Фото: Андрей Ильящук

Запеченный костный мозг, варенье из лука, форшмак, медовые ребра и квадратную колбасу подавали гостям в ресторане "Старый Замок" в Виннице. Секретами блюд делилась шеф - повар ресторана Людмила Редько.

"Чтобы подчеркнуть концепцию заведения мы решили подавать бессарабскую кухню. Она очень разнообразна и оригинальна. Здесь много вариаций блюд. Главные сыры из козьего и коровьего молока, мамалыга, мясо и овощи", - говорит шеф - повар ресторана Людмила Редько.

"Традиционные для бессарабской кухни является корнаци – колбаски из говядины, которые долго сушат возле печи. Чтобы были плоскими и лучше сушились, их каждый вечер раскачивали бутылкой, тогда колбаса становилась квадратной. Это отличная закуска к крепким напиткам, - говорит исследователь бессарабской кухни Дмитрий Сикорский. – Еще одно традиционное блюдо – коверма. Это блюдо готовится из баранины, которую вместе со специями и жиром поджаривают, затем нарезают и подают. На вкус, нечто среднее между тушенкой и рулетом. В Стамбуле ее подают в горячем виде на бутербродах".

Меню, которые презентовала повар "Старого замка", состоит из 5 блюд: холодная закуска, горячая закуска, основное блюдо "Рыба", основное блюдо "Мясо" и десерт. Во время ужина шеф-повара оценивали ужин по 100-балльной шкале по шести критериям: сочетание блюд и напитков; использование локальных продуктов; креативность ужина; сезонность и актуальность меню; вкус; общее впечатление.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Мороженое из хвостов и камни из хумуса – как удивляли повара на званом ужине

"Я люблю экспериментировать. Всегда добавляю в блюда, что-то новое. На этот раз рано утром пришла идея добавить в форшмак каперсы. Раньше такого не делала. В этот раз добавила, понравилось", - говорит Людмила.

Хлеб для застолий выпекают самостоятельно. Для форшмака подали хлебные чипсы с паприкой и маслинами. Другую закуску из печеных овощей приготовили на горчичном хлебе с семенами тыквы. Творожную мазанку подали на хлебе из вяленой клюквы и с орехами. Сюда же входит фаршированная миндалем оливка.

Во время ужина повара вспоминали, как начали готовить свои первые блюда. В большинстве опыт с детства. Начинали с супа, блинов, сладостей, печеного картофеля и даже кофе, которую в детстве готовили для взрослых. Секрет кофе был в какао и ванили, что придавало особый вкус.

Организатор Елена Павлова также расспрашивала, повара покупают продукты в своих холодильников.

"У нас маленькая дочь, поэтому я для нее постоянно готовлю. То, что готовит жена ребенок не ест. В холодильнике есть много продуктов", - говорит шеф - повар ресторана Мармарис Борис Сыченко.

"Свои первые блюда готовила еще в детстве. Очень любила выпечку. По еще советских рецеп-тах. Были такие орешки, мишки, шишки. Потом вафли. С 14 лет работаю", - говорит Людмила Редько.

Вторая закуска от шеф-повара - буратта. Это разновидность сыра типа "моцарелла" со сливками в сере-дыни.

На горячее приготовили бограч, который подавали с костным мозгом. Для него говяжьи кости разрезали пополам, затем приправили специальным соусом и запекли.

"Это очень тяжелая работа напилить те кости. Владелица заказала специальный нож для разпиливания. Получилось оригинально, потому что больше такого нигде нет", - говорит Людмила.

Основным блюдом в меню "Рыба" приготовили зеркального карпа в виноградных листьях с соусом из морепродуктов.

"Для рыбы брали маринованные виноградные листья, которые делаем по собственному рецепту. Также делаем много солений. Это тоже наша фишка", - говорит шеф - повар.

Но основная гордость ресторана - печь. Людмила с трепетом ведет в помещение рядом с рестораном. Там на огне в специальной посуде жарятся ребра. Едва - едва открывает фольгу, как уже ощущается невероятный запах меда, имбиря и мяса. Свиные ребра подавались с брокколи, беби - морковью и кукурузой. Такое сочетание считают наиболее правильным.

До ребер также можно было отведать мамалыгу, фаршированную сыром, орехами и соусом песто. Это все поливали соусом из белых грибов.

Завершали ужин авторским шоколадным тортом и творожной запеканкой. Но и здесь не обошлось без сюрпризов.

×