть, у холоді два-три дні, в теплі — не більше доби. Краще одразу з них готувати.
Одна з улюблених страв Сергія Мелешка — холодець зі свинячих ніжок.
— Кілограм ніжок ретельно промиваю, розрубую на кілька частин, кладу в каструлю та заливаю холодною водою так, щоб вони були покриті десь на 5 сантиметрів. Варю ніжки приблизно 4 години під кришкою на помірному вогні. За годину до готовності додаю цибулю, моркву, корінь петрушки та лавровий листок. Коли ніжки готові, я їх виймаю, відділяю м"ясо від кісток і нарізаю дрібними шматками. Бульйон проціджую, додаю сіль, перець, часник. Заливаю м"ясо й охолоджую.
Киянка Раїса Савченко, 55 років, продає курячі субпродукти на базарі біля метро Лісова. Печінка коштує 28 грн/кг, серце — 26,50, лапи — 7,6, шлунки — 20, шийки — 11, хвостики — 15, голови — 7,50. Товар отримує не замороженим, а охолодженим, тому продукти зберігають усі корисні властивості. З курячих сердець Раїса Савченко готує суп.
— 300 грамів сердечок промиваю і ставлю варитися. Через 20 хвилин додаю порізану соломкою картоплю, нарізані дрібними кубиками цибулю і моркву. Варю ще хвилин 10–15. У кінці кидаю подрібнений часник та кріп.
Столичний лікар-ветеринар Любов Андрієнко каже, що на ринку продають лише їстівні субпродукти. Решту з туші видаляють.
— Жовчний міхур, наприклад, обов"язково вирізають. Якщо він розірветься, то забруднить усю печінку, та стане гіркою, зеленого кольору. Кишечник і кров до продажу заборонено, бо це продукти, що швидко псуються. Їх купують тільки на замовлення. Мізки можна продавати лише з головою.
У столичних ресторанах із субпродуктів готують вишукані страви. Наприклад, "Руставелі" пропонує запечені бичачі яйця з грибами за 38 грн, "На децу до ґазди" — смажений телячий мозок із яйцем за 24 грн. Майже вдвічі дорожче обійдеться суп із рубця в "Опалковій хаті". За баранячі потрухи в ароматних спеціях у ресторані "Сім-сім" доведеться віддати 96 грн, за хрусткі свинячі вушка, запечені з білими грибами, вершками та сиром, в "О"Панасі" — 63 грн.
Найбільше білка у серці та язику
За харчовою цінністю розрізняють субпродукти першої та другої категорій. До першої належать печінка, язик, серце, нирки, мізки, вим"я, діафрагма, яловичий і баранячий м"ясо-кісткові хвости, м"ясні обрізки. До другої — голови, легені, горло, рубець, сичуг, шлунок, вуха, губи, ноги, селезінка, хвіст, пікальне м"ясо зі стравоходу. За кількістю білка більшість субпродуктів майже не відрізняються від м"яса. Найбільше повноцінних білків у печінці, нирках, язиці, серці. Вуха, губи, рубці, вим"я містять багато колагену й еластину.
Субпродукти є джерелом мінералів та вітамінів. Печінка, наприклад, багата на вітаміни А, С, фолієву кислоту. Її вважають дієтичним продуктом. Нирки — на вітамін В, мізки — фосфор, магній та калій, серце та язик — залізо. Попри насиченість вітамінами, дієтологи рекомендують обмежено вживати субпродукти. Вони містять важкі метали — свинець та кадмій, а також багато жиру, що підвищує рівень холестерину в крові.
3 
1
Коментарі