Ексклюзиви
Вівторок, 20 липня 2021 11:05

Спори коджі додають до продуктів - проростає їстівна пліснява: що замінить традиційну консервацію

Закрутки відходять в минуле. Це фінансово не вигідно. До того ж заморожувати продукти - простіше та корисніше. На піку популярності - квашення. В кожному регіоні воно різне та унікальне, залежить від клімату та історичних факторів.

Чому українці все частіше відмовляються від закруток та на яку корисну альтернативу слід перейти, Gazeta.ua розповів Віталій Гуралевич, дослідник української кухні.

Автор: depositphotos.com
  Зараз популярні соління та квашення. Зазвичай їх роблять фермери, які мають власну городину та джерельну воду.
Зараз популярні соління та квашення. Зазвичай їх роблять фермери, які мають власну городину та джерельну воду.
Як сформувалася традиція заготовлювати продукти на зиму?

Щоб подовжити термін придатності їжі, квасити почали з XV століття. Зберігали овочі та фрукти в глибоких темних ямах, приміщеннях, льохах. В XIX столітті до квашення активно почали додавати сіль. Завдяки цьому подовжився термін зберігання й тривав не два-три місяці, як раніше, а п'ять-шість.

Замість солі додавали яблука чи виноград, це пришвидшувало бродіння

Точних відомостей нема, коли наші предки почали робити заготовки на зиму. Відомо, що українці заквашували овочі та фрукти в холодному місці в дерев'яних бочках. Заливали водою - тоді утворювалася молочна кислота, яка не давала їжі зіпсуватися. Замість солі додавали яблука чи виноград, це пришвидшувало бродіння. До прикладу, в Японії, рибу перекладали рисом, він скисав і внаслідок цього зберігалася риба. В Китаї - водоростями. В Україні ж рибу тільки коптили й сушили. А от овочі перекладали листям смородини, вишні та духмяними травами. Завдяки цьому доступ повітря зменшували, але не перекривали повністю. Якщо повітря не поступає - продукти гниють. Також для квашення використовували глиняні глечики. Потім поступово розквітла пора консервації та стерилізації. Банки активно почали використовувати в XIX столітті.

Як виникла культура соління і маринування?

Українці сприймають консервацію як давню традицію та спосіб виживання взимку. Ще в 1990-ті люди отримували невисокі зарплати, не було супермаркетів, широкого продуктового вибору, сучасних морозилок, а годувати сім'ю треба було протягом всієї зими. Тому здебільшого в ресторанах та родинах використовували консервовані та квашені продукти. Закривали овочі, варення, соки, робили салати, заправки до борщу, компоти та соуси. Це зараз взимку можна купити свіжу городину будь-де. А раніше сезон огірків відійшов і все. Ніде їх не знайдеш.

Останні роки популярний тренд - додавати до закруток ацетилсаліцилову кислоту, щоб огірочки були хрумкими. Також це подовжує термін придатності закрутки. Та цього робити не можна. Ацетилка після взаємодії з розсолом працює, як токсичний препарат, уражає шлунково-кишковий тракт. Такими експериментами люди самі собі шкодять.

Додавати до закруток ацетилсаліцилову кислоту не можна. Після взаємодії з розсолом працює, як токсичний препарат, вражає шлунково-кишковий тракт

Закрутки часто зриваються, бо овочі нашпиговані хімією - кроплять від шкідників, обробляють ґрунт.

Як українці заготовляють продукти зараз?

Зараз популярні соління та квашення. Зазвичай їх роблять фермери, які мають власну городину та джерельну воду. Готують виключно в дубових бочках із дубовим листям. Завдяки цьому продукт хрумкий, ароматний та смачний. Зберігають у темних погребах, у яких тримають необхідну температуру. Взимку квашню продають на ринках та постачають у ресторани. Їхня особливість - екологічна продукція, вирощена без добрив, натуральні тари та вода з криниці.

Зараз в основному продукти зберігають у морозилках. В таких продуктах є більше поживних речовин, ніж у консервації.

У продуктах із морозилки є більше поживних речовин, ніж у консервації

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Як правильно заморожувати овочі та фрукти, щоб ті не втратили смак

Автор: Віталій Гуралевич/facebook
  "Зараз в основному продукти зберігають в морозилках. В таких овочах та ягодах більше поживних речовин, ніж у консервації", - каже Віталій Гуралевич.
"Зараз в основному продукти зберігають в морозилках. В таких овочах та ягодах більше поживних речовин, ніж у консервації", - каже Віталій Гуралевич.
Як заготовлюють продукти в інших країнах?

За кордоном використовують закваски, бактерії, гриби, експерементують зі смаком. В Європі в основном працюють зі свіжими продуктами. Закрутки для них - це щось нове.

Зараз масово на квашення перейшла Скандинавія. Цей продукт вони відкрили для себе в кінці ХХ ст.

У Японії квасять за допомогою грибів. Вони витягують природні цукри з продуктів, переброджують і починається процес квашення. У нас цей гриб називають чайним.

З Азії в Європу також прийшли спори коджі. Їх додають до продуктів, і тоді проростає їстівна пліснява. Завдяки їй продукти також бродять.

У Японії квасять за допомогою грибів

Які є регіональні особливості заготовлення продуктів на зиму?

На Закарпатті квасять гриби грузді. Вони ростуть здебільшого в цій місцевості. Також традиційно квасять білий цукровий буряк. Він зброджує за 3-4 дні, і на основі цього квасу готують холодний борщ.

Центральна Україна - Полтава, Вінниччина, Черкащина - славиться моченими, квашеними яблуками.

На Буковині роблять моратуру - овочевий мікс з моркви, капусти, часнику, кабачка, цибулі, помідорів, насіння кропу. Завдяки цьому овочі обмінюються смаком. Їх квасять і маринують.

Квашена капуста в кожному регіоні теж відрізняється за смаком, способом нарізки та рецептом. Хтось її готує з буряками, хтось розрізає на четверо, хтось шаткує.

На Закарпатті квасять білий цукровий буряк. Він зброджує, і на основі квасу готують холодний борщ

Такі розбіжності зумовлені історично. В давнину Чернівці знаходилися під турками. Також вплинула молдавська культура. У Львові поляки залишили свій слід. Плюс впливало географічне розташування - в кого що росло, те і квасили, консервували.

Як заготовлятимуть продукти у майбутньому?

Вже винайшли шокові заморозки - це швидке охолодження при мінус 60 градусах. У такій городині максимально зберігається форма, смак та вітаміни. Для неї використовують спеціальні камери. Також буде популярне вакуумне пакування - у спеціальний пакет накладають продукти й викачують з нього повітря. Такі овочі чи фрукти можуть зберігатися в холодильнику три місяці без заморозки. В ресторанах така техніка вже розповсюджена. Та закрутки повністю не відійдуть. Пануватимуть ще в селах.

Що стане популярним, а що відійде у минуле?

Надалі розвиватиметься квашення. Винайдуть нові підходи, методи, тари для зберігання. Технологія бродіння залишиться, але все інше зміниться.

Поступово відійде повністю варення, закрутки м'ясні: ковбаси, ребра, тушонки. Надалі в цьому немає сенсу, бо все можна заморозити.

Організм швидше старіє ,якщо їсти не корисні продукти. Експерти не радять захоплюватися стравами, в складі яких є багато натрію. Через це може піднятися тиск і ризик захворювання серця. Надлишок цукру також провокує старіння. Він підвищує тиск, ризик діабету, серцевих проблем і розвиток жирової хвороби печінки.

Зараз ви читаєте новину «Спори коджі додають до продуктів - проростає їстівна пліснява: що замінить традиційну консервацію». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Голосів: 4
Голосування Скільки золотих нагород виграє Україна на Олімпіаді?
  • 1) менше трьох
  • 2) три
  • 3) більше трьох
Переглянути