— Бограч — це традиційна закарпатська страва. Її готують із чотирьох видів м'яса й сала, — каже 28-річний Олег Сисков, шеф-кухар столичного ресторану закарпатської кухні "Кіфлик". — Спочатку його варили пастухи на відкритому вогні. Але вдома також виходить смачно. Страву готують дві години.
На каструлю місткістю 5 л бере по 0,5 кг свинини та яловичини, по 0,2 кг ковбасок і ребер і 0,3 кг сала.
— Бограч готують без олії. М'ясо обсмажують на топленому салі. Подрібнений жир кладу на розігріту сковороду. Шкварки не потрібні, їх виймаю. Три цибулини ріжу кубиками. Обсмажую до золотистого кольору та всипаю три-чотири столових ложки паприки. Одразу перемішую. Слід використовувати саме закарпатську приправу. Вона копчена й яскраво червона. Не в кожному магазині її знайдеш, але на ринку є.
Паприку перемішує з цибулею, щоб вона не осіла на дно каструлі. Інакше не дасть страві належного аромату й кольору.
— Свинину і телятину ріжу шматками приблизно по 3 сантиметри. Обсмажую на топленому салі разом із цибулею й паприкою до золотистого кольору. Додаю порізані ковбаски й ребра. Перемішую та вливаю м'ясний бульйон або воду, щоб ледь покрили м'ясо, — наголошує Олег Сисков.
Накриває каструлю та залишає на годину на невеликому вогні.
— Стежте, щоб м'ясо не варилося, а тушкувалося. Слід періодично збирати піну, що утворюється під час кипіння. Інакше бограч зіпсується вже наступного дня. Приблизно за 20 хвилин до кінця приготування відкриваю кришку, щоб рідина випаровувалася.
Подрібнює три морквини й одну капусту кольрабі. Додає до м'яса. Добре перемішує.
— Якщо потрібно, то вливаю ще трохи бульйону. Солю й перчу за смаком. Залишаю на легкому вогні. Кілограм картоплі ріжу брусками середньої величини. Кидаю в каструлю. За 2 хвилини до готовності додаю один порізаний запечений болгарський перець.
Кістки з ребер після приготування виймає, у бограчі залишається тільки м'ясо. Посипає страву кришеною петрушкою. Подає гарячим у глиняному посуді.
— Бограч повинен бути густий і гострий. Коли його готують на вогнищі, то вливають 100 грамів горілки для дезінфекції. Як тільки страва готова, в неї опускають обпалене поліно з вогню й одразу виймають. Це надає особливого аромату.
2 
1
Коментарі